Bài 1: Kiểm soát từng mắt xích từ nguồn thực phẩm đến bếp ăn

Thực phẩm đến từ đâu?

Với bữa ăn học đường, câu hỏi “thực phẩm từ đâu?” không chỉ liên quan đến một bộ hồ sơ. Đó còn là khả năng xác định nguồn hàng, kiểm soát chất lượng và truy xuất từng mắt xích khi có sự cố.

Theo ông Trương Văn Tánh, Phó Chủ tịch UBND xã Đông Thạnh (TP. HCM), việc bảo đảm an toàn bữa ăn học đường cần được kiểm soát ngay từ chuỗi cung ứng thực phẩm. Điều quan trọng là phải xác định được nguồn thực phẩm ở đâu, ai nuôi trồng, ai vận chuyển, ai chế biến và ai chịu trách nhiệm khi xảy ra sự cố.

Từ yêu cầu đó, mô hình suất ăn theo tiêu chuẩn Sạch - Xanh - Trách nhiệm được triển khai tại các trường trên địa bàn xã, với sự tham gia của chính quyền, nhà trường và các đơn vị cung cấp thực phẩm, suất ăn.

Theo ông Tánh, giá trị cốt lõi của mô hình không nằm ở một dấu hiệu nhận diện mà ở trách nhiệm của từng mắt xích trong chuỗi. Nhà cung cấp phải chịu trách nhiệm về nguồn gốc nguyên liệu, đơn vị chế biến chịu trách nhiệm về chất lượng bữa ăn, trong khi nhà trường và địa phương có trách nhiệm trong việc lựa chọn nhà cung cấp và giám sát.

Ở góc độ doanh nghiệp, ông Trần Minh Mẫn, Giám đốc Công ty Tâm Tuấn Phát, cho biết việc kiểm soát bắt đầu từ các đối tác cung cấp thực phẩm. Doanh nghiệp yêu cầu đối tác có đầy đủ hồ sơ pháp lý và giấy tờ chứng minh điều kiện an toàn thực phẩm.

Với những đơn vị đáp ứng điều kiện, doanh nghiệp yêu cầu thêm các tiêu chuẩn như HACCP hoặc tham gia Chuỗi thực phẩm an toàn của TP. HCM. Khi hệ thống truy xuất được triển khai, các đối tác cũng được yêu cầu tham gia. Với những đơn vị chưa quen cập nhật thông tin, doanh nghiệp hỗ trợ đưa dữ liệu lên hệ thống để nguồn thực phẩm có thể được tra cứu. Tuy nhiên, theo ông Mẫn, kiểm soát nguồn gốc không thể chỉ dừng ở giấy tờ.

Khi thực phẩm được đưa đến doanh nghiệp, bộ phận tiếp nhận kiểm tra hóa đơn, giấy kiểm dịch, nhãn mác và ngày đóng gói. Sau đó, thực phẩm được mở bao bì để kiểm tra trực tiếp bằng cảm quan.

“Không chỉ nhìn vào giấy tờ, chúng tôi còn phải kiểm tra màu sắc, mùi và tình trạng thực phẩm. Với thịt, có khi phải dùng dao xẻ ra để kiểm tra bên trong, bởi bên ngoài có thể bình thường nhưng bên trong lại có dấu hiệu bất thường”, ông Mẫn cho biết.

Doanh nghiệp cũng lấy mẫu định kỳ để kiểm nghiệm. Theo ông Mẫn, kết quả kiểm nghiệm không thể có ngay trong ngày, nhưng việc lấy mẫu giúp doanh nghiệp chủ động hơn trong kiểm soát chất lượng thực phẩm, thay vì chỉ dựa vào hồ sơ do đối tác cung cấp.

Không dừng ở cổng trường

Sau khi được kiểm tra tại doanh nghiệp, thực phẩm tiếp tục trải qua một lớp kiểm soát khác khi đến trường. Theo ông Mẫn, doanh nghiệp thường hoàn tất việc giao thực phẩm trước khoảng 6 giờ sáng. Tại trường, ban tiếp phẩm tiếp tục kiểm tra trước khi nguyên liệu được đưa vào chế biến.

Ở một số trường, việc tiếp nhận còn được thực hiện với sự tham gia của cán bộ quản lý nhà trường trước khi bếp bắt đầu nấu. “Đối với trường học thì không làm là không được”, ông Mẫn nói, cho biết việc kiểm tra thực phẩm và thực hiện các bước kiểm soát theo quy định được duy trì trong quá trình cung cấp. Như vậy, thay vì coi việc giao thực phẩm là điểm kết thúc trách nhiệm của doanh nghiệp, quy trình được thiết kế theo hướng tạo thêm một lớp kiểm tra tại nơi trực tiếp sử dụng nguyên liệu.

Tại Trường mầm non Bông Sen, việc số hóa thông tin cũng được sử dụng để hỗ trợ công tác quản lý bếp ăn. Theo đại diện nhà trường, thông tin từ khâu tiếp nhận thực phẩm, đơn vị cung cấp, số lượng đến các bữa ăn của trẻ được cập nhật trên hệ thống.

Dữ liệu được lưu trữ giúp nhà trường thuận tiện theo dõi, kiểm tra, đối chiếu và truy xuất khi cần thiết. Thông tin về các bữa ăn sáng, trưa và xế của trẻ cũng được cập nhật để phụ huynh có thể theo dõi. Điểm khác biệt của cách làm này nằm ở khả năng biến những thông tin vốn nằm trong hồ sơ, sổ sách thành dữ liệu có thể theo dõi và đối chiếu. Khi cần xác minh một thông tin, nhà trường không chỉ dựa vào việc nhớ lại quá trình tiếp nhận mà có thể kiểm tra trên dữ liệu đã được lưu trữ.

Theo ông Trương Văn Tánh, Phó chủ tịch UBND xã Đông Thạnh, chính việc minh bạch thông tin và xác định trách nhiệm ở từng khâu mới là phần cốt lõi của mô hình. Khi mỗi nhà cung cấp, đơn vị chế biến, nhà trường và cơ quan quản lý đều có trách nhiệm rõ ràng, việc kiểm soát an toàn thực phẩm mới không dừng ở khâu kiểm tra cuối cùng.

Cùng cách tiếp cận này, ông Đào Hà Trung, Chủ tịch Hội Công nghệ cao TP. HCM, cho rằng công nghệ chỉ thực sự có giá trị khi giúp giải quyết được những vấn đề trong thực tế. Với hệ thống truy xuất, cơ quan quản lý có thể theo dõi các khâu trong chuỗi cung ứng, trong khi đơn vị cung cấp có thêm công cụ để kiểm soát những mắt xích phía sau mình.

“Trước kia, người ta mang hàng đến cho mình toàn những tờ giấy có con dấu, nhưng đằng sau những tờ giấy đấy là gì thì không biết. Còn bây giờ thì chúng ta biết được”, ông Trung nói.

Một chuỗi cung ứng minh bạch vì thế không chỉ trả lời câu hỏi thực phẩm có giấy tờ hay không. Quan trọng hơn, đó là khả năng chỉ ra thực phẩm đến từ đâu, được kiểm soát như thế nào, qua những khâu nào trước khi vào bếp và ai chịu trách nhiệm ở từng khâu.

Khi những thông tin ấy có thể được kiểm chứng và truy xuất, bữa ăn học đường không còn là một quy trình khép kín phía sau cánh cửa bếp. Đó cũng là nền tảng để chuyển từ quản lý dựa nhiều vào kiểm tra sang quản lý dựa trên dữ liệu, trách nhiệm và khả năng truy xuất.

Từ nguồn thực phẩm đến bếp ăn, từng mắt xích được đặt trong quy trình kiểm soát và truy xuất. Nhưng với phụ huynh, điều họ cần biết không chỉ là thực phẩm được kiểm soát ra sao, mà còn là những thông tin đó được công khai đến đâu và họ có thể tham gia giám sát bữa ăn của con như thế nào. 

Những câu hỏi này sẽ được làm rõ trong bài 3 của loạt bài “Minh bạch bữa ăn bán trú” đăng liên tục trên Tạp chí Trẻ em Việt Nam. Mời quý độc giả đón đọc.