PGS.TS.BS Nguyễn Quang Dũng: Dinh dưỡng học đường là nền tảng, gia đình là mắt xích quyết định

Trong cuộc trò chuyện với phóng viên (PV) Tạp chí Trẻ em Việt Nam, PGS.TS.BS Nguyễn Quang Dũng đã chia sẻ những góc nhìn chuyên sâu về thực trạng “nạn đói tiềm ẩn”, giải mã nghịch lý trẻ thừa cân béo phì nhưng vẫn thiếu chất, cũng như trách nhiệm phối hợp giữa gia đình và nhà trường trong việc thống nhất chế độ dinh dưỡng, đồng hành cùng trẻ trưởng thành.

PV: Thưa bác sĩ, hiện nay nhiều gia đình sẵn sàng đầu tư rất nhiều cho sữa, thực phẩm bổ sung và chế độ ăn của con. Thế nhưng lại có một nghịch lý khá phổ biến nhiều trẻ to béo, thừa cân nhưng thực chất lại thiếu vi chất dinh dưỡng, hoặc ngược lại, được bồi bổ liên tục nhưng vẫn còi cọc. Bác sĩ nhìn nhận thực trạng này như thế nào? 

PGS.TS.BS Nguyễn Quang Dũng: Ở đây, chúng ta cần hiểu rằng tình trạng trẻ thừa cân, béo phì nhưng vẫn thiếu vi chất dinh dưỡng được gọi là “nạn đói tiềm ẩn”. Đây là dạng thiếu hụt rất khó nhận biết vì cân nặng của trẻ vẫn tăng, thậm chí vượt chuẩn, khiến nhiều phụ huynh lầm tưởng con đang phát triển tốt.

Nguyên nhân là trẻ được cung cấp nhiều “năng lượng rỗng”, tức là đủ hoặc thừa calo nhưng lại thiếu các vitamin và khoáng chất thiết yếu như sắt, kẽm, canxi, vitamin D hay vitamin nhóm B. Khẩu phần ăn nhiều thức ăn nhanh, đồ ngọt, thực phẩm tinh chế giàu chất béo và tinh bột khiến năng lượng nạp vào vượt quá năng lượng tiêu hao, dẫn đến thừa cân, béo phì. Trong khi đó, khi cơ thể tăng cân nhanh, nhu cầu vi chất để hình thành xương, máu và các mô cũng tăng theo. Nếu chỉ chú trọng cung cấp calo mà bỏ qua vi chất, trẻ vẫn có thể bị chậm phát triển chiều cao, thiếu máu, còi xương. Bên cạnh đó, tình trạng rối loạn chuyển hóa do béo phì còn làm giảm khả năng hấp thu và sử dụng vi chất của cơ thể.

Ở chiều ngược lại, không ít gia đình đầu tư rất nhiều cho yến sào, nhân sâm hay thực phẩm chức năng nhưng con vẫn thấp bé, nhẹ cân. Nguyên nhân không hẳn nằm ở việc ăn ít, mà đôi khi xuất phát từ cách bổ sung dinh dưỡng chưa phù hợp. Việc ép trẻ ăn quá nhiều đạm và chất béo có thể khiến hệ tiêu hóa quá tải, giảm khả năng hấp thu, dẫn đến rối loạn tiêu hóa hoặc đi ngoài phân sống. Khẩu phần mất cân đối cũng ảnh hưởng đến hiệu quả hấp thu dưỡng chất. Chẳng hạn, ăn nhiều thịt, cá, trứng nhưng thiếu chất béo sẽ làm giảm hấp thu các vitamin tan trong dầu, còn thiếu chất xơ sẽ khiến hệ vi sinh đường ruột hoạt động kém hiệu quả.

Ngoài ra, việc tự ý bổ sung canxi, sắt, kẽm với liều cao mà không có chỉ định của bác sĩ có thể gây cạnh tranh hấp thu giữa các vi chất, thậm chí khiến trẻ biếng ăn hơn. Không chỉ vậy, những yếu tố ngoài dinh dưỡng như ít vận động, nhiễm giun sán, mắc các bệnh tai mũi họng hoặc thường xuyên ngủ sau 22h cũng có thể ảnh hưởng đến quá trình tiết hormone tăng trưởng, từ đó cản trở sự phát triển toàn diện của trẻ.

PV: Trẻ em hiện nay dành phần lớn thời gian ở trường và nhiều em sử dụng bữa ăn bán trú. Theo bác sĩ, môi trường học đường hiện nay đang tạo ra những thuận lợi và thách thức gì trong việc bảo đảm dinh dưỡng cho trẻ?

PGS.TS.BS Nguyễn Quang Dũng: Theo tôi, bữa ăn bán trú tại trường học đóng vai trò rất quan trọng đối với sự tăng trưởng, phát triển của trẻ. Trẻ có ba bữa trong ngày thì ít nhất một bữa ở trường, như vậy 30% năng lượng hay các chất dinh dưỡng sẽ đến từ bữa ăn học đường. Ăn tại trường có những thuận lợi mà ở nhà khó làm được, đó là tâm lý tập thể. Học sinh sẽ nhìn nhận, bắt chước nhau và có thầy cô hướng dẫn. Ở nhà trẻ có thể lười ăn rau, không ăn cá, nhưng nếu thấy bạn bè ăn uống đa dạng và tích cực vận động ở trường, trẻ sẽ học tập theo. 

Ngoài ra ở trường học hiện nay cũng có phần mềm giúp tính toán lượng dinh dưỡng từ chất đạm, chất béo, tinh bột rất tốt. Tại trường, trẻ còn rèn luyện được tính kỷ luật và tự lập. Việc ăn ngủ đúng giờ, biết dọn dẹp dụng cụ sau khi ăn sẽ giúp tiết dịch vị ổn định hơn, gián tiếp hỗ trợ cho tiêu hóa.

Tuy nhiên, ăn tại trường học cũng có nhược điểm là nhiều suất ăn bán trú thiết kế chung cho số đông, không được cá thể hóa. Trong khi đó, trẻ béo phì cần giảm năng lượng, trẻ suy dinh dưỡng cần ăn no hơn và thêm vi chất, hoặc có trẻ lại có cơ địa dị ứng.

Tiếp đến là vấn đề chi phí và ngân sách eo hẹp, việc đảm bảo nguồn thực phẩm đa dạng, giàu vi chất, đạt chuẩn là rất khó khăn. Chế biến suất ăn cho hàng nghìn học sinh cũng luôn tiềm ẩn nguy cơ về an toàn thực phẩm. Bữa ăn trong trường có thể cân bằng, nhưng khi ra khỏi cổng trường, học sinh có thể thích ăn thức ăn nhanh, trà sữa, đồ ăn vặt nhiều phẩm màu mất an toàn, đây cũng là vấn đề cần hết sức chú ý.

PV: Nếu những sai lầm trong chăm sóc dinh dưỡng xuất phát từ việc trẻ được nuôi dưỡng ở nhiều môi trường khác nhau, đặc biệt là gia đình và trường học, thì theo bác sĩ, hai bên cần phối hợp như thế nào để xây dựng một chế độ dinh dưỡng thống nhất và hiệu quả cho trẻ? Dinh dưỡng học đường đóng vai trò gì trong quá trình này? 

PGS.TS.BS Nguyễn Quang Dũng: Nhà trường cần công khai bảng định lượng thực phẩm, món ăn, thực đơn theo tuần, theo tháng. Qua đó, phụ huynh biết được ở trường trẻ đã ăn thực phẩm gì để điều chỉnh suất ăn tại nhà cho phù hợp. Nếu bữa trưa ở trường có nhiều đạm động vật như thịt bò, thịt lợn, thì bữa tối gia đình nên cho trẻ ăn thực phẩm dễ tiêu hơn từ cá, đậu phụ, bổ sung thêm nhiều rau xanh, trái cây.

Nếu trường đã cho uống sữa, sữa chua vào bữa phụ, bố mẹ cần tính toán lại lượng sữa tại nhà để tránh cung cấp quá nhiều canxi gây ức chế hấp thu sắt và kẽm. Gia đình cũng cần chú ý lựa chọn sữa phù hợp, trẻ thừa cân béo phì chỉ nên chú trọng bổ sung vi chất, không nên dùng sữa nguyên kem có hàm lượng béo cao để tránh dư thừa năng lượng.

Hai bên cũng cần thống nhất thói quen ăn uống. Nếu ở trường cô giáo dạy trẻ tự xúc ăn, ngồi nghiêm túc tại bàn, không xem thiết bị điện tử, thì khi về nhà cha mẹ cũng cần áp dụng đúng như vậy, không bế đi rong hay bật tivi để dỗ trẻ ăn. Cả nhà trường và gia đình cần thống nhất không ép trẻ ăn bằng mọi giá, vì điều này tạo ra sự sợ hãi thực phẩm và làm mất khả năng tự điều hòa năng lượng tự nhiên của trẻ. Trường học là nơi tốt nhất để giáo dục dinh dưỡng thông qua việc lồng ghép vào sinh hoạt ngoại khóa, giới thiệu cho trẻ về thực phẩm tự nhiên và tháp dinh dưỡng. 

Ngoài ra, thực đơn học đường nên cắt giảm tối đa thực phẩm siêu chế biến, nhiều dầu mỡ. Y tế học đường cũng cần khám, cân đo định kỳ để phát hiện trẻ suy dinh dưỡng hay béo phì và thông báo kịp thời cho phụ huynh điều chỉnh chế độ sinh hoạt.

PV: Theo bác sĩ, đâu là những chỉ số hoặc dấu hiệu quan trọng để phụ huynh và nhà trường theo dõi, nhằm đánh giá một đứa trẻ đang được nuôi dưỡng cân bằng thay vì chỉ dựa vào cân nặng hay ngoại hình?

PGS.TS.BS Nguyễn Quang Dũng: Ngoài cân nặng, chúng ta cần quan tâm đến chiều cao. Chiều cao quyết định chất lượng dinh dưỡng dài hạn và sự phát triển xương. Trẻ có cân nặng bình thường nhưng chiều cao chững lại là dấu hiệu thiếu hụt vi chất như canxi, vitamin D3, K2, kẽm. Chúng ta cần theo dõi biểu đồ tăng trưởng định kỳ. Chiều cao và cân nặng phải tăng dần theo tháng và nằm trong giới hạn an toàn. Cân nặng tăng quá nhanh hoặc đi ngang, đi xuống đều là dấu hiệu không tốt.

Bên cạnh đó, chúng ta cũng cần quan tâm đến tỷ lệ khối cơ và khối mỡ so với trọng lượng cơ thể, không chỉ nhìn cân nặng mà phải xem lượng mỡ có dư thừa không. Phụ huynh cũng cần chú ý đến mức độ linh hoạt của trẻ. Trẻ vui chơi, chạy nhảy không bị hụt hơi, mệt mỏi là tốt. Ngược lại, trẻ thừa cân hoặc thiếu máu thường rất nhanh mệt. Miễn dịch cũng là yếu tố quan trọng, trẻ dinh dưỡng tốt sẽ ít ốm vặt, phục hồi nhanh, các vết xước nhỏ mau lành và không bị mưng mủ.

Ngoài ra, cần quan tâm đến chất lượng giấc ngủ. Trẻ đi vào giấc ngủ dễ, không trằn trọc, không ra mồ hôi trộm là cơ thể đủ chất. Về mặt tinh thần, nếu trẻ thiếu vi chất sẽ dễ bị kích động, cáu gắt và kém tập trung trong học tập.

PV: Trong bối cảnh suy dinh dưỡng và béo phì cùng tồn tại, nếu gửi gắm một thông điệp ngắn gọn tới các bậc phụ huynh và các nhà trường về việc phối hợp chăm sóc bữa ăn cho trẻ, bác sĩ sẽ nhấn mạnh điều gì?

PGS.TS.BS Nguyễn Quang Dũng: Thông điệp tôi muốn gửi đến các bậc phụ huynh, nhà trường là dinh dưỡng cho trẻ không nằm ở số lượng thực phẩm nạp vào mà nằm ở sự cân bằng trong từng bữa ăn. Chúng ta phải cung cấp đủ chất đạm, tinh bột, chất béo, vitamin và chất khoáng.

Xin hãy ngừng cân đong đo đếm cân nặng mỗi ngày, thay vào đó gia đình và nhà trường cùng phối hợp để bữa ăn đảm bảo cả lượng và chất. Cần đảm bảo trẻ không bị đói, không dư thừa năng lượng, nhưng cũng không thiếu chất dinh dưỡng. Nhà trường đặt nền móng bằng bữa ăn sạch, lành mạnh, nói không với thực phẩm siêu chế biến. Gia đình theo dõi thực đơn ở trường để bù đắp thực phẩm dư thừa hoặc thiếu hụt, tạo nếp sinh hoạt, ngủ nghỉ khoa học. Nuôi con là hành trình đồng hành, không phải cuộc đua cân nặng. Một đứa trẻ khỏe mạnh thực sự là khỏe từ bên trong, với chiều cao tăng đều đặn, đề kháng tốt, tinh thần vui vẻ và duy trì được lối sống lành mạnh.

PV: Xin chân thành cảm ơn những chia sẻ sâu sắc của PGS.TS.BS Nguyễn Quang Dũng!