PGS.TS.BS Bùi Thị Nhung: Từ nền tảng mô hình điểm đến đề xuất “luật hóa” bữa ăn học đường

Mô hình điểm và cách tiếp cận có thể chuẩn hóa, nhân rộng

Một bữa ăn học đường không chỉ là câu chuyện hôm nay trẻ ăn món gì, suất ăn bao nhiêu tiền hay thực phẩm có an toàn hay không. Phía sau mỗi khay cơm là những yêu cầu chuyên môn về nhu cầu năng lượng theo độ tuổi, tỷ lệ các chất sinh năng lượng, vi chất dinh dưỡng, sự đa dạng thực phẩm, khẩu vị của trẻ, tập quán ăn uống địa phương và khả năng chi trả.

Những vấn đề này cũng được PGS.TS.BS Bùi Thị Nhung đề cập tại Hội thảo “Đồng hành, kiến tạo tương lai” vì một Việt Nam khỏe mạnh, tổ chức sáng 11/8/2026. Từ kinh nghiệm của các mô hình đã triển khai, bà cho rằng những nền tảng đã được tạo dựng cho phép “có thể khẳng định được tính khả thi” của cách tiếp cận bữa ăn học đường trong giai đoạn tiếp theo.

Trao đổi với phóng viên về quá trình xây dựng Mô hình điểm Bữa ăn học đường bảo đảm dinh dưỡng hợp lý kết hợp tăng cường hoạt động thể lực cho trẻ em, học sinh, sinh viên Việt Nam, PGS.TS.BS Bùi Thị Nhung - Phó Chủ tịch Hội Tiết chế Dinh dưỡng, nguyên Chủ nhiệm Khoa Dinh dưỡng học đường và ngành nghề - Viện Dinh dưỡng quốc gia cho biết, trước khi triển khai, nhóm chuyên gia đã khảo sát thực trạng tổ chức bữa ăn và xây dựng thực đơn tại các trường.

Khảo sát cho thấy nhiều cơ sở giáo dục, đặc biệt tại miền núi, nông thôn và vùng khó khăn, gặp không ít trở ngại trong việc xây dựng thực đơn cân bằng dinh dưỡng. Một trong những nguyên nhân là cán bộ phụ trách bán trú chưa được đào tạo bài bản về dinh dưỡng học đường, nên việc lên thực đơn phần lớn vẫn dựa vào kinh nghiệm, nguồn thực phẩm sẵn có và mức tiền ăn.

“Các cán bộ phụ trách bán trú chưa được đào tạo về dinh dưỡng học đường và xây dựng thực đơn nên hầu hết làm theo kinh nghiệm. Một số trường ở vùng khó khăn, mức thu chưa đủ để có thể có được bữa ăn cân bằng dinh dưỡng”, PGS.TS.BS Bùi Thị Nhung cho biết.

Thực tế đó cho thấy nếu dinh dưỡng học đường chủ yếu phụ thuộc vào năng lực của từng trường và khả năng đóng góp của gia đình, chất lượng bữa ăn của trẻ rất dễ khác biệt theo địa bàn. Một trường ở đô thị có mức tiền ăn cao, bếp đủ trang thiết bị và nhân sự ổn định có nhiều điều kiện để tổ chức bữa ăn đa dạng; trong khi ở vùng khó khăn, ngay cả việc đáp ứng một khẩu phần cân bằng cũng có thể trở thành thách thức.

Từ thực tế khảo sát, nhóm chuyên gia xác định không thể xây dựng một bộ thực đơn duy nhất rồi áp dụng cho tất cả các trường.

Trong Mô hình điểm, bộ 400 thực đơn dinh dưỡng, khoa học được xây dựng và triển khai tại 10 tỉnh, thành đại diện cho 5 vùng sinh thái lớn trên cả nước. Các thực đơn được thiết kế phù hợp với nhu cầu dinh dưỡng, nguồn thực phẩm, khẩu vị và điều kiện kinh tế - xã hội của từng địa phương, qua đó kiểm nghiệm tính khả thi của việc tổ chức bữa ăn học đường trên thực tế.

“Để đảm bảo tính khả thi, thực đơn phải được xây dựng trên nguồn thực phẩm và giá thành đáp ứng với mức thu của từng trường. Ở một số trường khó khăn, mức thu không đủ, mô hình điểm đã có hỗ trợ thêm kinh phí dựa vào nguồn xã hội hóa của các tổ chức, doanh nghiệp”, bà Nhung chia sẻ.

Từ Mô hình điểm, một nguyên tắc quan trọng được đặt ra: chuẩn hóa không đồng nghĩa với đồng nhất. Trẻ cùng nhóm tuổi cần được bảo đảm những nguyên tắc dinh dưỡng tương đương, nhưng món ăn có thể khác nhau theo vùng miền, mùa vụ, nguồn cung thực phẩm và văn hóa ẩm thực. Chính sự linh hoạt này giúp những tiêu chuẩn khoa học có khả năng đi vào bếp ăn thực tế thay vì chỉ nằm trong tài liệu hướng dẫn.

Theo PGS.TS.BS Bùi Thị Nhung, việc xây dựng thực đơn được thực hiện trên cơ sở nhu cầu năng lượng, tỷ lệ các chất sinh năng lượng theo từng lứa tuổi, đồng thời tính đến nguồn thực phẩm, khẩu vị và điều kiện thực tế của mỗi địa phương. Quá trình này được thực hiện trên nền tảng các hướng dẫn chuyên môn về tổ chức bữa ăn học đường, trong đó có Quyết định 2195/QĐ-BGDĐT ngày 10/8/2022 của Bộ Giáo dục và Đào tạo về Hướng dẫn công tác tổ chức bữa ăn học đường kết hợp tăng cường hoạt động thể lực cho trẻ em, học sinh trong các cơ sở giáo dục mầm non và tiểu học.

Bữa ăn trong mô hình cũng được yêu cầu đa dạng với trên 10 loại thực phẩm để cung cấp phong phú các chất dinh dưỡng và vi chất; bữa phụ sử dụng sữa tươi nhằm góp phần cải thiện khẩu phần canxi cho trẻ.

Tuy nhiên, một thực đơn đúng về mặt dinh dưỡng chưa chắc đã thành công nếu trẻ không thích ăn, nguyên liệu vượt quá khả năng chi trả hoặc bếp trường không đủ điều kiện chế biến.

Bởi vậy, nhóm chuyên gia phải giải đồng thời bài toán dinh dưỡng - khẩu vị - chi phí - tính khả thi.

Quy trình bắt đầu từ khảo sát cơ sở vật chất, quy trình chế biến, khẩu vị món ăn, nguồn và giá thực phẩm, mức thu, thói quen ăn uống của trẻ, thậm chí tìm hiểu nguyên nhân trẻ không thích ăn rau. Trên cơ sở đó, khung thực đơn được xây dựng theo nguồn thực phẩm nhà trường có thể tiếp cận và chi trả, sau đó mới tính toán thành phần dinh dưỡng.

Các món ăn tiếp tục được nấu thử với sự hướng dẫn của chuyên gia dinh dưỡng, chuyên gia ẩm thực và sự tham gia của học sinh, phụ huynh, giáo viên. Sau khi điều chỉnh, thực đơn được áp dụng tại trường trong khoảng 5 tháng trước khi đánh giá lại.

Như vậy, giá trị của Mô hình điểm không chỉ nằm ở con số 400 thực đơn. Quan trọng hơn, mô hình đã hình thành một quy trình từ khảo sát - thiết kế - tính toán dinh dưỡng - thử nghiệm - triển khai - đánh giá, tạo dựng một cách tiếp cận có cơ sở khoa học, có khả năng chuẩn hóa và nhân rộng nhưng vẫn thích ứng với điều kiện cụ thể của từng địa phương.

Những “điểm nghẽn” phía sau một bữa ăn đạt chuẩn

Nếu Mô hình điểm cho thấy bữa ăn cân bằng dinh dưỡng hoàn toàn có thể tổ chức trong thực tế, câu hỏi tiếp theo là làm thế nào để duy trì khi chương trình thí điểm kết thúc và nguồn hỗ trợ không còn.

Đây cũng là vấn đề PGS.TS Bùi Thị Nhung nhấn mạnh tại Hội thảo “Đồng hành, kiến tạo tương lai” vì một Việt Nam khỏe mạnh. Nhìn lại nhiều năm tham gia các chương trình liên quan đến dinh dưỡng học đường, bà Nhung cho rằng bài học quan trọng nhất không chỉ là xây dựng được một thực đơn tốt mà phải tạo ra cơ chế để cách làm đó tồn tại lâu dài.

Nhắc lại quá trình tham gia triển khai mô hình điểm gắn với Chương trình Sức khỏe học đường giai đoạn 2021 - 2025 theo Quyết định 1660/QĐ-TTg, PGS.TS Bùi Thị Nhung cho rằng “cơ chế chính sách là điều quan trọng nhất để đảm bảo tính bền vững của mô hình”.

Thực tiễn triển khai cho thấy một bữa ăn học đường đạt yêu cầu cần đồng thời nhiều điều kiện: cơ sở vật chất, trang thiết bị, nhân lực, kiến thức dinh dưỡng, thực đơn phù hợp với mức tiền ăn, giáo dục dinh dưỡng cho học sinh, truyền thông với phụ huynh và hệ thống giám sát, đánh giá.

Theo PGS.TS Bùi Thị Nhung, mức độ sẵn sàng giữa các cấp học cũng không giống nhau. Ở bậc mầm non, giáo viên từ lâu đã được đào tạo cả về nuôi dưỡng và giáo dục, việc tính toán thực đơn đã trở thành yêu cầu trong tổ chức bữa ăn nên triển khai thuận lợi hơn.

Trong khi đó, ở bậc tiểu học, khi mô hình bắt đầu thực hiện, nhiều giáo viên và cán bộ nhà trường chưa có kiến thức chuyên sâu về dinh dưỡng. Việc điều chỉnh định lượng khẩu phần đôi khi còn khiến phụ huynh băn khoăn con “ăn ít” hay “ăn nhiều”. Theo bà Nhung, đây cũng là lý do cần chuẩn hóa kiến thức và nhân lực nếu muốn mô hình được duy trì lâu dài.

Trong đó, nhân lực là một trong những “điểm nghẽn” lớn nhất.

Theo bà Nhung, nhân viên chế biến thức ăn tại nhiều trường không thuộc biên chế, chủ yếu làm việc theo hợp đồng ngắn hạn với mức thu nhập thấp. Nhà trường vì thế khó tuyển và giữ những người vừa có kỹ thuật nấu ăn, vừa có kiến thức về dinh dưỡng.

Tại hội thảo, bà kể lại thực tế trong quá trình triển khai mô hình điểm: “Các thầy cô giáo, hiệu trưởng phải lăn lộn vào trong bếp để thực hành cùng với chúng tôi, để khi nhân viên bếp họ nghỉ thì họ lại là những người đào tạo nấu nướng lại cho nhân viên bếp, cũng rất là vất vả.”

Tại một số trường khó khăn ở Sơn La, bếp chỉ có một đến hai người nấu. Vì không đủ kinh phí thuê thêm nhân lực, có nơi phụ huynh phải thay nhau đến trường hỗ trợ chuẩn bị bữa ăn.

Điều này đặt ra một câu hỏi căn bản: nếu yêu cầu bữa ăn trường học phải đáp ứng tiêu chuẩn dinh dưỡng, ai sẽ là người đủ năng lực để thực hiện tiêu chuẩn đó?

Theo PGS.TS Bùi Thị Nhung, đội ngũ làm công tác dinh dưỡng và chế biến trong trường học cần được chuẩn hóa, đào tạo và tập huấn thường xuyên. Nếu nhân sự liên tục thay đổi, những kiến thức và kỹ năng tích lũy được qua các mô hình cũng khó duy trì.

Bài toán tiếp theo là kinh phí. Bà Nhung cho biết khi triển khai mô hình điểm, có trường ở Sơn La, Thái Bình mức tiền ăn chỉ khoảng 12.000 đồng, tại Nghệ An có nơi khoảng 15.000 đồng.

Với mức chi như vậy, việc xây dựng một khẩu phần cân bằng dinh dưỡng gặp rất nhiều khó khăn. Trong giai đoạn can thiệp, mô hình từng hỗ trợ thêm khoảng 3.000 đồng ở một số trường, nhưng nguồn hỗ trợ không thể kéo dài mãi.

“Ngay cả Sơn La tăng thêm 3.000 đồng cũng chỉ cố gắng được hai năm thôi”, bà Nhung dẫn chứng.

Từ đó, chuyên gia cho rằng không nên phân bổ nguồn lực theo cách dàn trải mà cần ưu tiên trẻ em nghèo, gia đình chính sách và địa bàn đặc biệt khó khăn; đồng thời huy động nguồn lực từ Nhà nước, doanh nghiệp và các tổ chức xã hội.

Cơ sở vật chất cũng là một vấn đề không thể tách khỏi chất lượng bữa ăn.

Theo chia sẻ của PGS.TS Bùi Thị Nhung tại hội thảo, ở một số trường miền núi, bếp ăn được xây dựng tùy theo khả năng huy động kinh phí, chưa có điều kiện chuẩn hóa đồng bộ. Có nơi ngay cả việc thay khay nhựa bằng khay inox để bảo đảm vệ sinh cũng cần đến sự đóng góp của phụ huynh.

Từ thực tế này, bà cho rằng cần có mô hình, tiêu chuẩn rõ ràng hơn đối với bếp ăn trường học và ưu tiên ngân sách cho các hạng mục cấp thiết như cơ sở vật chất, trang thiết bị và nhân lực.

Không chỉ các trường tự nấu ăn cần được quản lý. Theo thông tin PGS.TS Bùi Thị Nhung nêu tại hội thảo, khoảng 50% trường tự tổ chức chế biến bữa ăn, 50% còn lại sử dụng các đơn vị cung cấp suất ăn.

Do đó, việc chuẩn hóa dinh dưỡng học đường cũng phải đi cùng cơ chế kiểm tra, giám sát các đơn vị cung cấp suất ăn, từ nguồn thực phẩm, an toàn thực phẩm đến chất lượng dinh dưỡng.

Bởi một suất ăn an toàn chưa chắc đã cân bằng dinh dưỡng; ngược lại, một thực đơn tính toán đủ chất cũng không có ý nghĩa nếu thực phẩm không an toàn.

Song dinh dưỡng học đường cũng không thể chỉ dừng ở khay cơm. PGS.TS Bùi Thị Nhung nhấn mạnh tại hội thảo rằng giáo dục dinh dưỡng, kết nối giữa gia đình và nhà trường, đánh giá tình trạng dinh dưỡng của học sinh và tăng cường hoạt động thể lực cần được triển khai đồng thời.

Khi trẻ được trang bị kiến thức, tác động của giáo dục dinh dưỡng có thể lan từ nhà trường về gia đình. Phụ huynh hiểu hơn nhu cầu dinh dưỡng của con; học sinh từng bước hình thành khả năng lựa chọn thực phẩm và lối sống lành mạnh.

Điều này càng có ý nghĩa trong bối cảnh thừa cân, béo phì ở trẻ em đang trở thành vấn đề đáng quan tâm song song với suy dinh dưỡng và thiếu vi chất.

Từ mô hình điểm đến yêu cầu “luật hóa” bữa ăn học đường

Ngày 1/6/2026, Thủ tướng Chính phủ ban hành Quyết định 973/QĐ-TTg phê duyệt Chương trình Sức khỏe học đường giai đoạn 2026-2035, tiếp tục tạo nền tảng chính sách để chăm sóc sức khỏe học sinh trong giai đoạn mới.

PGS.TS Bùi Thị Nhung cho rằng những mô hình đã triển khai trước đây tạo ra nhiều nền tảng để kế thừa trong thực hiện Quyết định 973. Quan trọng nhất, thực tiễn đã cho thấy tính khả thi của cách tiếp cận.

Tuy nhiên, để nhân rộng trên phạm vi toàn quốc cần giải quyết những “điểm nghẽn” đã được nhận diện qua thực tế: bếp ăn và trang thiết bị chưa đồng đều; thiếu nhân lực chuyên môn; nhân viên chế biến thiếu ổn định; mức tiền ăn chênh lệch lớn; vùng khó khăn thiếu nguồn lực; giáo dục dinh dưỡng chưa được triển khai đồng bộ; cơ chế giám sát các đơn vị cung cấp suất ăn cần hoàn thiện.

Và phía sau tất cả những vấn đề đó là mức độ ràng buộc của chính sách.

Tại hội thảo, PGS.TS Bùi Thị Nhung đề xuất: “Trong thời gian tới, chúng ta cần có những chính sách quy định thực hiện một cách bắt buộc như các Thông tư, Nghị định hoặc tiến tới ‘luật hóa’ như Nhật Bản. Cần có quy định cứng về chính sách, con người, nhân lực, giá thành và nội dung chuyên môn, phải có người làm dinh dưỡng trong trường học thì việc thực hiện mô hình mới bền vững được”.

Bà cũng cho rằng trong tương lai cần hướng tới những quy định pháp lý bắt buộc thay cho việc chỉ dừng ở các hướng dẫn, tiến tới nghiên cứu mô hình “Luật bữa ăn học đường” như Nhật Bản nhằm bảo đảm chính sách được thực thi lâu dài.

Từ đề xuất về “Luật bữa ăn học đường”, vấn đề có thể được nhìn rộng hơn ở phạm vi Luật Dinh dưỡng học đường.

Bởi dinh dưỡng học đường không chỉ là một bữa cơm bán trú. Một khuôn khổ đầy đủ cần bao quát tiêu chuẩn dinh dưỡng theo độ tuổi; điều kiện bếp ăn và trang thiết bị; nhân lực chuyên môn; cơ chế tài chính; tiêu chuẩn đối với nhà cung cấp suất ăn; kiểm soát an toàn thực phẩm; theo dõi tình trạng dinh dưỡng; giáo dục dinh dưỡng; hoạt động thể lực và trách nhiệm của từng chủ thể liên quan.

Luật hóa cũng không đồng nghĩa với áp đặt một thực đơn duy nhất cho mọi học sinh.

Chính kinh nghiệm từ Mô hình điểm bữa ăn học đường cho thấy, điều cần chuẩn hóa là nguyên tắc, tiêu chuẩn tối thiểu, quy trình và trách nhiệm, còn cách tổ chức bữa ăn phải đủ linh hoạt để thích ứng với vùng miền, nguồn thực phẩm, thói quen ẩm thực và điều kiện kinh tế - xã hội.

Một trường ở vùng cao không nhất thiết phải phục vụ những món ăn giống một trường tại Hà Nội hay TP.HCM, nhưng trẻ em ở các địa bàn khác nhau cần được bảo đảm những yêu cầu dinh dưỡng cơ bản tương đương.

Đó cũng là vấn đề công bằng trong tiếp cận dinh dưỡng.

Bài học từ mô hình điểm cho thấy chuẩn chuyên môn chỉ có ý nghĩa khi đi cùng nguồn lực và trách nhiệm thực thi. Một yêu cầu về bữa ăn khoa học sẽ khó duy trì nếu vùng khó khăn không đủ kinh phí, nhà trường thiếu nhân lực chuyên môn hoặc không xác định rõ ai tổ chức, ai giám sát và ai chịu trách nhiệm khi suất ăn không đạt yêu cầu.

Khó nhất không phải chứng minh rằng một bữa ăn học đường khoa học có thể làm được, mà là bảo đảm cách làm đó được duy trì hằng ngày, ở mọi trường học và cho mọi trẻ em.

Mô hình điểm bữa ăn học đường cho thấy, Việt Nam đã có thể xây dựng bữa ăn trên cơ sở khoa học, đồng thời điều chỉnh theo khẩu vị, nguồn thực phẩm và điều kiện thực tế. Quy trình triển khai cũng đã chỉ ra những điều kiện cần thiết để mô hình vận hành.

Điều còn thiếu là một cơ chế đủ mạnh để những điều kiện ấy không chỉ xuất hiện trong một dự án thí điểm mà trở thành chuẩn mực thường xuyên của hệ thống giáo dục.

Một đạo luật không thể ngay lập tức xây thêm bếp ăn, tăng tiền ăn hay bổ sung nhân lực cho từng trường. Nhưng một khuôn khổ pháp lý có thể xác lập rõ chuẩn tối thiểu trẻ em phải được hưởng, trách nhiệm của từng bên và nguồn lực cần được ưu tiên.

Từ 400 thực đơn đến câu chuyện nhân lực bếp ăn, từ suất ăn 12.000 đồng ở vùng khó khăn đến yêu cầu giám sát các doanh nghiệp cung cấp suất ăn, những bài học thực tiễn đang cùng chỉ về một hướng: dinh dưỡng học đường cần được xây dựng như một hệ thống, thay vì phụ thuộc vào nỗ lực riêng lẻ của từng trường hay từng chương trình.

Và khi mô hình điểm đã tạo dựng được một cách tiếp cận có cơ sở khoa học, có thể chuẩn hóa và nhân rộng trên phạm vi toàn quốc, bước tiếp theo cần được đặt ra là xây dựng cơ chế đủ bền vững để mọi học sinh đều được thụ hưởng - hướng tới Luật Dinh dưỡng học đường như một nền tảng lâu dài cho sức khỏe và tầm vóc thế hệ tương lai./.