TP.HCM nâng chuẩn bữa ăn bán trú: An toàn, đủ chất, hợp lứa tuổi

LTS: Mỗi khay cơm đến với học sinh không chỉ là một bữa ăn, mà là kết quả của cả một chuỗi kiểm soát: từ nguồn nguyên liệu, thu gom, vận chuyển, kiểm dịch, giết mổ, sơ chế, chế biến, lựa chọn nhà cung cấp đến khi thực phẩm được đưa lên bàn ăn. Chỉ một mắt xích buông lỏng, cả hệ thống có thể bị vô hiệu hóa và sức khỏe trẻ em có thể đứng trước rủi ro.

Ngày 14/8/2026, Thủ tướng Chính phủ ban hành Chỉ thị 33/CT-TTg, yêu cầu tăng cường kiểm tra, kiểm soát nguồn gốc thực phẩm, cá thể hóa trách nhiệm và đẩy mạnh công khai thông tin để phụ huynh tham gia giám sát an toàn thực phẩm, bếp ăn tại các cơ sở giáo dục... chấm dứt  tình trạng chồng chéo hoặc đùn đẩy trách nhiệm giữa các cấp.

Từ tinh thần đó, Tạp chí Trẻ em Việt Nam khởi đăng tuyến bài “Công khai bữa ăn học đường – Vì tương lai trẻ em Việt Nam” đặt ra câu hỏi: Khi từng mắt xích được yêu cầu công khai và kiểm soát, liệu còn khoảng trống nào để thực phẩm không bảo đảm lọt vào bữa ăn của trẻ?, với mong muốn đồng hành cùng các cơ quan chức năng, các nhà trường, bởi một bữa ăn tốt cho trẻ không chỉ cần an toàn, mà còn phải minh bạch, đủ dinh dưỡng, truy xuất được và có một người chịu trách nhiệm đến cùng.

Trân trọng gửi tới quý độc giả!

Bài 1: TP.HCM nâng chuẩn bữa ăn bán trú: An toàn, đủ chất, hợp lứa tuổi

Không chỉ “không ngộ độc”, mà phải ăn ngon, ăn đủ

Với học sinh bán trú, bữa ăn tại trường chiếm một phần quan trọng trong chế độ dinh dưỡng hằng ngày. Vì vậy, câu chuyện về suất ăn học đường không thể chỉ dừng lại ở việc “có an toàn hay không”, mà còn là ăn gì, ăn như thế nào và học sinh có thực sự ăn ngon hay không.

Theo bà Huỳnh Lê Như Trang, Phó Giám đốc Sở GD-ĐT TP. HCM, ngành giáo dục xác định bữa ăn học đường phải đồng thời đáp ứng hai yêu cầu: an toàn thực phẩm và dinh dưỡng hợp lý.

Để chuẩn bị cho năm học mới, Sở GD-ĐT đã tổ chức 7 lớp tập huấn tại TP. HCM, Bình Dương và Bà Rịa - Vũng Tàu (cũ), với hơn 3.360 lượt cán bộ quản lý, nhân viên y tế, bếp trưởng và người trực tiếp phụ trách bếp ăn tham dự.

Nội dung tập huấn tập trung vào những khâu có nguy cơ cao như tổ chức bếp ăn một chiều, kiểm soát nguồn nguyên liệu, kiểm thực ba bước, lưu mẫu thức ăn, vệ sinh trong chế biến; đồng thời trang bị kỹ năng nhận diện, xử lý nguy cơ ô nhiễm và phòng ngừa ngộ độc thực phẩm.

Không dừng ở tập huấn trực tiếp, tài liệu cũng được số hóa bằng mã QR để các cơ sở giáo dục thuận tiện tra cứu, phổ biến và hướng dẫn lại cho nhân viên bếp ăn.

“Không chỉ kiểm soát để bữa ăn không gây ngộ độc, mà phải hướng tới bữa ăn an toàn, đủ chất, phù hợp lứa tuổi và góp phần nâng cao sức khỏe học sinh" - bà Huỳnh Lê Như Trang nhấn mạnh. Các trường được yêu cầu xây dựng thực đơn phù hợp lứa tuổi, cân đối năng lượng và các nhóm chất dinh dưỡng, đồng thời công khai thực đơn để cha mẹ học sinh biết và phối hợp giám sát.

“3 lớp kiểm soát” trước khi suất ăn đến tay học sinh

Để một suất ăn an toàn, việc kiểm soát phải bắt đầu từ trước khi thực phẩm bước vào căn bếp.

Tại Trường THPT Nguyễn Thái Bình (phường Tân Hòa), nhà trường lựa chọn và ký hợp đồng với đơn vị cung cấp có giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm. Nguồn nguyên liệu đầu vào được kiểm soát về nguồn gốc, ưu tiên nhà cung cấp có tem, mã truy xuất, hóa đơn, chứng từ và thực hiện truy xuất nguồn gốc theo quy định của thành phố đối với thịt heo, thịt gia cầm và trứng gia cầm trong giai đoạn 2026-2030.

Khi vào bếp, thực phẩm tiếp tục được kiểm soát qua quy trình chế biến một chiều, kiểm thực ba bước và lưu mẫu thức ăn. Khu vực bếp, nhà ăn và dụng cụ chế biến được vệ sinh, khử khuẩn định kỳ; nhân viên trực tiếp chế biến cũng phải bảo đảm điều kiện sức khỏe theo quy định.

Ở góc độ quản lý nhà nước, Sở GD-ĐT TP. HCM cũng đang tăng cường kiểm soát nguy cơ ngay từ đầu vào. Trong năm 2026, Sở đã thành lập các đoàn kiểm tra, lồng ghép kiểm tra công tác y tế trường học, tổ chức bán trú, căng tin và bếp ăn tập thể tại 64 cơ sở giáo dục.

Đáng chú ý, việc kiểm tra không chỉ diễn ra trong khuôn viên trường học. Các đoàn còn khảo sát thực tế tại những chợ đầu mối lớn như Bình Điền, Hóc Môn, Thủ Đức và một số đơn vị cung cấp suất ăn công nghiệp, qua đó có thêm thông tin để phối hợp với cơ quan chuyên môn kiểm soát nguồn cung thực phẩm phục vụ trường học.

Khi hiệu trưởng cùng ngồi ăn với học sinh

Một bữa ăn muốn thực sự chất lượng thì không thể chỉ kiểm tra bằng giấy tờ. Tại Trường THPT Nguyễn Thái Bình, Ban Giám hiệu trực tiếp tham gia và trải nghiệm bữa ăn cùng học sinh. Hiệu trưởng, các Phó Hiệu trưởng và thầy cô tham gia phục vụ công tác bán trú cùng ăn cơm với học sinh.

Cách làm này giúp người quản lý trực tiếp cảm nhận chất lượng món ăn, khẩu phần, cách phục vụ và lắng nghe phản hồi của học sinh.

“Khi người quản lý cùng ăn một bữa cơm với học sinh thì đó cũng là một hình thức giám sát thiết thực và trách nhiệm nhất đối với chất lượng bữa ăn bán trú", cô Đoàn Thị Thu Hoài, Hiệu trưởng Trường THPT Nguyễn Thái Bình nói.

Không chỉ Trường THPT Nguyễn Thái Bình, tại Hệ thống Trường Mầm non, Tiểu học, THCS, THPT Quốc tế Nam Việt, việc kiểm soát bữa ăn cũng được thực hiện từ nhiều góc độ.

Cô Phan Thị Ánh Hoàng, Phó Chủ tịch Tập đoàn, Hiệu trưởng Hệ thống Trường Mầm non, Tiểu học, THCS, THPT Quốc tế Nam Việt, cho biết nhà trường xác định bữa ăn bán trú không đơn thuần là một phần của ngày học mà còn liên quan trực tiếp đến sức khỏe, năng lượng học tập và vui chơi của học sinh.

Từ khi thực phẩm được đưa vào trường, nguyên liệu được kiểm tra về nguồn gốc, chất lượng, nhãn mác, hạn sử dụng và điều kiện bảo quản. Các khâu sơ chế, nấu ăn, chia suất đều được kiểm soát theo quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm.

Nhà trường thực hiện đầy đủ kiểm thực ba bước: kiểm tra nguyên liệu trước chế biến, kiểm tra trong quá trình chế biến và kiểm tra trước khi phục vụ học sinh; đồng thời lưu mẫu thức ăn theo quy định.

Đặc biệt, Ban Giám hiệu trực tiếp kiểm tra và dùng bữa cùng học sinh để cảm nhận món ăn, khẩu vị, khẩu phần và cách phục vụ. Giáo viên quản nhiệm cũng ghi nhận hình ảnh khay cơm thực tế của học sinh hằng ngày, từ đó có thêm cơ sở theo dõi và điều chỉnh.

Thực đơn không chỉ dành cho phụ huynh xem

Một thực đơn tốt không phải là thực đơn có thật nhiều món, mà cần phù hợp với độ tuổi, cân đối dinh dưỡng và đủ hấp dẫn để học sinh muốn ăn.

Tại Nam Việt, thực đơn được xây dựng theo hướng đa dạng, cân đối các nhóm thực phẩm và phù hợp từng độ tuổi. Các món ăn được thay đổi thường xuyên nhằm hạn chế sự nhàm chán.

Đáng chú ý, thực đơn bán trú được công khai trên website để phụ huynh chủ động theo dõi bữa ăn của con mỗi ngày.

Nhà trường cũng coi phản hồi của học sinh, giáo viên và phụ huynh là nguồn thông tin quan trọng. Món nào học sinh yêu thích, món nào chưa phù hợp khẩu vị hay vấn đề phát sinh trong quá trình dùng bữa đều được ghi nhận để điều chỉnh.

Tại Trường THPT Nguyễn Thái Bình, nhà trường cũng phát huy vai trò giám sát của Ban đại diện cha mẹ học sinh và cộng đồng. Các ý kiến phản hồi của học sinh, phụ huynh được tiếp nhận để trao đổi với đơn vị cung cấp và có những điều chỉnh phù hợp.

Bởi suy cho cùng, một suất ăn chỉ thực sự có ý nghĩa khi học sinh ăn hết, ăn ngon và có đủ năng lượng cho buổi học tiếp theo.

Phụ huynh là một mắt xích giám sát

Trong bài toán bảo đảm chất lượng bữa ăn học đường, phụ huynh được xác định là một kênh giám sát xã hội quan trọng.

Sở GD-ĐT TP. HCM chỉ đạo các cơ sở giáo dục tạo điều kiện để Ban đại diện cha mẹ học sinh tham gia giám sát phù hợp quy định và điều kiện thực tế, nhất là ở các khâu tiếp nhận thực phẩm, chế biến, chia suất và chất lượng bữa ăn.

Nhà trường đồng thời phải tiếp nhận, xử lý và phản hồi kịp thời các ý kiến của cha mẹ học sinh. Tuy nhiên, trách nhiệm quản lý, điều hành bữa ăn vẫn thuộc về người đứng đầu cơ sở giáo dục.

Khi có phản ánh từ báo chí hoặc phụ huynh, Sở GD-ĐT yêu cầu cơ sở giáo dục và đơn vị liên quan khẩn trương kiểm tra, báo cáo, giải trình và thực hiện các biện pháp khắc phục. Với những nội dung có dấu hiệu liên quan đến an toàn thực phẩm, Sở phối hợp cơ quan chuyên môn về an toàn thực phẩm và y tế để xác minh, đánh giá và xử lý theo thẩm quyền.

“Người gác cổng” đầu tiên của sức khỏe học sinh

Một căn bếp hiện đại, nguyên liệu có nguồn gốc rõ ràng hay quy trình được thiết kế chặt chẽ vẫn chưa đủ nếu thiếu những con người có chuyên môn.

Theo ThS Trần Phương, Hiệu trưởng Trường Trung cấp Việt Giao, đội ngũ cấp dưỡng cần được trang bị kiến thức về dinh dưỡng theo từng nhóm tuổi, lựa chọn và bảo quản nguyên liệu, kiểm soát quy trình chế biến, an toàn thực phẩm, lưu mẫu và phối hợp xây dựng thực đơn.

“Có thể xem đội ngũ cấp dưỡng như những ‘người gác cổng’ đầu tiên của sức khỏe học sinh”, ThS Trần Phương, Hiệu trưởng Trường Trung cấp Việt Giao nhấn mạnh.

Từ tiếp nhận thực phẩm, sơ chế, chế biến đến chia suất, mỗi công đoạn đều có thể tác động trực tiếp đến chất lượng bữa ăn.

Vì vậy, bên cạnh kỹ năng nấu ăn, nhân viên cấp dưỡng cần được trang bị kiến thức về dinh dưỡng học đường, vệ sinh an toàn thực phẩm, bảo quản thực phẩm, xây dựng thực đơn, tổ chức bếp một chiều và xử lý tình huống khi phục vụ số lượng lớn học sinh.

Với người quản lý bếp, yêu cầu còn mở rộng sang quản lý nhân sự, chi phí, hồ sơ và giám sát toàn bộ quy trình.

Hiện Trường Trung cấp Việt Giao triển khai 3 chương trình đào tạo thường xuyên gồm Cấp dưỡng, Quản lý bếp ăn nhà trường và Kỹ thuật chế biến món ăn. Các chương trình chú trọng thực hành, kết hợp kiến thức về dinh dưỡng, an toàn thực phẩm và vận hành bếp ăn tập thể. Mỗi khóa kéo dài 120 giờ, học viên được cấp chứng chỉ sau khi hoàn thành.

Kỷ luật từ căn bếp, trách nhiệm đến tận bàn ăn

Bữa ăn bán trú là một chuỗi trách nhiệm liên tục: từ người lựa chọn nhà cung cấp, người tiếp nhận thực phẩm, nhân viên chế biến, người quản lý bếp đến Ban Giám hiệu và cả hệ thống giám sát của ngành giáo dục.

Bà Phạm Khánh Phong Lan, Giám đốc Sở An toàn thực phẩm TP. HCM nhấn mạnh yêu cầu định danh rõ trách nhiệm của nhà trường. Dù trường tự tổ chức bếp ăn hay sử dụng suất ăn từ đơn vị bên ngoài, người đứng đầu vẫn phải chịu trách nhiệm trong việc lựa chọn đối tác và tổ chức bữa ăn.

Cùng với đó là yêu cầu tăng cường kiểm tra, giám sát, trong đó có định hướng đẩy mạnh kiểm tra đột xuất và phát huy sự phối hợp của phụ huynh khi phát hiện dấu hiệu bất thường.

Với các nhà trường, công khai thực đơn, minh bạch nguồn cung, tiếp nhận phản hồi và trực tiếp trải nghiệm bữa ăn không chỉ là những thao tác quản lý, mà còn là cách xây dựng niềm tin với phụ huynh.

Còn với đội ngũ bếp ăn, mỗi suất cơm đến tay học sinh là kết quả của cả một quy trình đòi hỏi kiến thức, kỹ năng và trách nhiệm.

Năm học mới 2026 - 2027 đã bắt đầu. Đằng sau tiếng trống trường, những giờ học và giờ vui chơi, mỗi ngày học sinh còn có một “tiết học” đặc biệt bên bàn ăn. Ở đó, một bữa cơm an toàn, đủ chất, ngon miệng và phù hợp lứa tuổi cũng chính là một phần của quyền được chăm sóc, bảo vệ và phát triển của mỗi đứa trẻ.