Từ khâu tiếp nhận nguyên liệu, sơ chế, chế biến, đến khi được đưa tới bàn ăn của học sinh, mỗi mắt xích đều cần có cơ chế giám sát, kiểm tra đồng thời cũng phải có người chịu trách nhiệm. Khi có sự cố xảy ra không thể dừng lại ở việc "cùng ngồi lại" mà phải truy được vấn đề để chịu trách nhiệm xử lý và khắc phục.
Không chỉ nhìn vào giấy tờ
Một suất ăn đến tay học sinh phải đi qua nhiều công đoạn và nhiều chủ thể. Với những đơn vị cung cấp hàng nghìn suất ăn mỗi ngày, việc kiểm soát vì thế không chỉ nằm ở hồ sơ của nhà cung cấp mà còn bắt đầu từ chính lúc nguyên liệu được đưa vào bếp.
Tại Công ty CPT Food, mỗi ngày đơn vị này cung cấp khoảng 6.000-7.000 suất ăn cho 4-5 trường THPT trên địa bàn TP. HCM. Theo anh Ngô Nguyễn Đăng Kha, đại diện CPT Food, bộ phận kiểm soát chất lượng (QC) là lực lượng đầu tiên tiếp nhận nguyên liệu khi xe giao hàng đến. Điều đáng chú ý là việc kiểm tra không dừng ở giấy tờ. Ngay cả với nguyên liệu đã có chứng nhận, doanh nghiệp vẫn thực hiện kiểm tra trực tiếp trước khi đưa vào bảo quản, sơ chế.
“Khi tiếp nhận hàng, QC sẽ là người tiếp nhận đầu tiên. QC kiểm tra trực tiếp bao bì, nhãn cũng như sản phẩm. Với thịt, phải cắt ra để kiểm tra độ tươi của phần thịt bên trong. Tất cả sản phẩm đều phải được kiểm tra trước khi đưa vào bảo quản ở nhiệt độ thích hợp”, anh Kha cho biết.
Nếu nguyên liệu không đạt yêu cầu, trách nhiệm cũng được đặt ngay tại khâu đầu vào. CPT Food cho biết QC sẽ loại nguyên liệu không đạt, liên hệ với nhà sản xuất để xử lý.
Mỗi công đoạn từ tiếp nhận nguyên liệu, sơ chế đến chế biến suất ăn đều được phân công trách nhiệm cụ thể.
Trường hợp không đủ tiêu chuẩn, hàng được trả lại và yêu cầu cung cấp lô mới. Nếu nhà cung cấp không đáp ứng được yêu cầu, doanh nghiệp có thể thay đổi đối tác. “Trường hợp không đạt yêu cầu theo tiêu chuẩn của công ty đưa ra thì QC sẽ liên lạc ngay với nhà sản xuất. Nếu không đủ tiêu chuẩn thì sẽ trả hàng về và yêu cầu cung cấp lại một đơn hàng mới. Trường hợp nhà sản xuất không cung cấp được thì phải đổi ngay đối tác cung cấp”, anh Kha nói. Từ nguyên liệu đến suất ăn, trách nhiệm tại CPT Food được phân chia theo từng công đoạn.
Theo anh Kha, nhân sự ở các bộ phận tiếp nhận, sơ chế, chế biến, phân chia và phục vụ đều được giao trách nhiệm trong phần việc của mình. “Từ khâu tiếp nhận đến khâu sơ chế, đến khâu chế biến và kể cả phục vụ, chăm sóc thức ăn cho các con, tất cả mọi người đều phải có trách nhiệm chính cho từng bộ phận”, anh Kha chia sẻ.
Khi có sự cố, trách nhiệm được đặt lên ban quản lý và bếp trưởng để xử lý. Nếu nhà trường phản ánh suất ăn không bảo đảm hoặc không đúng tiêu chuẩn, doanh nghiệp cho biết sẽ tiếp nhận thông tin, kiểm tra lại quy trình và khay mẫu để xác định vấn đề phát sinh ở đâu. “Nếu nhà trường có phản hồi về phần ăn không đảm bảo cũng như không đúng tiêu chuẩn, phía công ty sẽ có mặt ngay để xử lý với nhà trường, ghi nhận và tiếp nhận thông tin. Sau đó thì sẽ kiểm tra lại quy trình cũng như khay mẫu, xem vấn đề xuất phát từ đâu và khắc phục ngay”, anh Kha nói.
Lưu mẫu thức ăn không chỉ để kiểm tra khi cần, mà còn là cách lưu lại trách nhiệm của từng khâu trong suất ăn bán trú.
Cách kiểm soát nhiều lớp cũng được Công ty Sông Hồng Tân áp dụng. Ông Đặng Hoàng Vũ cho biết doanh nghiệp hiện cung cấp khoảng 300.000 suất ăn mỗi ngày cho nhiều đơn vị, trong đó riêng trường học là hơn 10.000 suất. Theo ông Vũ, thực phẩm được kiểm tra tại kho tổng trước khi chuyển đến các điểm trường. Khi đến nơi, một bộ phận QC tiếp tục kiểm tra.
Trước khi đưa vào sơ chế, nhân viên ở từng bộ phận cũng đánh giá cảm quan nguyên liệu. “QC sẽ là người kiểm tra đầu vào. Sau đó đưa vào bộ phận sơ chế. Sơ chế cũng có từng bộ phận riêng như sơ chế rau, sơ chế thịt, sơ chế cá. Trước khi sơ chế, nhân viên đều phải đánh giá cảm quan, khi đạt chất lượng mới bắt đầu thực hiện”, ông Vũ cho biết.
Thực phẩm được kiểm tra, sơ chế trước khi đưa vào các công đoạn chế biến suất ăn.
Với thịt, cá và rau củ quả, việc đánh giá được thực hiện dựa trên những dấu hiệu cảm quan như độ tươi, màu sắc, tình trạng sản phẩm. Theo ông Vũ, nếu phát hiện nguyên liệu không bảo đảm, nhân viên phải báo cho bộ phận liên quan để cùng xử lý, thay thế nguồn nguyên liệu khi cần thiết.
Nhà trường không thể “giao khoán” trách nhiệm
Nếu doanh nghiệp chịu trách nhiệm về nguyên liệu và quá trình chế biến, nhà trường lại là mắt xích trực tiếp quản lý hoạt động bán trú và tiếp nhận suất ăn trước khi đến với học sinh.
Tại Trường THPT Gia Định, trong tổng số 2.557 học sinh có 2.138 em ăn và ngủ bán trú. Với quy mô này, việc kiểm soát bữa ăn được nhà trường tổ chức xuyên suốt từ khâu nhập nguyên liệu đến khi học sinh sử dụng. Bà Bùi Mỹ Thúy, Phó hiệu trưởng Trường THPT Gia Định, cho biết nhà trường có đội ngũ giám sát, kiểm tra từ khâu nhập nguyên liệu, sơ chế, chế biến, chia thức ăn đến khi đưa lên các sảnh phục vụ học sinh.
“Chúng tôi có đội ngũ giám sát, kiểm tra từ khâu nhập nguyên liệu về cho đến sơ chế, chế biến và chia thức ăn. Khi thức ăn hoàn thành và đưa lên các sảnh để học sinh sử dụng, các thầy cô và những bộ phận được phân công vẫn tiếp tục giám sát, kiểm tra”, bà Thúy nói.
Trường THPT Gia Định duy trì lực lượng giám sát xuyên suốt quá trình từ nhập nguyên liệu đến khi học sinh sử dụng suất ăn.
Điểm đáng chú ý trong cách nhà trường xác định trách nhiệm là không xem việc lựa chọn được một đơn vị cung cấp là đã hoàn tất phần việc của mình. “Khi đã chọn được đối tác rồi thì không phải là mình giao khoán hết tất cả mọi việc cho đối tác. Nhà trường vẫn phối hợp với bộ phận đối tác để kiểm tra, giám sát và thực hiện tốt nhất quy trình”, bà Thúy khẳng định. Khi có phản ánh hoặc sự cố, nhà trường cho biết sẽ phối hợp với đối tác, đồng thời mời đại diện cha mẹ học sinh, học sinh tham gia kiểm tra, xác định vấn đề.
Mục tiêu không chỉ là xử lý tình huống trước mắt mà còn xem lại quy trình để tìm ra khâu sai hoặc còn thiếu sót. “Chúng tôi không xử lý một cách qua loa mà phải trực tiếp, triệt để, cùng với đối tác ngồi lại xem quy trình hoặc xem mình sai, mình còn thiếu sót ở chỗ nào để bổ sung cho tốt nhất”, bà Thúy nói. Quan trọng hơn, trách nhiệm của đơn vị cung cấp không chỉ được đặt ở lời cam kết.
Theo bà Thúy, nếu đối tác liên tục không đáp ứng yêu cầu, nhà trường có thể lựa chọn đơn vị khác hoặc tổ chức đấu thầu lại. “Nếu đối tác làm không tốt, luôn luôn bị phản ánh thì chúng tôi sẵn sàng mời đối tác khác hoặc tổ chức đấu thầu lại để chọn một đối tác đáp ứng được yêu cầu của nhà trường tốt nhất. Nếu không phục vụ tốt, không sửa chữa, không lắng nghe thì chúng tôi cũng sẵn sàng chọn đơn vị đối tác khác”, bà Thúy cho biết.
Một suất ăn đến tay học sinh là kết quả của cả một chuỗi người cùng làm, cùng kiểm soát và cùng chịu trách nhiệm. Khi trách nhiệm được đặt đúng chỗ, mỗi người sẽ có thêm một lý do để không bỏ qua dù chỉ một khâu nhỏ, bởi phía sau suất ăn ấy là sức khỏe và việc học của hàng nghìn học sinh mỗi ngày.
Đây cũng là một trong những vấn đề được đặt ra tại talkshow “Làm sao để bữa ăn bán trú an toàn, đủ chất, học sinh ăn ngon?” do Tạp chí Trẻ em Việt Nam tổ chức ngày 25/9.
Chương trình sẽ cùng các lãnh đạo, chuyên gia, nhà trường và những người trực tiếp tham gia tổ chức bữa ăn bán trú nhìn lại các khâu trong một suất ăn học đường, từ đó tìm kiếm những giải pháp thiết thực để mỗi bữa ăn không chỉ an toàn mà còn đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng và khẩu vị của học sinh.
Trần Vương
