Talkshow: Giải bài toán bữa ăn bán trú: An toàn, đủ chất, ngon miệng

Qua những chia sẻ tại Talkshow hôm nay, có thể thấy một bữa ăn tốt không chỉ được đo bằng việc “có đủ món”, mà còn phải an toàn, đủ chất, ngon miệng và phù hợp với từng lứa tuổi. Đặc biệt, chất lượng bữa ăn không nên chỉ nhìn trên giấy tờ hay trên khay cơm, mà cần được nhìn từ chính trải nghiệm của học sinh.

Để làm được điều đó, cần sự đồng hành của nhà trường, doanh nghiệp, chuyên gia, phụ huynh và quan trọng nhất là lắng nghe tiếng nói của trẻ em.

Bởi suy cho cùng, điều chúng ta mong muốn không chỉ là một suất ăn được hoàn thành, mà là mỗi ngày đến trường, các em được ăn một bữa ăn an toàn, đủ đầy và có niềm vui.

Xin trân trọng cảm ơn các vị khách mời và quý vị đã đồng hành cùng Talkshow. Hẹn gặp lại trong những chương trình tiếp theo của Tạp chí Trẻ em Việt Nam.

MC: Với việc hiện nay đang cung cấp suất ăn cho khoảng 10.000 học sinh tại TP HCM, thời gian tới doanh nghiệp có định hướng mở rộng quy mô hay không? Và nếu mở rộng, mục tiêu của doanh nghiệp chỉ dừng ở việc bảo đảm an toàn thực phẩm, hay còn hướng tới những tiêu chí nào khác?

Ông Bùi Công Duy Tân: Với doanh nghiệp, mở rộng và phát triển là mục tiêu lâu dài. Tuy nhiên, khi quy mô càng lớn thì yêu cầu về chất lượng càng phải được đặt lên hàng đầu, trước hết là an toàn thực phẩm.

Bên cạnh đó, chúng tôi muốn hướng tới những bữa ăn ngon và phù hợp hơn với học sinh. Để làm được điều này, doanh nghiệp sẽ tiếp tục đa dạng hóa thực đơn theo tuần, tăng sự phong phú của món ăn và đặc biệt là lắng nghe phản hồi từ giáo viên, học sinh về hương vị, cách chế biến và chất lượng bữa ăn.

Từ những phản hồi thực tế đó, chúng tôi có thể điều chỉnh những món chưa phù hợp, đồng thời phát huy những món được học sinh yêu thích. Đây cũng là cách để doanh nghiệp liên tục cải thiện chất lượng bữa ăn khi quy mô ngày càng mở rộng.

MC: Vậy nếu phải nói ngắn gọn về mục tiêu cuối cùng mà công ty hướng tới, ông sẽ nói gì?

Ông Bùi Công Duy Tân: Mục tiêu cuối cùng của chúng tôi là cung cấp những bữa ăn an toàn, chất lượng và phù hợp với học sinh, để các em không chỉ được ăn đủ mà còn ăn ngon và cảm thấy vui trong mỗi bữa ăn tại trường.

MC: Nếu phụ huynh chỉ cần nhớ một điều khi đánh giá bữa ăn bán trú của con, ông muốn đó là điều gì?

TS.BS Đặng Ngọc Hùng: Tôi nghĩ chúng ta cần thay đổi cách nhìn về bữa ăn bán trú. Không nên chỉ đặt câu hỏi hôm nay con có ăn hết suất hay không, hay suất ăn có giá bao nhiêu, mà cần quan tâm con được chăm sóc và giáo dục về dinh dưỡng như thế nào.

Trẻ đến trường không chỉ để học kiến thức mà còn hình thành những thói quen, trong đó có thói quen ăn uống. Ngay cả người lớn đôi khi cũng chưa hiểu đúng về dinh dưỡng, nên việc giáo dục dinh dưỡng cho trẻ càng cần được quan tâm từ sớm.

Chúng tôi cũng đang hướng tới những hình thức gần gũi với trẻ, chẳng hạn như truyện tranh giáo dục về dinh dưỡng, để các em hiểu vì sao mình cần ăn rau, trái cây, các nhóm thực phẩm khác nhau và lựa chọn thực phẩm phù hợp.

Và tôi nghĩ điều quan trọng nhất là hãy để trẻ cảm nhận bữa ăn ở trường là một niềm vui. Ăn ngon là cần thiết, nhưng ăn ngon phải đi cùng với ăn lành mạnh, đủ chất và phù hợp với sức khỏe. Khi đó, bữa ăn mới thực sự trở thành một phần của quá trình chăm sóc và phát triển toàn diện của trẻ.

MC: Một việc doanh nghiệp có thể làm ngay từ ngày mai để phụ huynh yên tâm hơn về bữa ăn của con là gì, thưa bà?

Bà Hồ Ánh Dương: Theo tôi, điều doanh nghiệp có thể làm ngay là minh bạch hơn với phụ huynh về từng bữa ăn mà học sinh sử dụng.

Sự minh bạch cần bắt đầu từ nguyên liệu đầu vào, quá trình tiếp nhận, kiểm tra, rửa, sơ chế cho đến chế biến. Doanh nghiệp cũng có thể tạo điều kiện để phụ huynh đến cơ sở, trực tiếp quan sát quy trình tổ chức và chế biến suất ăn khi phù hợp.

Khi phụ huynh có cơ hội nhìn thấy thực tế, biết nguyên liệu được kiểm soát như thế nào và bữa ăn được chuẩn bị ra sao, sự minh bạch đó sẽ góp phần tạo niềm tin và giúp phụ huynh yên tâm hơn về bữa ăn của con.

MC: Thưa bà, hiện nay Công ty Hảo Phát Catering đang cung cấp khoảng bao nhiêu suất ăn cho học sinh mỗi ngày?

Bà Hồ Ánh Dương: Hiện mỗi ngày chúng tôi cung cấp khoảng 10.000 suất ăn cho học sinh các trường THCS, THPT trên địa bàn TP HCM.

Với số lượng như vậy, chắc chắn áp lực trong quá trình tổ chức và kiểm soát chất lượng là không nhỏ. Nhưng đây cũng là động lực để chúng tôi liên tục cải thiện chất lượng suất ăn, đa dạng hóa thực đơn và thay đổi cách chế biến, để các em không cảm thấy nhàm chán và có hứng thú hơn với bữa ăn tại trường.

MC: Thưa ông Chu Văn Vị, ông có thể chia sẻ thêm về quy mô hoạt động hiện nay của Sông Hồng Tân? Với một doanh nghiệp cung cấp suất ăn với số lượng lớn như vậy, đâu là thách thức lớn nhất trong quá trình vận hành?

Ông Chu Văn Vị: Hiện nay, Sông Hồng Tân cung cấp khoảng 300.000 suất ăn mỗi ngày trên toàn quốc. Riêng lĩnh vực suất ăn trường học, chúng tôi đang cung cấp tại TP HCM, Hà Nội, Đồng Nai, Tây Ninh, Bến Tre và một số địa phương khác.

Với quy mô như vậy, theo tôi, áp lực lớn nhất vẫn là bảo đảm an toàn thực phẩm một cách ổn định, xuyên suốt. Để làm được điều đó, doanh nghiệp phải kiểm soát từ nguyên liệu đầu vào, quá trình chế biến, vận chuyển cho đến việc lưu mẫu và phục vụ tại trường.

Mỗi khâu đều phải được thực hiện đúng quy trình, bởi chỉ cần một mắt xích không được kiểm soát tốt thì có thể ảnh hưởng đến cả chuỗi cung ứng và cuối cùng là bữa ăn của học sinh.

MC: Với quy mô cung cấp hàng trăm nghìn suất ăn mỗi ngày, doanh nghiệp có đặt ra những tình huống khẩn cấp để chủ động ứng phó hay không?

Ông Chu Văn Vị: Chắc chắn có. Với khoảng 20 năm kinh nghiệm trong lĩnh vực suất ăn, chúng tôi phải xây dựng các tình huống giả định để chủ động ứng phó.

Ví dụ, nếu phát hiện nguyên liệu có vấn đề ngay trước thời điểm chế biến thì phương án thay thế sẽ như thế nào? Hoặc khi suất ăn đã được chuẩn bị nhưng trên đường vận chuyển gặp tình trạng kẹt xe, ùn tắc giao thông thì phải xử lý ra sao để không ảnh hưởng đến thời gian phục vụ?

Những tình huống đó đều cần được dự liệu và có phương án xử lý cụ thể. Mục tiêu cuối cùng là hạn chế tối đa việc phát sinh sự cố, không làm gián đoạn hoạt động của nhà trường và quan trọng nhất là không ảnh hưởng đến bữa ăn của học sinh.

MC: Ở góc độ đơn vị tổ chức bữa ăn, doanh nghiệp có theo dõi lượng thức ăn thừa để điều chỉnh thực đơn hay không?

Ông Bùi Công Duy Tân: Theo tôi, đây là một việc rất cần thiết trong quá trình tổ chức bữa ăn. Theo dõi lượng thức ăn thừa không chỉ giúp doanh nghiệp điều chỉnh thực đơn mà còn là dữ liệu để nhìn lại cả quá trình vận hành.

Từ lượng thức ăn học sinh bỏ lại, doanh nghiệp có thể xem xét điều chỉnh thực đơn, cách chế biến và cả định lượng, để các em ăn ngon hơn, giảm lượng thức ăn bỏ thừa và đồng thời sử dụng nguyên liệu hiệu quả hơn.

MC: Tôi được biết Công ty Châu Phương Thảo hiện mỗi ngày cung cấp suất ăn cho 4 trường học, với hàng ngàn học sinh. Với quy mô như vậy, làm thế nào để doanh nghiệp vừa tối ưu chi phí, vừa bảo đảm an toàn và giúp học sinh ăn ngon miệng?

Ông Bùi Công Duy Tân: Để tối ưu chi phí, chúng tôi phải kiểm soát từ đầu vào. Trước hết là lựa chọn và thu mua nguyên liệu theo mùa để có nguồn nguyên liệu phù hợp và hiệu quả về chi phí. Tiếp đó, thực đơn phải được xây dựng và xoay vòng hợp lý, vừa bảo đảm tiêu chuẩn an toàn, vừa đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng của học sinh.

Trong quá trình chế biến, chúng tôi kiểm soát chặt chẽ quy trình bếp một chiều, đồng thời tính toán khẩu phần phù hợp với từng lứa tuổi.

Và một yếu tố rất quan trọng là khẩu vị của học sinh. Bữa ăn không chỉ cần đủ chất mà còn phải ngon, phù hợp với các em thì mới hạn chế được thức ăn thừa và nâng cao hiệu quả của cả bữa ăn.

MC: Như vậy, không chỉ đầy đủ chất dinh dưỡng mà còn phải ngon để học sinh thực sự ăn được. Vậy thực đơn của doanh nghiệp được thay đổi với tần suất như thế nào: theo tháng, theo quý hay theo tuần?

Ông Bùi Công Duy Tân: Thông thường, chúng tôi xây dựng kế hoạch thực đơn theo quý để có định hướng tổng thể. Trong quá trình thực hiện, thực đơn được rà soát và điều chỉnh theo tháng, thậm chí theo tuần khi cần thiết, dựa trên nguồn nguyên liệu, mùa vụ và phản hồi thực tế của học sinh.

Mục tiêu là thực đơn phải có sự đa dạng, tránh lặp lại gây nhàm chán nhưng vẫn bảo đảm cân đối dinh dưỡng và phù hợp với khẩu vị của các em.

MC: Một điều doanh nghiệp tuyệt đối không được đánh đổi là gì, thưa ông?

Ông Chu Văn Vị: Theo tôi, đó chính là an toàn thực phẩm. Chúng ta có thể tối ưu chi phí, có thể điều chỉnh cách xây dựng thực đơn hay đầu tư thêm để bữa ăn ngon hơn, giàu dinh dưỡng hơn, nhưng an toàn thì tuyệt đối không thể đánh đổi.

Bởi phía sau mỗi suất ăn là sức khỏe của học sinh. Chỉ cần một mắt xích không bảo đảm cũng có thể ảnh hưởng đến cả bữa ăn và quan trọng hơn là sức khỏe của các em.

Vì vậy, với doanh nghiệp cung cấp suất ăn, an toàn thực phẩm phải luôn là nguyên tắc được đặt lên hàng đầu, không phụ thuộc vào giá thành hay bất kỳ áp lực vận hành nào.

MC: Giả sử chỉ còn vài giờ nữa là đến thời điểm giao hàng, nhưng doanh nghiệp phát hiện một lô nguyên liệu không đạt yêu cầu. Khi đó, doanh nghiệp có chấp nhận bỏ cả lô hàng hay không?

Ông Bùi Công Duy Tân: Thưa quý vị, nếu một lô nguyên liệu không bảo đảm yêu cầu thì chắc chắn chúng tôi phải loại bỏ, kể cả trong trường hợp việc đó gây thiệt hại về kinh tế hoặc ảnh hưởng đến tiến độ giao hàng.

Mục tiêu hàng đầu của doanh nghiệp là bảo đảm an toàn thực phẩm và chất lượng suất ăn. Sức khỏe của học sinh luôn phải được đặt lên trên những thiệt hại về chi phí hay thời gian.

MC: Như vậy, có những thời điểm doanh nghiệp phải chấp nhận thiệt hại về kinh tế để bảo đảm an toàn cho học sinh. Nhưng nếu loại bỏ nguyên liệu, doanh nghiệp có thể thiếu hàng, thậm chí đứng trước nguy cơ chậm giao suất ăn. Trong khoảnh khắc đó, ai là người có quyền quyết định giữ lại hay loại bỏ lô nguyên liệu?

Ông Bùi Công Duy Tân: Trong trường hợp này, bếp trưởng là người trực tiếp tiếp nhận và kiểm tra nguyên liệu đầu vào nên sẽ là người đưa ra quyết định xử lý theo quy trình của doanh nghiệp.

Bếp trưởng phải kiểm tra chặt chẽ về chất lượng, tình trạng và các điều kiện an toàn của nguyên liệu. Nếu phát hiện không đạt yêu cầu thì phải quyết định loại bỏ, không đưa vào chế biến.

Điều quan trọng là không vì áp lực giao hàng mà đưa nguyên liệu không bảo đảm vào bếp. An toàn thực phẩm phải được đặt lên trước tiến độ và chi phí.

MC: Điều quan trọng nhất ông muốn nhắn gửi tới các trường đang tổ chức bữa ăn bán trú là gì?

Ông Nguyễn Kim Luyện: Tôi muốn nhắn gửi 3 điều.

Thứ nhất, người đứng đầu nhà trường phải chịu trách nhiệm về bữa ăn của học sinh. Nhà trường có thể phối hợp với doanh nghiệp cung cấp suất ăn, nhưng không thể giao phó hoàn toàn trách nhiệm này cho doanh nghiệp.

Thứ hai, phải giám sát bằng thực tế, không chỉ bằng hồ sơ. Từ kiểm thực ba bước, lưu mẫu thức ăn đến kiểm tra nội bộ, tất cả cần được thực hiện nghiêm túc. Khi phát hiện nguy cơ mất an toàn, phải có biện pháp xử lý kịp thời, kể cả việc tạm dừng phục vụ khi cần thiết.

Thứ ba, minh bạch và lắng nghe. Nhà trường cần công khai thực đơn, thông tin về nguồn gốc thực phẩm và tạo kênh để phụ huynh, học sinh phản hồi về bữa ăn. Đặc biệt, ý kiến của chính học sinh cần được lắng nghe thường xuyên, bởi các em là người trực tiếp sử dụng bữa ăn mỗi ngày.

Bên cạnh đó, mỗi trường phải chủ động xây dựng phương án ứng phó khi xảy ra hoặc nghi ngờ xảy ra sự cố an toàn thực phẩm, phân công rõ người, rõ việc và tổ chức tập huấn, diễn tập để mọi người biết mình phải làm gì khi có tình huống.

Chuẩn bị kỹ cho một tình huống mà chúng ta luôn mong không bao giờ xảy ra – đó cũng là một phần trách nhiệm của nhà trường đối với học sinh.

MC: Nếu ngân sách có giới hạn, theo ông, điều gì cần được ưu tiên để bảo đảm giá trị dinh dưỡng cho trẻ?

TS.BS Đặng Ngọc Hùng: Theo tôi, trước hết phải biết lựa chọn và phân bổ nguồn nguyên liệu một cách hợp lý. Một bữa ăn tốt không nhất thiết phải thật đắt tiền, mà quan trọng là những thực phẩm được lựa chọn có giá trị dinh dưỡng và phù hợp với nhu cầu của trẻ.

Chẳng hạn, trứng là một thực phẩm có giá trị dinh dưỡng tốt; có thể linh hoạt kết hợp trứng, đậu hũ, cá và các nguồn đạm khác trong thực đơn. Bên cạnh đó, nên tăng rau xanh, trái cây và hạn chế những thực phẩm có giá trị dinh dưỡng không cao nếu chiếm quá nhiều trong khẩu phần.

Vì vậy, bài toán ở đây không đơn thuần là tăng chi phí, mà là làm thế nào để với một mức ngân sách hợp lý, chúng ta chuyển hóa thành giá trị dinh dưỡng tốt nhất cho trẻ.

MC: Vậy một bữa ăn bán trú tốt nên bắt đầu từ đâu?

TS.BS Đặng Ngọc Hùng: Tôi cho rằng nên bắt đầu từ việc đánh giá nhu cầu dinh dưỡng thực tế của học sinh. Nhà trường có thể phối hợp với chuyên gia dinh dưỡng để rà soát, thiết kế thực đơn và tính toán khẩu phần phù hợp với từng nhóm tuổi, thậm chí lưu ý đến những nhóm trẻ có nhu cầu dinh dưỡng đặc biệt.

Điều quan trọng là phải xem lại thực đơn một cách tổng thể: đã cân đối giữa các nhóm chất hay chưa, khẩu phần có phù hợp hay không, trẻ có thực sự ăn và hấp thu được hay không.

Khi bữa ăn được thiết kế khoa học, tươm tất và phù hợp với trẻ, phụ huynh cũng sẽ có thêm cơ sở để hiểu, giám sát và đồng hành cùng nhà trường trong việc chăm sóc dinh dưỡng cho các em.

MC: Có một câu hỏi chúng ta không thể né tránh: Một suất ăn có kinh phí hạn chế liệu có thể đồng thời an toàn, đủ chất và ngon hay không?

Ông Chu Văn Vị: Theo tôi, hoàn toàn có thể, nếu doanh nghiệp tổ chức và kiểm soát tốt cả chuỗi cung ứng. Chi phí của một suất ăn không chỉ nằm ở giá nguyên vật liệu, mà còn phụ thuộc vào cách xây dựng thực đơn, lựa chọn nguyên liệu theo mùa, kiểm soát những khoản lãng phí và tổ chức vận hành.

Nếu làm tốt những khâu này, doanh nghiệp có thể tối ưu chi phí mà vẫn xây dựng được những bữa ăn an toàn, đủ dưỡng chất và phù hợp với khẩu vị của học sinh.

Tuy nhiên, có những yếu tố không thể đặt lên bàn cân tiết kiệm, đó là an toàn thực phẩm và chất lượng nguyên liệu. Đây phải là những yêu cầu được đặt lên hàng đầu, từ khâu lựa chọn, tiếp nhận nguyên liệu cho đến chế biến và phục vụ.

Nói cách khác, bài toán chi phí cần được giải bằng cách tối ưu thực đơn, nguồn nguyên liệu và vận hành, chứ không phải bằng cách cắt giảm những tiêu chuẩn liên quan đến an toàn và chất lượng.

MC: Bây giờ chúng ta đã có nguyên liệu đạt yêu cầu. Từ lúc bắt đầu chế biến đến khi món ăn được chia vào khay, những “cửa kiểm soát” nào phải đi qua?

Bà Dương: Trước hết là khâu tiếp nhận nguyên liệu đầu vào. Các sản phẩm phải có đầy đủ hóa đơn, chứng từ và được bộ phận mua hàng kiểm tra kỹ trước khi đưa vào bếp. Sau đó là sự phối hợp giữa các bộ phận từ đặt hàng, mua hàng đến bếp trưởng. Bếp trưởng là người có chuyên môn, trực tiếp kiểm tra và xác nhận nguyên liệu có bảo đảm yêu cầu trước khi đưa vào chế biến.

Có thể nói, mỗi khâu đều là một “cửa kiểm soát”. Đầu vào được kiểm soát chặt thì mới tạo nền tảng để kiểm soát an toàn cho suất ăn ở đầu ra.

MC: Nếu học sinh phản hồi một món ăn không ngon, doanh nghiệp có cơ chế nào để xác định đó chỉ là sở thích cá nhân hay thực sự là vấn đề cần điều chỉnh?

Bà Dương: Phản hồi của học sinh rất quan trọng, vì đó là dữ liệu thực tế để bếp ăn đánh giá lại bữa ăn hằng ngày. Tuy nhiên, một phản hồi đơn lẻ chưa thể nói lên tất cả. Chúng tôi sẽ theo dõi xem ý kiến đó có lặp lại ở nhiều học sinh hay không, món ăn có bị bỏ thừa nhiều không và tần suất phản hồi như thế nào.

Từ đó, doanh nghiệp cùng với bếp kiểm tra lại nhiều yếu tố: công thức chế biến, định lượng gia vị, cách trình bày, màu sắc hay độ phù hợp với khẩu vị của học sinh.

Chẳng hạn, có em thích món chiên nhưng hôm đó thực đơn là món kho; hoặc có em không thích một loại rau nhất định. Vì vậy, cần nhìn vào cả phản hồi và thực tế các em ăn như thế nào để có đánh giá phù hợp.

Đặc biệt, phụ huynh đôi khi phản ánh thông qua giáo viên chủ nhiệm. Nhà trường, giáo viên và doanh nghiệp cần cùng trao đổi để nhận diện những vấn đề lặp lại. Với những học sinh ăn tại trường nhiều năm, khẩu vị cũng có thể thay đổi, trong khi học sinh mới vào trường có thể cảm thấy thực đơn đa dạng hơn. Vì vậy, doanh nghiệp cần thường xuyên đổi mới thực đơn, cách chế biến và cách phục vụ để bữa ăn không trở nên nhàm chán.

MC: Ở góc độ vận hành, có những khoản chi nào doanh nghiệp tuyệt đối không nên cắt giảm?

Bà Dương: Theo tôi, có những khoản đầu tư không nên cắt giảm, trước hết là bảo đảm khu vực tiếp nhận, sơ chế và chế biến luôn sạch sẽ, đúng yêu cầu. Bên cạnh đó là đầu tư cho đội ngũ nhân sự, đặc biệt là đào tạo kiến thức và kỹ năng xử lý tình huống.

Khi nhân sự được đào tạo bài bản, biết cách nhận diện và xử lý các vấn đề phát sinh, doanh nghiệp sẽ chủ động hơn trong quá trình vận hành, góp phần giảm rủi ro và bảo đảm chất lượng bữa ăn cho học sinh.

MC: Ở góc độ doanh nghiệp, việc phụ huynh và thầy cô tham gia giám sát có gây phiền hà cho đơn vị cung cấp suất ăn không, thưa ông?

Ông Chu Văn Vị: Theo tôi, nếu có sự giám sát của phụ huynh và thầy cô thì đó là điều rất tốt. Sự giám sát sẽ giúp doanh nghiệp nâng cao trách nhiệm hơn nữa trong quá trình chế biến và cung cấp suất ăn.

Vì vậy, từ phía doanh nghiệp, chúng tôi hoàn toàn ủng hộ việc kiểm tra, giám sát. Khi có sự giám sát của nhiều bên, doanh nghiệp cũng phải làm việc kỹ lưỡng và trách nhiệm hơn.

MC: Vậy hãy thử “đi ngược” một suất ăn. Trước khi nằm trên khay cơm của học sinh, nguyên liệu ấy đã đi qua những đâu?

Ông Chu Văn Vị: Điều đầu tiên là phải lựa chọn nhà cung cấp và kiểm soát chặt chẽ từ khâu đầu vào. Nguyên liệu khi tiếp nhận phải được kiểm tra, những nguyên liệu đạt yêu cầu mới được phê duyệt đưa vào chế biến; nguyên liệu không đạt phải loại bỏ ngay.

Không có lý do gì để nguyên liệu không đạt chuẩn lọt vào quy trình sản xuất, bởi chỉ cần một mắt xích không bảo đảm thì sẽ ảnh hưởng đến an toàn của cả suất ăn. Muốn có một bữa ăn an toàn và đủ dinh dưỡng, chúng ta phải kiểm soát đồng bộ và xuyên suốt tất cả các khâu.

MC: Còn một câu hỏi rất thực tế. Tần suất lặp lại của món ăn và lượng thức ăn thừa học sinh bỏ lại sau mỗi bữa được doanh nghiệp theo dõi như thế nào, thưa ông?

Ông Chu Văn Vị: Việc theo dõi thức ăn thừa là công việc chúng tôi thực hiện thường xuyên, hằng ngày. Đây là một trong những dữ liệu quan trọng để đánh giá thực đơn có phù hợp với học sinh hay không.

Nếu một món được các em đón nhận, ăn hết và ít bỏ thừa thì chúng tôi có cơ sở để tiếp tục đưa vào thực đơn. Ngược lại, nếu một món bị bỏ thừa nhiều, chúng tôi phải xem lại.

Thứ nhất là cách chế biến và khẩu vị: món ăn có phù hợp với học sinh hay không. Thứ hai là tần suất xuất hiện: ngay cả một món ngon nhưng nếu lặp lại quá thường xuyên thì các em cũng có thể cảm thấy nhàm chán.

Vì vậy, với những món học sinh bỏ lại nhiều, doanh nghiệp sẽ điều chỉnh cách chế biến hoặc giảm tần suất, sau một khoảng thời gian phù hợp mới đưa trở lại thực đơn.

MC: Như vậy, thức ăn thừa không chỉ là phần bỏ đi mà còn là một “tín hiệu” để doanh nghiệp đọc lại khẩu vị của học sinh?

Ông Chu Văn Vị: Đúng vậy. Thức ăn thừa là một dữ liệu rất thực tế. Từ đó, doanh nghiệp có thể điều chỉnh thực đơn, cách chế biến và tần suất món ăn, để bữa ăn vừa bảo đảm dinh dưỡng, vừa phù hợp với khẩu vị của các em.

Và theo tôi, đó cũng là cách để doanh nghiệp liên tục cải thiện chất lượng, hướng tới mục tiêu cuối cùng là các em ăn ngon, ăn đủ và có niềm vui trong mỗi bữa ăn tại trường.

MC: Chúng ta đã có “an toàn”, có “đủ chất”. Nhưng còn một chữ tưởng rất đơn giản: “ngon”. Thế nào là một bữa ăn ngon đối với trẻ?

TS.BS Đặng Ngọc Hùng: Một món ăn ngon với người lớn chưa chắc đã ngon với trẻ. Bởi khẩu vị mang tính cá thể. Có trẻ thích vị ngọt, có trẻ thích vị mặn, có trẻ lại thích vị chua.

Vì vậy, khi nói học sinh “ăn ngon”, chúng ta không nên chỉ hiểu là món ăn phải đậm đà hay hợp khẩu vị ngay lập tức. Quan trọng hơn là phải tạo cho trẻ thói quen cảm nhận và yêu thích những thực phẩm tự nhiên, lành mạnh.

Chúng ta có thể tạo vị ngon bằng những nguyên liệu và gia vị tự nhiên, thay vì quá phụ thuộc vào đường, muối hoặc những chất tạo vị mạnh.

MC: Như vậy, “ngon” không chỉ nằm ở công thức món ăn?

TS.BS Đặng Ngọc Hùng: Đúng vậy. Thời gian và cách trẻ ăn cũng rất quan trọng. Nếu trẻ ăn trong tâm thế không tập trung, vội vàng hoặc không hứng thú thì dù món ăn được chế biến tốt, trẻ cũng khó cảm nhận được vị ngon.

Một vấn đề nữa là hiện nay nhiều trẻ quen với thức ăn nhanh, những món có vị rất đậm và hấp dẫn. Khi đã quen với những vị này, trẻ có thể cảm thấy những món ăn tự nhiên, ít gia vị là “không ngon”.

Vì vậy, bên cạnh việc xây dựng thực đơn, chúng ta cần giáo dục dinh dưỡng và hình thành khẩu vị cho trẻ. Mục tiêu là giúp các em dần cảm nhận được cái ngon từ cơm, rau, thịt, cá, trái cây và những thực phẩm tự nhiên, thay vì chỉ tìm thấy sự hấp dẫn ở thức ăn nhanh.

MC: Có nghĩa là “ngon” cũng cần được giáo dục?

TS.BS Đặng Ngọc Hùng: Đúng. Khẩu vị của trẻ có thể được hình thành theo thời gian. Nếu nhà trường và gia đình cùng kiên trì, trẻ hoàn toàn có thể học cách ăn ngon, ăn đa dạng và lựa chọn những thực phẩm tốt cho sức khỏe.

MC: Thực đơn nên bắt đầu từ đâu: tiêu chuẩn dinh dưỡng, ngân sách hay khẩu vị của học sinh?

Ông Nguyễn Kim Luyện: Theo tôi, trước hết phải bắt đầu từ tiêu chuẩn dinh dưỡng. Các trường cần căn cứ vào Hướng dẫn dinh dưỡng đối với bữa ăn học đường của Bộ Y tế và những chỉ tiêu đã được Sở GD-ĐT hướng dẫn, cụ thể hóa trong Công văn 584.

Những tiêu chuẩn này là khung để nhà trường xây dựng thực đơn, bảo đảm các nhóm chất và nhu cầu dinh dưỡng của học sinh.

Tuy nhiên, dinh dưỡng đầy đủ mới là điều kiện cần. Khẩu vị cũng rất quan trọng, bởi nếu món ăn không phù hợp, học sinh không ăn hết thì dù khẩu phần được tính toán đầy đủ trên giấy, hiệu quả dinh dưỡng thực tế cũng bị ảnh hưởng.

Vì vậy, khi xây dựng thực đơn, nhà trường cần tính đến cả độ tuổi, nhu cầu dinh dưỡng, khẩu vị và khả năng ăn thực tế của học sinh.

Sở cũng đã hướng dẫn các trường xây dựng thực đơn theo tuần, theo mùa, hạn chế lặp lại món trong 2 tuần; đồng thời khuyến khích nhà trường tham vấn chuyên môn dinh dưỡng, công khai thực đơn và có kênh tiếp nhận phản hồi từ học sinh, phụ huynh.

Mục tiêu cuối cùng là một thực đơn vừa đúng về dinh dưỡng, phù hợp về khẩu vị và giúp học sinh thực sự ăn được, ăn ngon.

MC: Nếu là học sinh tiểu học và học sinh THCS, khẩu phần có cần khác nhau không, thưa bác sĩ?

TS.BS Đặng Ngọc Hùng: Chắc chắn phải khác. Một đứa trẻ lớp 1, lớp 2 không thể có nhu cầu dinh dưỡng hoàn toàn giống một học sinh lớp 8.

Không chỉ khác theo độ tuổi, mà còn phải tính đến tình trạng dinh dưỡng của từng trẻ. Trẻ suy dinh dưỡng và trẻ thừa cân, béo phì không thể áp dụng một khẩu phần giống nhau. Những trẻ có vấn đề sức khỏe đặc thù cũng cần được lưu ý riêng.

Vì vậy, về lâu dài, chúng ta cần hướng tới những bữa ăn cá thể hóa hơn, thay vì cào bằng tất cả học sinh.

MC: Vậy có thể có trường hợp khay cơm nhìn rất “đẹp”, rất đầy đủ nhưng về dinh dưỡng lại chưa hợp lý?

TS.BS Đặng Ngọc Hùng: Hoàn toàn có thể. Ví dụ, cùng một khẩu phần cơm và thịt nhưng có thể điều chỉnh lượng rau, trái cây phù hợp với từng nhóm trẻ. Với trẻ thừa cân, có thể tăng rau để giúp khẩu phần hợp lý hơn.

Một vấn đề khác là bữa phụ. Nếu trường đã tính toán bữa ăn chính nhưng lại bổ sung bánh ngọt, sữa có đường hoặc những thực phẩm nhiều năng lượng mà không tính tổng thể, thì vô tình làm mất cân đối khẩu phần.

Vì vậy, thiết kế bữa ăn phải được nhìn tổng thể và khoa học, từ bữa chính đến bữa phụ.

MC: Đây có lẽ là vấn đề phụ huynh đặc biệt quan tâm. Giả sử suất ăn được xây dựng đúng yêu cầu, nhưng học sinh chỉ ăn vài miếng rồi bỏ lại thì sao, thưa bác sĩ?

TS.BS Đặng Ngọc Hùng: Đây chính là một trong những vấn đề chúng ta phải quan tâm. Nhiều phụ huynh đưa con đi tư vấn dinh dưỡng, nhưng nếu không kiểm soát được bữa ăn của trẻ ở trường thì hiệu quả can thiệp sẽ không trọn vẹn.

Chúng ta không thể chỉ nói rằng khẩu phần đã đủ chất, mà phải tìm cách để trẻ ăn được, ăn ngon và hấp thu được những chất dinh dưỡng đó.

Nhiều đứa trẻ ăn không hết là một vấn đề, nhưng cũng có những trẻ ăn hết suất mà vẫn có nguy cơ thừa năng lượng, dẫn đến thừa cân, béo phì.

Do đó, bữa ăn học đường cần được xây dựng trên ba yếu tố: chất lượng, cân đối và phù hợp với nhu cầu của trẻ.

Và quan trọng hơn, chúng ta cần giáo dục trẻ về văn hóa ăn uống, để các em biết trân trọng thực phẩm, hạn chế bỏ thừa và hình thành thói quen ăn uống lành mạnh.

MC: Thưa TS.BS Đặng Ngọc Hùng, tôi muốn nghe thêm góc nhìn chuyên môn. Một bữa ăn được gọi là “đủ chất” thì chúng ta đang nói đến những gì có trên khay, hay phải tính đến những gì đứa trẻ thực sự ăn vào?

TS.BS Đặng Ngọc Hùng: Theo tôi, bữa ăn học đường trước hết phải an toàn và đủ chất. Về dinh dưỡng, cần bảo đảm sự cân đối giữa tinh bột, chất đạm, chất béo, rau, trái cây, vitamin và khoáng chất.

Nhưng có một vấn đề rất quan trọng: chúng ta tính toán khẩu phần rất đầy đủ, nhưng nếu trẻ ăn không hết, thậm chí bỏ lại một nửa, thì sự tính toán đó cũng không đạt được mục tiêu.

Vì vậy, chất lượng bữa ăn không chỉ nằm ở việc trên khay có những gì, mà còn phải nhìn vào việc trẻ thực sự ăn được bao nhiêu và cơ thể nhận được gì.

MC: TS.BS Đặng Ngọc Hùng cùng chúng tôi “đọc” một khay cơm dưới góc độ dinh dưỡng. Thưa ông, một khay cơm có cơm, món mặn, rau, canh và tráng miệng; nhìn bằng mắt thường, chúng ta thấy khá đầy đủ. Nhưng chuyên gia dinh dưỡng sẽ nhìn vào những gì?

TS.BS Đặng Ngọc Hùng: Tôi sẽ nhìn theo từng bước. Đầu tiên là an toàn thực phẩm. Thứ hai là thành phần dinh dưỡng có cân đối hay không.

Khẩu phần phải có tinh bột như cơm, bún, khoai; có đạm từ thịt, cá, trứng; có chất béo, vitamin và khoáng chất. Chúng ta phải tính toán tỷ lệ các nhóm chất cho phù hợp, đồng thời bảo đảm lượng rau, trái cây cần thiết.

Nhưng không chỉ nhìn vào thành phần. Cách chế biến cũng rất quan trọng. Một khay cơm nhìn đẹp mắt nhưng nếu thường xuyên có món chiên, hoặc nguồn đạm chủ yếu là thực phẩm chế biến sẵn như xúc xích, thì dưới góc độ dinh dưỡng vẫn cần xem xét lại.

MC: Ở góc độ doanh nghiệp, việc phụ huynh và thầy cô tham gia giám sát có gây phiền hà cho đơn vị cung cấp suất ăn không, thưa ông?

Ông Chu Văn Vị: Theo tôi, nếu có sự giám sát của phụ huynh và thầy cô thì đó là một điều rất tốt. Sự giám sát sẽ giúp doanh nghiệp nâng cao trách nhiệm hơn nữa trong từng khâu chế biến và cung cấp suất ăn.

Vì vậy, từ phía doanh nghiệp, chúng tôi hoàn toàn ủng hộ việc kiểm tra, giám sát. Khi có thêm nhiều bên cùng giám sát, doanh nghiệp cũng có thêm động lực để làm tốt hơn.

MC: Vậy hãy thử “đi ngược” một suất ăn. Trước khi nằm trên khay cơm của học sinh, nguyên liệu ấy đã đi qua những đâu?

Ông Chu Văn Vị: Theo tôi, điều quan trọng đầu tiên là lựa chọn nhà cung cấp và kiểm soát chặt chẽ ngay từ đầu vào. Khi nguyên liệu được đưa đến, doanh nghiệp phải kiểm tra, đánh giá theo các tiêu chuẩn đã đặt ra.

Những nguyên liệu đạt yêu cầu thì mới được phê duyệt đưa vào chế biến; nguyên liệu không đạt phải được loại bỏ ngay từ đầu, không để lọt vào quy trình sản xuất.

Bởi nếu khâu đầu vào không được kiểm soát thì rất khó bảo đảm an toàn cho suất ăn cuối cùng. Muốn có một suất ăn an toàn, đủ dinh dưỡng và chất lượng, theo tôi, phải kiểm soát chặt chẽ và đồng bộ ở tất cả các khâu.

MC: Ở góc độ doanh nghiệp, việc phụ huynh tham gia giám sát bữa ăn sẽ tạo thêm áp lực hay ngược lại, có thể giúp doanh nghiệp minh bạch hơn?

Bà Hồ Ánh Dương: Tôi cho rằng việc phụ huynh đăng ký tham gia giám sát bữa ăn là một cơ hội để doanh nghiệp làm việc minh bạch và chỉn chu hơn.

Khi phụ huynh chủ động đề xuất tham quan, tìm hiểu quy trình, doanh nghiệp cũng có thêm động lực để rà soát kỹ từng khâu. Tất nhiên, việc giám sát cần được thực hiện theo lịch trình và sự phối hợp với nhà trường, nhưng sự tham gia của phụ huynh sẽ giúp các bên cùng nhìn vào chất lượng bữa ăn của học sinh.

Với doanh nghiệp chúng tôi, kiểm soát bắt đầu ngay từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đầu vào. Các sản phẩm phải có hóa đơn, chứng từ đầy đủ; bộ phận mua hàng có trách nhiệm kiểm tra hồ sơ trước khi tiếp nhận.

Sau đó là sự phối hợp giữa bộ phận đặt hàng, mua hàng và bếp trưởng. Bếp trưởng với kinh nghiệm chuyên môn sẽ trực tiếp kiểm tra, đánh giá nguyên liệu trước khi đưa vào chế biến.

Đầu vào được kiểm soát chặt chẽ thì mới tạo nền tảng để kiểm soát an toàn cho suất ăn đầu ra. Vì vậy, theo tôi, để một bữa ăn an toàn không thể chỉ dựa vào một bộ phận mà cần sự phối hợp của nhiều mắt xích.

MC: Vậy trách nhiệm của nhà trường nằm ở những khâu nào trong câu chuyện bữa ăn học đường thưa ông Luyện?

Ông Nguyễn Kim Luyện: Theo Công văn 584 và Công văn 3597 của Sở GD-ĐT, trách nhiệm của nhà trường được đặt ra ở 5 khâu chính.

Thứ nhất là lựa chọn đơn vị cung cấp suất ăn. Nhà trường chỉ ký hợp đồng với những cơ sở đáp ứng đầy đủ điều kiện an toàn thực phẩm; đồng thời phải thẩm định các điều kiện về cơ sở vật chất, phương tiện vận chuyển, quy trình giao nhận và có biên bản đánh giá.

Thứ hai là ký hợp đồng và quy định rõ trách nhiệm của đơn vị cung cấp, trong đó có các yêu cầu về vận chuyển, thời gian giao nhận, nhiệt độ bảo quản và dụng cụ chứa đựng thực phẩm.

Thứ ba là giám sát hằng ngày, từ kiểm thực ba bước, lưu mẫu thức ăn đến lập biên bản giao nhận từng bữa.

Thứ tư là tổ chức bữa ăn cho học sinh, bao gồm điều kiện nhà ăn, dụng cụ, thời gian ăn và phân công người phụ trách.

Thứ năm là công khai, tiếp nhận phản ánh. Nhà trường cần công khai thực đơn, nguồn gốc thực phẩm và quan trọng là phải tiếp nhận, xử lý kịp thời những phản ánh của phụ huynh liên quan đến bữa ăn của học sinh.

Bên cạnh đó, nhà trường phải lưu đầy đủ hồ sơ liên quan như hợp đồng, hồ sơ pháp lý, hóa đơn chứng từ, sổ kiểm thực, sổ lưu mẫu, nhật ký vệ sinh và biên bản tự kiểm tra.

MC: Ông Chu Văn Vị, từ phía doanh nghiệp, ông nhìn nhận trách nhiệm của đơn vị cung cấp suất ăn hiện nay như thế nào?

Ông Chu Văn Vị: Theo tôi, trách nhiệm đầu tiên của doanh nghiệp là phải đặt an toàn thực phẩm lên hàng đầu, nhưng đồng thời cũng phải làm sao để bữa ăn ngon miệng và mang lại niềm vui cho học sinh.

Ở góc độ đơn vị cung cấp suất ăn, chúng tôi cho rằng thực đơn dành cho học sinh, bên cạnh việc bảo đảm dinh dưỡng, cần được xây dựng phong phú, đa dạng và phù hợp với lứa tuổi. Khi các em ăn ngon, ăn vui và cảm thấy hứng thú với bữa ăn ở trường, đó cũng là một phần quan trọng của chất lượng bữa ăn bán trú.

MC: Thưa TS.BS Đặng Ngọc Hùng, tôi muốn nghe thêm góc nhìn chuyên môn. Một bữa ăn được gọi là “đủ chất” thì chúng ta đang nói đến những gì có trên khay, hay phải tính đến những gì đứa trẻ thực sự ăn vào?

TS.BS Đặng Ngọc Hùng: Trong quá trình can thiệp cho nhiều đứa trẻ, nhiều phụ huynh quan tâm bữa ăn căng thẳng đến nỗi đón con mình và nấu ăn cho con, không muốn con ăn ở trường. Bữa ăn học đường phải an toàn và đủ chất. 

Bữa ăn phải cân đối đạm, tinh bột, chất béo, rau và trái cây. Chúng ta tính toán kỹ nhưng đứa trẻ ăn không hết hoặc bỏ 50%. Vậy thì sự tính toán đầy đủ xem như vô ích. Bữa ăn đầy đủ chất nhưng có bị suy dinh dưỡng và có em béo phì.

MC: Mỗi ngày, một suất ăn bán trú đến với học sinh tưởng như là câu chuyện rất quen thuộc. Nhưng để một khay cơm từ những nguyên liệu ban đầu trở thành bữa trưa của một học sinh, phía sau đó là cả một chuỗi công việc: từ lựa chọn nguyên liệu, tiếp nhận, kiểm tra, sơ chế, chế biến, chia suất, vận chuyển, kiểm thực… cho đến khi các em ngồi vào bàn ăn. Nếu chỉ chọn một yếu tố quan trọng nhất: an toàn, đủ chất hay ngon miệng?

Ông Nguyễn Kim Luyện, Phó Trưởng phòng Học sinh Sinh viên, Sở Giáo dục và Đào tạo TP. HCM: Nếu buộc phải chọn, tôi chọn an toàn và đủ chất dinh dưỡng, vì đó là điều kiện bắt buộc, không có ngoại lệ. Một bữa ăn chưa ngon có thể điều chỉnh vào tuần sau; một bữa ăn không an toàn và thiếu dinh dưỡng thì không có cơ hội sửa sai.

Trong Công văn 584/SGDĐT-HSSV ngày 20/01/2026 của Sở GDĐT về tăng cường quản lý bữa ăn học đường vào đầu năm nay, Sở yêu cầu các trường vừa kiểm soát an toàn thực phẩm, vừa xây dựng thực đơn theo hướng dẫn dinh dưỡng, vừa giám sát chất lượng, giá thành và định lượng theo từng suất. Nghĩa là bữa ăn học đường phải được đánh giá trên cả ba yếu tố.

MC: Món ăn rất đủ dinh dưỡng nhưng học sinh không muốn ăn, và món học sinh thích nhưng chưa đủ dinh dưỡng – giải bài toán này thế nào?

Ông Nguyễn Kim Luyện: Chúng ta không nên đặt hai lựa chọn này đối lập nhau. Dinh dưỡng là cái đích, khẩu vị là con đường. Tại Công văn 584 của Sở, căn cứ hướng dẫn dinh dưỡng của Bộ Y tế (3958/QĐ-BYT), yêu cầu thực đơn đa dạng, không lặp lại trong 2 tuần, ưu tiên thực phẩm theo mùa, bảo đảm an toàn và hợp khẩu vị học sinh.

Cách làm là giữ nguyên khung dinh dưỡng nhưng thay đổi cách chế biến, trình bày, gọi tên món cho gần gũi. Cùng là cá, các em có thể ngại cá kho nhưng lại ăn hết chả cá. Sở cũng yêu cầu các trường khảo sát sự hài lòng của học sinh đối với bữa ăn bán trú mỗi học kỳ, có kênh tiếp nhận ý kiến của học sinh, phụ huynh để điều chỉnh.