Số hóa thực đơn học đường: Thêm công cụ cho bữa ăn bán trú

Công nghệ hỗ trợ tính toán khẩu phần

Một thực đơn đủ món chưa chắc đã cân đối dinh dưỡng; quan trọng là khẩu phần cung cấp bao nhiêu năng lượng, các chất dinh dưỡng và có đáp ứng nhu cầu theo lứa tuổi hay không.

Tại một tọa đàm về dinh dưỡng học đường, tiến sĩ, bác sĩ (TS.BS) Bùi Thị Mai Hương, Phó Giám đốc Trung tâm Dịch vụ Khoa học kỹ thuật dinh dưỡng - Thực phẩm, Viện Dinh dưỡng Quốc gia, đề xuất phát triển ngân hàng thực đơn kết hợp phần mềm dinh dưỡng học đường, sử dụng dữ liệu thực phẩm địa phương để hỗ trợ tính toán khẩu phần và cân đối các chất dinh dưỡng, vi chất.

Công cụ số có thể lưu trữ dữ liệu thực phẩm, tính giá trị dinh dưỡng theo định lượng nguyên liệu, kiểm tra sự cân đối của khẩu phần và hỗ trợ điều chỉnh thực đơn, giảm thao tác thủ công. Để phù hợp với từng trường, việc tính toán cần tính đến nhu cầu theo lứa tuổi, nguồn cung, giá thực phẩm, tập quán ăn uống và kinh phí. Dữ liệu thực phẩm địa phương giúp phản ánh sự khác biệt về nguyên liệu, chủng loại và định lượng giữa các vùng.

Ở nước ta, việc ứng dụng phần mềm trong xây dựng thực đơn học đường đã được triển khai từ trước. Ngày 16/1/2017, Bộ Giáo dục và Đào tạo ban hành Quyết định số 196/QĐ-BGDĐT phê duyệt phần mềm “Xây dựng thực đơn cân bằng dinh dưỡng” thuộc Dự án Bữa ăn học đường. Phần mềm do Công ty Ajinomoto Việt Nam phát triển, với sự tư vấn chuyên môn của Viện Dinh dưỡng Quốc gia và sự phối hợp triển khai của Bộ Giáo dục và Đào tạo. Công văn số 576/BGDĐT-CTHSSV ngày 16/2/2017 hướng dẫn các sở giáo dục và đào tạo triển khai công cụ này.

Theo thông tin công bố về dự án, phần mềm cung cấp ngân hàng gồm 120 thực đơn với hơn 360 món ăn, được xây dựng theo nhu cầu dinh dưỡng của lứa tuổi và phân chia theo ba miền Bắc, Trung, Nam. Nhà trường có thể kết hợp các món ăn để tạo thực đơn mới, lựa chọn nguyên liệu phù hợp với địa phương, kiểm tra giá trị dinh dưỡng của thực đơn và tính toán chi phí bữa ăn.

Gắn tính toán với điều kiện thực tế

Quy trình xây dựng thực đơn trong “Mô hình điểm bữa ăn học đường bảo đảm dinh dưỡng hợp lý kết hợp tăng cường hoạt động thể lực cho trẻ em, học sinh, sinh viên” cho thấy việc tính toán khẩu phần cần gắn với điều kiện tổ chức bữa ăn tại trường.

Mô hình được thí điểm trong năm học 2020-2021 tại 10 tỉnh, thành phố đại diện cho 5 vùng sinh thái. Theo thạc sĩ Hà Thị Phương, Quản lý dinh dưỡng, Viện Dinh dưỡng TH, bộ 400 thực đơn của mô hình được xây dựng với sự tham gia tính toán của các chuyên gia dinh dưỡng.

Trước khi áp dụng, thực đơn được tập huấn, nấu thử tại trường và điều chỉnh theo điều kiện cơ sở vật chất, nguồn thực phẩm, văn hóa ẩm thực, khẩu vị học sinh và kinh phí từng địa phương. Khi phải thay thế nguyên liệu hoặc thay đổi định lượng, giá trị dinh dưỡng của khẩu phần cũng cần được tính toán lại.

Công cụ số có thể hỗ trợ cập nhật dữ liệu và tính toán lại khi món ăn hoặc định lượng nguyên liệu thay đổi, bảo đảm sự nhất quán giữa thực đơn đã xây dựng và khẩu phần thực tế.

Tuy nhiên, thực đơn được tính toán cân đối vẫn có thể sai lệch nếu nguyên liệu không đúng định lượng, thực phẩm bị thay thế mà chưa tính lại giá trị dinh dưỡng hoặc khẩu phần chia không đồng đều. Lượng thức ăn đưa lên khay cũng không đồng nghĩa với lượng trẻ thực sự tiêu thụ.

Vì vậy, bên cạnh tính toán dinh dưỡng, quy trình tổ chức bữa ăn cần có hướng dẫn về định lượng nguyên liệu, thay thế thực phẩm, chế biến và chia suất. Theo dõi lượng thức ăn tiêu thụ và thức ăn thừa cũng giúp nhà trường đánh giá mức độ phù hợp của thực đơn với học sinh.

Công nghệ chỉ phát huy hiệu quả khi được vận hành trên dữ liệu đáng tin cậy, với quy trình chuyên môn rõ ràng và sự phối hợp của những người trực tiếp tổ chức bữa ăn. Khi đó, việc tính toán trên phần mềm mới có thể hỗ trợ nhà trường kiểm soát tốt hơn khẩu phần học sinh nhận được hằng ngày./.