PGS.TS. Trương Tuyết Mai: Dinh dưỡng học đường cần được chuẩn hóa từ bữa ăn đến giáo dục, giám sát

Một bữa ăn học đường có thể chỉ kéo dài vài chục phút, nhưng những gì trẻ ăn, cách trẻ được hướng dẫn ăn uống và những thói quen hình thành trong những năm tháng đến trường có thể tác động đến sức khoẻ trong nhiều năm sau đó. Đó cũng là lý do câu chuyện dinh dưỡng học đường đang được nhìn nhận rộng hơn trước.

Nếu trước đây, trọng tâm chủ yếu là làm sao để trẻ được ăn đủ năng lượng, đủ các nhóm chất và phòng chống thiếu vi chất, thì hiện nay, bức tranh dinh dưỡng của học sinh Việt Nam đã trở nên phức tạp hơn nhiều.

Tại một số vùng miền núi, vùng nghèo và vùng đồng bào dân tộc thiểu số, suy dinh dưỡng thấp còi ở trẻ dưới 5 tuổi vẫn là vấn đề đáng lo ngại; có những địa bàn qua điều tra ghi nhận tỷ lệ gần 40%. Ở chiều ngược lại, tại khu vực đồng bằng và đặc biệt là các đô thị, thừa cân, béo phì ở học sinh đang gia tăng nhanh. Xen giữa hai thái cực ấy, tình trạng thiếu máu, thiếu sắt, thiếu kẽm, thiếu vitamin D và các vi chất dinh dưỡng khác vẫn hiện diện, kể cả ở những khu vực có điều kiện kinh tế tốt hơn. Điều đáng lo ngại là tình trạng suy dinh dưỡng, thiếu vi chất dinh dưỡng không chỉ tồn tại riêng lẻ mà còn xuất hiện tình trạng thừa cân, béo phì trên cùng một khu vực.

“Gánh nặng kép” ấy đặt ra một câu hỏi phải nhìn nhận bữa ăn học đường như thế nào mới thực sự phù hợp với trẻ em trong bối cảnh hiện nay?

Không chỉ là năng lượng hay thành phần dinh dưỡng, câu chuyện còn liên quan đến sự cân đối, đa dạng của thực phẩm, tính lành mạnh của chế độ ăn, môi trường thực phẩm trong trường học, sức khoẻ hệ tiêu hóa, khả năng đáp ứng những nhu cầu khác nhau của từng nhóm trẻ, cũng như chất lượng tổ chức, kiểm tra và giám sát bữa ăn.

Trao đổi với phóng viên Tạp chí Trẻ em Việt Nam, PGS.TS. Trương Tuyết Mai - Phó Viện trưởng Viện Dinh dưỡng, Bộ Y tế phân tích những yêu cầu mới đặt ra đối với dinh dưỡng học đường, từ giải quyết “gánh nặng kép”, nâng cao chất lượng bữa ăn đến cá thể hoá chăm sóc dinh dưỡng, thực thi chính sách và hình thành thói quen ăn uống lành mạnh cho trẻ ngay từ nhỏ.

PV: Trong nhiều năm qua, dinh dưỡng học đường tại Việt Nam chủ yếu được tiếp cận theo hướng bảo đảm đủ năng lượng, cân đối các nhóm chất và phòng chống thiếu vi chất. Trong bối cảnh tình trạng dinh dưỡng và mô hình bệnh tật ở trẻ em đang có nhiều thay đổi, theo bà, dinh dưỡng học đường cần được điều chỉnh theo hướng nào?

PGS.TS. Trương Tuyết Mai: Qua các đợt Tổng điều tra dinh dưỡng quốc gia được Viện Dinh dưỡng thực hiện 10 năm một lần, cùng các cuộc điều tra định kỳ 5 năm một lần về vi chất dinh dưỡng, chúng tôi nhận thấy ở lứa tuổi học sinh hiện nay vẫn tồn tại gánh nặng kép về dinh dưỡng.

Tại khu vực miền núi phía Bắc, các vùng nghèo và vùng đồng bào dân tộc thiểu số, tỷ lệ suy dinh dưỡng thấp còi ở trẻ em vẫn còn cao. Có những vùng chúng tôi trực tiếp điều tra, tỷ lệ trẻ suy dinh dưỡng thấp còi lên tới gần 40%.

Trong khi đó, ở khu vực đồng bằng, đặc biệt là khu vực thành thị, tỷ lệ học sinh thừa cân, béo phì lại gia tăng rất nhanh. Bên cạnh đó, tình trạng thiếu vi chất dinh dưỡng vẫn còn khá phổ biến, như thiếu máu, thiếu sắt, thiếu kẽm, thiếu vitamin D... Tỷ lệ này cao hơn tại các vùng nghèo, vùng sâu, vùng xa, nhưng ngay ở khu vực thành thị, thiếu vi chất dinh dưỡng vẫn là vấn đề cần được quan tâm.

Bức tranh này cho thấy sự chuyển dịch về mô hình bệnh tật, từ đó đặt ra yêu cầu phải điều chỉnh định hướng về dinh dưỡng học đường. Việc hướng dẫn, tư vấn và truyền thông cho cha mẹ, cũng như tổ chức bữa ăn tại trường học, cần phù hợp hơn với những thay đổi về tình trạng dinh dưỡng và mô hình bệnh tật của trẻ.

Đặc biệt, cần giải quyết gánh nặng kép về dinh dưỡng đang tồn tại với những đặc điểm rất khác nhau giữa các khu vực, vùng miền. 

Vì vậy, trong giai đoạn tới, chúng tôi cho rằng cần có những hướng dẫn cụ thể hơn cho từng vùng miền trong chăm sóc sức khoẻ học sinh nói chung, cũng như trong tổ chức bữa ăn học đường và hướng dẫn dinh dưỡng cho học sinh nói riêng.

PV: Từ thực trạng đó, theo bà, một bữa ăn học đường bảo đảm chất lượng hiện nay cần đáp ứng những yêu cầu nào, bên cạnh yếu tố năng lượng và thành phần dinh dưỡng?

PGS.TS. Trương Tuyết Mai: Trong nhiều năm qua, Viện Dinh dưỡng đã thực hiện nhiều công trình nghiên cứu khoa học, nghiên cứu thử nghiệm và các mô hình triển khai về bữa ăn học đường.

Dựa trên khuyến nghị về nhu cầu dinh dưỡng cho người Việt Nam, cùng những đánh giá về tình trạng dinh dưỡng của học sinh, chúng tôi đã xây dựng các hướng dẫn dinh dưỡng đối với bữa ăn học đường. Viện Dinh dưỡng cũng đã hỗ trợ Bộ Giáo dục và Đào tạo xây dựng hướng dẫn chuyên môn về dinh dưỡng đối với bữa ăn học đường ở cấp mầm non, tiểu học.

Vừa qua, chúng tôi cũng là đơn vị trực tiếp tham mưu cho Bộ Y tế xây dựng hướng dẫn chuyên môn về dinh dưỡng đối với bữa ăn học đường cho cấp trung học cơ sở và trung học phổ thông.

Trong các hướng dẫn chuyên môn này, yêu cầu trước hết là bữa ăn học đường phải bảo đảm đủ năng lượng và đủ các chất dinh dưỡng cần thiết. Tiếp đó là tính cân đối, trong đó chúng tôi đặc biệt đề cao sự đa dạng thực phẩm trong cơ cấu bữa ăn của trẻ.

Bên cạnh đó, các yếu tố về an toàn thực phẩm, lựa chọn chế độ ăn lành mạnh và những khuyến cáo nhằm bảo vệ sức khoẻ trẻ em cũng được đưa vào hướng dẫn.

Một nội dung khác cũng cần được quan tâm là môi trường thực phẩm trong trường học, từ căng tin, quảng cáo thực phẩm đến những yếu tố có thể tác động tới hành vi tiêu thụ thực phẩm của trẻ.

Đặc biệt, cần bảo đảm tính lành mạnh của bữa ăn của trẻ. Theo tôi, đây là vấn đề phải hết sức quan tâm. Các trường nên tận dụng nguồn thực phẩm địa phương, thực phẩm tươi, sạch, hướng tới tiêu chí ngon, bổ, hợp lý về chi phí; đồng thời đa dạng thực đơn để trẻ có khả năng hấp thu tốt hơn và tận dụng tối ưu những thực phẩm tự nhiên có giá trị đối với sức khoẻ.

PV: Khi nhắc đến dinh dưỡng học đường, nhiều người thường chỉ nghĩ đến khẩu phần và việc một bữa ăn cần có những món gì. Gần đây, nhiều nghiên cứu dinh dưỡng cũng đề cập đến hệ vi sinh đường ruột. Theo bà, hệ vi sinh có vai trò như thế nào đối với tiêu hóa, hấp thu và sức khoẻ của trẻ? Những hiểu biết này có thể gợi mở điều gì cho bữa ăn học đường trong tương lai?

PGS.TS. Trương Tuyết Mai: Đây là một chủ đề khác nhưng có liên quan đến mục tiêu mà chúng tôi đang nhấn mạnh trong các hướng dẫn, đó là đa dạng thực phẩm. 

Ở trẻ nhỏ, cấu trúc hệ vi sinh có liên quan đến việc sử dụng sữa mẹ và tiếp tục phát triển theo chế độ ăn của trẻ. Hệ vi sinh đường ruột cũng có những khác biệt liên quan đến chủng tộc, dân tộc, cách ăn và chế độ ăn.

Ở trẻ em, hệ tiêu hóa vẫn tiếp tục hoàn thiện và phát triển. Vì vậy, một thực đơn đa dạng, trong đó bảo đảm đủ rau, quả và chất xơ, là một trong những yếu tố góp phần giúp hệ vi sinh đường ruột phát triển tốt và duy trì hoạt động của các vi khuẩn có lợi.

Nếu bữa ăn đa dạng, đầy đủ rau, quả, ngũ cốc và chất xơ thì về cơ bản đã góp phần hỗ trợ để trẻ có hệ tiêu hóa tốt.

Học sinh cần được cung cấp nhiều nhóm thực phẩm trong bữa ăn học đường. Trong đó, sữa và các chế phẩm từ sữa cũng là nhóm thực phẩm mà chúng tôi khuyến cáo cần có trong chế độ ăn đa dạng của trẻ.

Bên cạnh đó, trong nhóm sữa và chế phẩm từ sữa hiện nay có nhiều sản phẩm chứa probiotic, prebiotic. Đây cũng là những yếu tố có thể góp phần tăng cường các vi khuẩn có lợi cho hệ vi sinh đường ruột của trẻ.

Hệ vi sinh đường ruột có vai trò hỗ trợ tăng cường miễn dịch, cải thiện hệ tiêu hóa, tăng khả năng hấp thu, đồng thời hỗ trợ phòng chống các vấn đề về viêm và các bệnh mạn tính không lây. Đó là những lợi ích khi chúng ta quan tâm tới hệ tiêu hóa của trẻ, trong đó có hệ vi sinh đường ruột.

PV: Trong thực tế trường học, một bữa ăn phải phục vụ số lượng lớn học sinh, trong khi tình trạng dinh dưỡng và sức khỏe của mỗi trẻ không hoàn toàn giống nhau. Theo bà, việc chăm sóc dinh dưỡng cần được phân tầng như thế nào để vừa đáp ứng nhu cầu chung, vừa quan tâm đến những trẻ có tình trạng dinh dưỡng hoặc bệnh lý đặc thù?

PGS.TS. Trương Tuyết Mai: Đây cũng là vấn đề chúng tôi đã phải cân nhắc khi xây dựng các hướng dẫn chuyên môn. Trong chăm sóc sức khỏe học sinh, có thể hình dung việc hướng dẫn theo bốn cấp bậc.

Ở cấp bậc thứ nhất là hướng dẫn chung dành cho phần lớn học sinh có tình trạng sức khỏe thông thường. Bữa ăn cần đáp ứng đúng nhu cầu dinh dưỡng, bảo đảm tính cân đối và đa dạng theo các hướng dẫn chung. Khi tổ chức bữa ăn học đường, trước hết phải đáp ứng được nhu cầu của nhóm đa số này.

Cấp bậc thứ hai là những vấn đề cần lưu ý để hạn chế các yếu tố không có lợi cho sức khỏe. Chẳng hạn, trong bảo đảm an toàn thực phẩm cần quan tâm đến những trẻ có nguy cơ dị ứng hoặc gặp khó khăn trong quá trình hấp thu. Đồng thời, cần hạn chế việc sử dụng quá nhiều các thực phẩm chứa nhiều đường, muối hoặc những thực phẩm không có lợi cho sức khỏe.

Cấp bậc thứ ba là những trẻ có tình trạng dinh dưỡng đặc thù. 

Với trẻ suy dinh dưỡng, cần có sự phối hợp giữa nhân viên y tế trường học và giáo viên để quan tâm, hỗ trợ trẻ ăn đủ bữa theo đúng cơ cấu khẩu phần. Đồng thời, nhà trường cần phối hợp với gia đình để trẻ không chỉ được bảo đảm dinh dưỡng ở trường mà còn ăn uống phù hợp tại nhà, từ đó hỗ trợ trẻ cải thiện tình trạng suy dinh dưỡng.

Ngược lại, với trẻ thừa cân, béo phì, cần tăng cường giáo dục, tư vấn cho trẻ lớn và cho cha mẹ, có sự phối hợp với giáo viên để giúp trẻ ăn đủ nhưng không dư thừa.

Trẻ vẫn đang trong giai đoạn phát triển nên vấn đề không phải là hạn chế để trẻ giảm cân, mà quan trọng là bảo đảm trẻ phát triển đúng theo nhu cầu nhưng không bị dư thừa năng lượng.

Cấp bậc thứ tư là những trẻ mắc các bệnh đặc thù có liên quan đến dinh dưỡng. Chẳng hạn, trẻ mắc suy thận, suy tim hoặc những tình trạng đòi hỏi chế độ ăn phải kiểm soát lượng đạm, natri… cần có sự phối hợp giữa gia đình, nhà trường và nhân viên y tế.

Tương tự, với trẻ dị ứng một số loại thực phẩm, trẻ có thể cần một suất ăn riêng phù hợp với tình trạng của mình.

Trong thực tế trường học, không thể áp dụng một cách tiếp cận hoàn toàn giống nhau cho mọi học sinh. Điều quan trọng là phải xác định rõ phần nào có thể áp dụng chung cho số đông và trường hợp nào cần được cá thể hóa, đồng thời tăng cường phối hợp giữa y tế trường học, người làm công tác dinh dưỡng, gia đình và đơn vị tổ chức bữa ăn để đáp ứng tốt nhất nhu cầu của trẻ.

PV: Từ các hướng dẫn chuyên môn đến một bữa ăn thực tế còn phụ thuộc vào nhiều khâu tổ chức. Trong bối cảnh chất lượng bữa ăn bán trú giữa các trường và các khu vực vẫn có sự khác biệt, theo bà, những mắt xích nào cần được tăng cường để chất lượng bữa ăn học đường được bảo đảm tốt hơn?

PGS.TS. Trương Tuyết Mai: Mong muốn của chúng tôi là tất cả các cơ sở trường học có tổ chức bữa ăn đều có thể bảo đảm chất lượng bữa ăn theo đúng hướng dẫn chuyên môn.

Chẳng hạn, chất lượng bữa ăn ở khu vực đô thị và khu vực miền núi đều cần hướng tới những yêu cầu tương tự về tính cân đối và đa dạng. Tuy nhiên, để làm được điều này cần sự tham gia của cả một hệ thống, từ các cấp, các ngành, phụhuynh học sinh, nhà trường, đơn vị tổ chức cung cấp suất ăn cho tới nhân viên trực tiếp chế biến.

Trên cơ sở hướng dẫn chuyên môn, các trường có tổ chức bữa ăn học đường cần có đội ngũ thực hiện cung cấp suất ăn theo thực đơn, đồng thời có lực lượng kiểm soát, giám sát để bảo đảm bữa ăn đáp ứng đúng nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị theo từng lứa tuổi.

Đối với những khu vực còn khó khăn, cần có thêm sự hỗ trợ về nguồn lực từ Nhà nước, các nhà tài trợ và các tổ chức, cá nhân hảo tâm. Bên cạnh đó là trách nhiệm của cha mẹ trong việc góp phần bảo đảm bữa ăn học đường đầy đủ, với nguồn thực phẩm tươi, ngon, đa dạng và phù hợp.

Về phía chính quyền và các cơ quan quản lý, ngoài việc ban hành hướng dẫn chuyên môn, đội ngũ nhân viên y tế học đường, người làm công tác dinh dưỡng và nhân viên bếp ăn cũng cần được tập huấn, trang bị kiến thức để thực hiện tốt nhiệm vụ.

Đặc biệt, công tác kiểm tra, giám sát cần được tăng cường và tiến hành thường xuyên hơn. Việc kiểm tra không chỉ dừng lại ở an toàn thực phẩm theo các quy định hiện hành mà còn cần quan tâm đến chất lượng dinh dưỡng của bữa ăn.

Đối với chất lượng bữa ăn học đường, chúng tôi mong muốn có những hình thức kiểm tra để đánh giá bữa ăn đã đáp ứng đầy đủ và đúng theo hướng dẫn chuyên môn hay chưa. Điều này đòi hỏi công tác tổ chức kiểm tra, giám sát, đôn đốc phải được thực hiện tốt, đồng thời những người thực thi nhiệm vụ cũng phải bảo đảm trách nhiệm của mình.

Tôi tin rằng, nếu có sự đồng bộ từ quản lý chuyên môn đến tổ chức thực hiện, chất lượng bữa ăn học đường giữa các khu vực sẽ dần đồng đều hơn và bảo đảm theo các hướng dẫn chuyên môn của Bộ Y tế và Bộ Giáo dục và Đào tạo.

PV: Ở góc độ nghiên cứu khoa học, trong khoảng 5 - 10 năm tới, theo bà, những vấn đề nào cần được ưu tiên để tiếp tục nâng cao chất lượng bữa ăn và chăm sóc dinh dưỡng cho học sinh?

PGS.TS. Trương Tuyết Mai: Ở góc độ nghiên cứu khoa học, trong 5 - 10 năm tới, chúng tôi mong muốn các nghiên cứu sẽ đi sâu hơn vào chất lượng bữa ăn học đường và cách thức nâng cao chất lượng bữa ăn.

Hiện nay, chúng ta đã có những khuyến nghị về nhu cầu dinh dưỡng cũng như các hướng dẫn chuyên môn đối với bữa ăn học đường. Tuy nhiên, từ góc độ nghiên cứu, vẫn cần tiếp tục có thêm những bằng chứng khoa học để đánh giá rõ hơn chất lượng bữa ăn và hiệu quả của các giải pháp cải thiện bữa ăn trong thực tế.

Một vấn đề rất quan trọng là cần làm rõ hơn mối liên quan giữa việc nâng cao chất lượng bữa ăn với sự thay đổi về tình trạng dinh dưỡng của học sinh. Chẳng hạn, khi chất lượng bữa ăn được cải thiện thì tác động như thế nào đến tình trạng dinh dưỡng, sự phát triển tầm vóc và trí tuệ của trẻ. Đây là những vấn đề cần được tiếp tục nghiên cứu và chứng minh bằng các bằng chứng khoa học.

Các nghiên cứu trong thời gian tới vì vậy cần ngày càng đi sâu và sát với thực tế hơn. Không chỉ dừng ở việc xác định những yêu cầu của một bữa ăn, mà cần có thêm cơ sở khoa học để cho thấy việc cải thiện chất lượng bữa ăn thực sự mang lại những thay đổi như thế nào đối với sức khỏe và sự phát triển của học sinh.

Khi có thêm những bằng chứng như vậy, chúng ta sẽ có cơ sở để tiếp tục xây dựng, điều chỉnh và hoàn thiện các hướng dẫn chuyên môn về dinh dưỡng học đường, đồng thời nâng cao hiệu quả chăm sóc dinh dưỡng và chăm sóc sức khỏe cho học sinh.

Theo tôi, đây cũng là hướng mà các nghiên cứu về dinh dưỡng học đường cần tiếp tục tập trung trong những năm tới.

PV: Xin cảm ơn bà về những chia sẻ rất hữu ích.