TS.BS Đặng Ngọc Hùng: Cần hướng tới bữa ăn học đường phù hợp với từng trẻ

Tại Talkshow “Làm sao để bữa ăn bán trú an toàn, đủ chất, học sinh ăn ngon?” do Tạp chí Trẻ em Việt Nam tổ chức, TS.BS Đặng Ngọc Hùng, Viện trưởng Viện Nghiên cứu và Tư vấn Dinh dưỡng (NERCI), đã chia sẻ nhiều góc nhìn về cách xây dựng bữa ăn bán trú phù hợp với nhu cầu thực tế của học sinh.

“Đủ chất” không chỉ nằm trên khay cơm

PV: Thưa TS.BS Đặng Ngọc Hùng, một bữa ăn được gọi là “đủ chất” thì chúng ta đang nói đến những gì có trên khay hay phải tính đến những gì trẻ thực sự ăn vào?

TS.BS Đặng Ngọc Hùng: Theo tôi, bữa ăn học đường trước hết phải an toàn và đủ chất. Về dinh dưỡng, cần bảo đảm sự cân đối giữa tinh bột, chất đạm, chất béo, rau, trái cây, vitamin và khoáng chất.

Nhưng có một vấn đề rất quan trọng: chúng ta có thể tính toán khẩu phần rất đầy đủ, nhưng nếu trẻ ăn không hết, thậm chí bỏ lại một nửa, thì sự tính toán đó cũng không đạt được mục tiêu.

Vì vậy, chất lượng bữa ăn không chỉ nằm ở việc trên khay có những gì, mà còn phải nhìn vào việc trẻ thực sự ăn được bao nhiêu và cơ thể nhận được gì.

Nhiều trẻ ăn không hết suất là một vấn đề. Nhưng cũng có những trẻ ăn hết suất mà vẫn có nguy cơ thừa năng lượng, dẫn đến thừa cân, béo phì. Do đó, bữa ăn học đường cần bảo đảm ba yếu tố: chất lượng, cân đối và phù hợp với nhu cầu của trẻ.

PV: Nếu một suất ăn được xây dựng đúng yêu cầu nhưng học sinh chỉ ăn vài miếng rồi bỏ lại thì sao?

TS.BS Đặng Ngọc Hùng: Đây chính là một trong những vấn đề chúng ta phải quan tâm. Nhiều phụ huynh đưa con đi tư vấn dinh dưỡng, nhưng nếu không kiểm soát được bữa ăn của trẻ ở trường thì hiệu quả can thiệp sẽ không trọn vẹn.

Chúng ta không thể chỉ nói rằng khẩu phần đã đủ chất, mà phải tìm cách để trẻ ăn được, ăn ngon và hấp thu được những chất dinh dưỡng đó.

Quan trọng hơn, chúng ta cần giáo dục trẻ về văn hóa ăn uống, để các em biết trân trọng thực phẩm, hạn chế bỏ thừa và hình thành những thói quen ăn uống lành mạnh.

Khay cơm “đẹp” chưa chắc đã hợp lý

PV: Nếu nhìn một khay cơm có cơm, món mặn, rau, canh và tráng miệng, chuyên gia dinh dưỡng sẽ quan tâm đến những yếu tố nào?

TS.BS Đặng Ngọc Hùng: Tôi sẽ nhìn theo từng bước. Đầu tiên là an toàn thực phẩm. Thứ hai là thành phần dinh dưỡng có cân đối hay không.

Khẩu phần cần có tinh bột như cơm, bún, khoai; chất đạm từ thịt, cá, trứng; chất béo, vitamin và khoáng chất. Chúng ta phải tính toán tỷ lệ các nhóm chất phù hợp, đồng thời bảo đảm lượng rau, trái cây cần thiết.

Nhưng không chỉ nhìn vào thành phần. Cách chế biến cũng rất quan trọng. Một khay cơm nhìn đẹp mắt nhưng nếu thường xuyên có món chiên hoặc nguồn đạm chủ yếu là thực phẩm chế biến sẵn như xúc xích thì dưới góc độ dinh dưỡng vẫn cần xem xét lại.

Bên cạnh đó, phải nhìn tổng thể cả bữa chính và bữa phụ. Nếu bữa chính đã được tính toán nhưng sau đó lại bổ sung bánh ngọt, sữa có đường hoặc những thực phẩm nhiều năng lượng mà không tính tổng thể, khẩu phần có thể mất cân đối.

Không thể “cào bằng” khẩu phần cho mọi học sinh

PV: Khẩu phần của học sinh tiểu học và THCS có cần khác nhau không, thưa bác sĩ?

TS.BS Đặng Ngọc Hùng: Chắc chắn phải khác. Một trẻ lớp 1, lớp 2 không thể có nhu cầu dinh dưỡng hoàn toàn giống một học sinh lớp 8.

Không chỉ khác theo độ tuổi, mà còn phải tính đến tình trạng dinh dưỡng của từng trẻ. Trẻ suy dinh dưỡng và trẻ thừa cân, béo phì không thể áp dụng một khẩu phần giống nhau. Những trẻ có vấn đề sức khỏe đặc thù cũng cần được lưu ý riêng.

Vì vậy, về lâu dài, chúng ta cần hướng tới những bữa ăn cá thể hóa hơn, thay vì “cào bằng” tất cả học sinh.

PV: Như vậy, có thể có trường hợp khay cơm nhìn rất đầy đủ nhưng về dinh dưỡng lại chưa hợp lý?

TS.BS Đặng Ngọc Hùng: Hoàn toàn có thể. Ví dụ, cùng một khẩu phần cơm và thịt nhưng có thể điều chỉnh lượng rau, trái cây phù hợp với từng nhóm trẻ. Với trẻ thừa cân, có thể tăng rau để giúp khẩu phần hợp lý hơn.

Điều quan trọng là thiết kế bữa ăn phải được nhìn một cách tổng thể và khoa học, từ bữa chính đến bữa phụ, thay vì chỉ nhìn vào một khay cơm riêng lẻ.

“Ngon” cũng cần được giáo dục

PV: Chúng ta đã nói về an toàn và đủ chất. Nhưng thế nào là một bữa ăn ngon đối với trẻ?

TS.BS Đặng Ngọc Hùng: Một món ăn ngon với người lớn chưa chắc đã ngon với trẻ, bởi khẩu vị mang tính cá thể. Có trẻ thích vị ngọt, có trẻ thích vị mặn, có trẻ lại thích vị chua.

Vì vậy, khi nói học sinh “ăn ngon”, chúng ta không nên chỉ hiểu là món ăn phải đậm đà hay hợp khẩu vị ngay lập tức.

Quan trọng hơn là phải tạo cho trẻ thói quen cảm nhận và yêu thích những thực phẩm tự nhiên, lành mạnh. Chúng ta có thể tạo vị ngon bằng những nguyên liệu và gia vị tự nhiên, thay vì quá phụ thuộc vào đường, muối hoặc những chất tạo vị mạnh.

PV: Như vậy, “ngon” không chỉ nằm ở công thức món ăn?

TS.BS Đặng Ngọc Hùng: Đúng vậy. Thời gian và cách trẻ ăn cũng rất quan trọng. Nếu trẻ ăn trong tâm thế không tập trung, vội vàng hoặc không hứng thú thì dù món ăn được chế biến tốt, trẻ cũng khó cảm nhận được vị ngon.

Hiện nay, nhiều trẻ quen với thức ăn nhanh, những món có vị rất đậm và hấp dẫn. Khi đã quen với những vị này, trẻ có thể cảm thấy những món ăn tự nhiên, ít gia vị là “không ngon”.

Vì vậy, bên cạnh việc xây dựng thực đơn, chúng ta cần giáo dục dinh dưỡng và hình thành khẩu vị cho trẻ.

PV: Có nghĩa là “ngon” cũng cần được giáo dục?

TS.BS Đặng Ngọc Hùng: Đúng. Khẩu vị của trẻ có thể được hình thành theo thời gian. Nếu nhà trường và gia đình cùng kiên trì, trẻ hoàn toàn có thể học cách ăn ngon, ăn đa dạng và lựa chọn những thực phẩm tốt cho sức khỏe.

Ngân sách hạn chế vẫn có thể tạo giá trị dinh dưỡng

PV: Nếu ngân sách dành cho bữa ăn có giới hạn, theo ông, đâu là điều cần ưu tiên để bảo đảm giá trị dinh dưỡng cho trẻ?

TS.BS Đặng Ngọc Hùng: Trước hết phải biết lựa chọn và phân bổ nguồn nguyên liệu một cách hợp lý.

Một bữa ăn tốt không nhất thiết phải thật đắt tiền. Quan trọng là những thực phẩm được lựa chọn có giá trị dinh dưỡng và phù hợp với nhu cầu của trẻ.

Chẳng hạn, trứng là một thực phẩm có giá trị dinh dưỡng tốt. Có thể linh hoạt kết hợp trứng, đậu hũ, cá và các nguồn đạm khác trong thực đơn.

Bên cạnh đó, nên tăng rau xanh, trái cây và hạn chế những thực phẩm có giá trị dinh dưỡng không cao nếu chiếm quá nhiều trong khẩu phần.

Vì vậy, bài toán ở đây không đơn thuần là tăng chi phí, mà là làm thế nào để với một mức ngân sách hợp lý, chúng ta chuyển hóa thành giá trị dinh dưỡng tốt nhất cho trẻ.

Bữa ăn tốt nên bắt đầu từ nhu cầu thực tế của học sinh

PV: Vậy một bữa ăn bán trú tốt nên bắt đầu từ đâu?

TS.BS Đặng Ngọc Hùng: Tôi cho rằng nên bắt đầu từ việc đánh giá nhu cầu dinh dưỡng thực tế của học sinh.

Nhà trường có thể phối hợp với chuyên gia dinh dưỡng để rà soát, thiết kế thực đơn và tính toán khẩu phần phù hợp với từng nhóm tuổi, thậm chí lưu ý đến những nhóm trẻ có nhu cầu dinh dưỡng đặc biệt.

Điều quan trọng là phải xem lại thực đơn một cách tổng thể: đã cân đối giữa các nhóm chất hay chưa, khẩu phần có phù hợp hay không, trẻ có thực sự ăn và hấp thu được hay không.

Khi bữa ăn được thiết kế khoa học, tươm tất và phù hợp với trẻ, phụ huynh cũng sẽ có thêm cơ sở để hiểu, giám sát và đồng hành cùng nhà trường trong việc chăm sóc dinh dưỡng cho các em.

Đừng chỉ hỏi “con có ăn hết suất không?”

PV: Nếu phụ huynh chỉ cần nhớ một điều khi đánh giá bữa ăn bán trú của con, ông muốn đó là điều gì?

TS.BS Đặng Ngọc Hùng: Tôi nghĩ chúng ta cần thay đổi cách nhìn về bữa ăn bán trú. Không nên chỉ đặt câu hỏi hôm nay con có ăn hết suất hay không, hay suất ăn có giá bao nhiêu, mà cần quan tâm con được chăm sóc và giáo dục về dinh dưỡng như thế nào.

Trẻ đến trường không chỉ để học kiến thức mà còn hình thành những thói quen, trong đó có thói quen ăn uống.

Ngay cả người lớn đôi khi cũng chưa hiểu đúng về dinh dưỡng, nên việc giáo dục dinh dưỡng cho trẻ càng cần được quan tâm từ sớm. Có thể sử dụng những hình thức gần gũi với trẻ, chẳng hạn truyện tranh giáo dục về dinh dưỡng, để các em hiểu vì sao mình cần ăn rau, trái cây, các nhóm thực phẩm khác nhau và lựa chọn thực phẩm phù hợp.

Ăn ngon là cần thiết, nhưng ăn ngon phải đi cùng với ăn lành mạnh, đủ chất và phù hợp với sức khỏe. Khi đó, bữa ăn mới thực sự trở thành một phần của quá trình chăm sóc và phát triển toàn diện của trẻ.