Bữa ăn học đường không chỉ để ăn: Kinh nghiệm từ Nhật Bản, Phần Lan và gợi mở cho Việt Nam

Tại Việt Nam, trẻ em đang đồng thời đối mặt với nhiều thách thức về dinh dưỡng, từ suy dinh dưỡng, thiếu vi chất đến gia tăng thừa cân, béo phì. Trong bối cảnh đó, dinh dưỡng học đường không chỉ dừng ở một bữa ăn đủ no mà còn có thể trở thành nền tảng hình thành kiến thức và thói quen ăn uống lành mạnh cho trẻ.

Ở nhiều quốc gia, bữa ăn tại trường được xem như một phần của giáo dục. Thông qua mỗi bữa ăn, học sinh không chỉ được cung cấp dinh dưỡng mà còn được học cách lựa chọn thực phẩm, xây dựng thói quen ăn uống và hiểu hơn về sức khỏe. Những kinh nghiệm này mang đến nhiều gợi mở cho Việt Nam trong quá trình hoàn thiện chính sách và mô hình dinh dưỡng học đường.

Nhật Bản biến giờ ăn thành một tiết học

Ít quốc gia coi bữa ăn học đường là một phần của giáo dục rõ nét như Nhật Bản. Thay vì chỉ tập trung bảo đảm học sinh được ăn đủ chất, Nhật Bản xây dựng cả một hệ thống giáo dục thực phẩm (Shokuiku), coi việc ăn uống là một nội dung của giáo dục toàn diện. Qua đó, giờ ăn tại trường trở thành cơ hội để trẻ học về dinh dưỡng, thực phẩm, văn hóa ẩm thực và hình thành những thói quen có lợi cho sức khỏe.

Phát biểu tại Hội thảo khoa học quốc tế về dinh dưỡng học đường năm 2025, tổ chức ngày 14/8/2025, GS. Nakamura Teiji, Chủ tịch Hiệp hội Dinh dưỡng Nhật Bản, cho rằng thành công của Nhật Bản trong nâng cao sức khỏe người dân không đến từ một chương trình đơn lẻ, mà là kết quả của quá trình xây dựng và hoàn thiện chính sách dinh dưỡng kéo dài gần một thế kỷ.

Theo ông, thành công này được xây dựng trên hai nền tảng quan trọng. Thứ nhất, Nhật Bản xác định dinh dưỡng là vấn đề của quốc gia, từ đó xây dựng hệ thống pháp luật và chính sách riêng, thay vì chỉ coi đây là lĩnh vực thuộc ngành y tế hay an sinh xã hội. Thứ hai, Nhật Bản chú trọng đào tạo đội ngũ chuyên gia dinh dưỡng, không chỉ làm việc trong bệnh viện mà còn hiện diện tại trường học, các cơ sở y tế công cộng và cộng đồng, trực tiếp triển khai các chính sách về dinh dưỡng.

Một trong những trụ cột của hệ thống này là chương trình bữa ăn học đường. Từ năm 1954, Nhật Bản đã ban hành Luật Bữa trưa học đường, đặt mục tiêu bảo đảm học sinh tiểu học được ăn trưa tại trường. Luật không chỉ xác định bữa ăn học đường có vai trò trong việc phát triển thể chất, tinh thần của học sinh mà còn góp phần hình thành kiến thức đúng đắn và khả năng lựa chọn thực phẩm phù hợp.

Đáng chú ý, Điều 2 của luật xác định bảy mục tiêu của bữa ăn học đường, không chỉ dừng ở bảo đảm dinh dưỡng và hình thành thói quen ăn uống lành mạnh, mà còn hướng tới giáo dục tinh thần hợp tác, ý thức bảo vệ môi trường, sự trân trọng văn hóa ẩm thực và hiểu biết về quá trình sản xuất, phân phối thực phẩm. Qua đó, bữa ăn tại trường được đặt trong một khung giáo dục rộng hơn, gắn dinh dưỡng với kỹ năng sống và trách nhiệm xã hội.

Đến năm 2008, luật được sửa đổi, đánh dấu một chuyển dịch quan trọng trong quan niệm về bữa ăn học đường: từ mục tiêu “cho trẻ ăn đủ” sang giáo dục thông qua bữa ăn. Theo đó, học sinh được trang bị kiến thức về dinh dưỡng, văn hóa ẩm thực, bảo vệ môi trường và từng bước hình thành thói quen ăn uống lành mạnh.

Triết lý này được cụ thể hóa thông qua chương trình Shokuiku (Giáo dục thực phẩm). Theo báo cáo OECD Reviews of Public Health, Shokuiku là một phần chính thức trong chương trình giáo dục của Nhật Bản. OECD cũng đánh giá Nhật Bản đã tận dụng bữa ăn học đường như một “học liệu sống”, qua đó hình thành kiến thức, thái độ và thói quen ăn uống lành mạnh cho học sinh.

Tại trường học, giờ ăn vì thế không đơn thuần là khoảng nghỉ giữa các tiết học mà trở thành một lớp học thực hành. Học sinh luân phiên chia suất ăn, phục vụ bạn bè, thu dọn khay và vệ sinh lớp học sau bữa ăn. Đồng thời, các em tìm hiểu về nguồn gốc thực phẩm, mùa vụ, văn hóa ẩm thực, cũng như tác động của chế độ ăn uống đối với sức khỏe và môi trường. Qua những hoạt động tưởng như rất đời thường, kiến thức về dinh dưỡng được chuyển thành kỹ năng và thói quen trong cuộc sống hằng ngày.

Để triển khai chương trình hiệu quả, Nhật Bản xây dựng đội ngũ giáo viên dinh dưỡng chuyên trách. Bên cạnh việc xây dựng thực đơn và quản lý bữa ăn học đường, họ phối hợp với giáo viên các môn học để lồng ghép kiến thức dinh dưỡng vào chương trình giảng dạy. Nội dung giáo dục không chỉ tập trung vào giá trị dinh dưỡng của thực phẩm mà còn nhấn mạnh việc sử dụng thực phẩm theo mùa, ưu tiên sản phẩm địa phương, gìn giữ văn hóa ẩm thực truyền thống và nuôi dưỡng lòng biết ơn đối với người nông dân, người chế biến thực phẩm và thiên nhiên.

Phần Lan coi bữa ăn miễn phí là quyền của trẻ em

Nếu Nhật Bản sử dụng bữa ăn học đường như một “tiết học” về dinh dưỡng và kỹ năng sống, Phần Lan lại nhìn nhận mỗi bữa ăn tại trường như một khoản đầu tư cho bình đẳng giáo dục. Với quốc gia Bắc Âu này, bữa ăn học đường miễn phí không chỉ nhằm bảo đảm dinh dưỡng mà còn góp phần tạo cơ hội học tập bình đẳng cho mọi trẻ em, bất kể hoàn cảnh kinh tế của gia đình.

Từ năm 1948, Phần Lan đã cung cấp bữa ăn miễn phí cho tất cả học sinh. Quyền được hưởng bữa ăn này sau đó được quy định trong Luật Giáo dục Cơ bản, tạo nền tảng pháp lý để chương trình được triển khai trên phạm vi toàn quốc. Theo Cơ quan Giáo dục Quốc gia Phần Lan, bữa ăn tại trường không chỉ đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng mà còn là một quyền cơ bản của trẻ em, góp phần bảo đảm mọi học sinh có điều kiện học tập tốt về sức khỏe, bất kể hoàn cảnh kinh tế hay xã hội.

Đến năm 2004, Phần Lan tiếp tục đưa giáo dục về thực phẩm và dinh dưỡng vào chương trình giáo dục quốc gia. Nội dung này được lồng ghép trong nhiều môn học, đặc biệt là môn Kinh tế gia đình (Home Economics), giúp học sinh hình thành kỹ năng lựa chọn, chế biến thực phẩm, xây dựng chế độ ăn hợp lý và thực hành tiêu dùng có trách nhiệm.

Trong giờ ăn, giáo viên và nhân viên nhà trường hướng dẫn học sinh về dinh dưỡng, phép tắc trên bàn ăn và lối sống lành mạnh. Học sinh cũng được tham gia góp ý, đánh giá và xây dựng các hoạt động liên quan đến bữa ăn, từ lựa chọn thực đơn đến tổ chức không gian dùng bữa. Cách tiếp cận này góp phần tạo dựng môi trường ăn uống tích cực, thân thiện, đồng thời khuyến khích sự tương tác và tính chủ động của học sinh.

Bên cạnh mục tiêu nâng cao sức khỏe, Phần Lan coi tính bền vững là nguyên tắc xuyên suốt trong hệ thống dinh dưỡng học đường. Các khuyến nghị quốc gia nhấn mạnh việc xây dựng thực đơn cân bằng, giảm lãng phí thực phẩm, ưu tiên thực phẩm địa phương và hình thành thói quen tiêu dùng bền vững cho học sinh ngay từ nhỏ.

Trong tài liệu School Meals for All, Cơ quan Giáo dục Quốc gia Phần Lan và Chương trình Lương thực Thế giới (WFP) nhận định hệ thống bữa ăn học đường đã trở thành một phần quan trọng trong “câu chuyện thành công” của nền giáo dục Phần Lan. Không chỉ cải thiện dinh dưỡng, chương trình còn góp phần thu hẹp khoảng cách xã hội, nâng cao kết quả học tập và giúp học sinh hình thành những thói quen ăn uống lành mạnh, có thể duy trì đến tuổi trưởng thành. Với Phần Lan, đầu tư cho bữa ăn học đường không chỉ là đầu tư cho sức khỏe trước mắt mà còn là đầu tư vào vốn con người và sự phát triển bền vững của quốc gia.

Từ “cho trẻ ăn đủ” đến “dạy trẻ ăn đúng”

Nhìn từ Nhật Bản và Phần Lan, có thể thấy dù lựa chọn những cách tiếp cận khác nhau, hai quốc gia đều hướng tới một mục tiêu chung: đưa dinh dưỡng học đường vượt ra khỏi khuôn khổ của một bữa ăn bán trú để trở thành một phần của giáo dục.

Tại Việt Nam, dinh dưỡng học đường cũng đang từng bước được tiếp cận theo hướng toàn diện hơn, không chỉ chú trọng khẩu phần, an toàn thực phẩm và tổ chức bữa ăn bán trú mà còn quan tâm đến giáo dục dinh dưỡng, hoạt động thể lực và theo dõi sức khỏe học sinh. Tuy nhiên, kinh nghiệm từ Nhật Bản và Phần Lan cho thấy vẫn còn dư địa để việc giáo dục dinh dưỡng trở thành một phần thường xuyên hơn của đời sống học đường.

Nhìn từ kinh nghiệm quốc tế, PGS.TS Nguyễn Trọng Hưng, Giám đốc Trung tâm Tư vấn, Phục hồi dinh dưỡng và Kiểm soát béo phì, Viện Dinh dưỡng Quốc gia, cho rằng Việt Nam nên học hỏi các quốc gia có điều kiện kinh tế và nền tảng nghiên cứu dinh dưỡng theo từng lứa tuổi. Đây là những nước có điều kiện triển khai chăm sóc sức khỏe toàn diện, trong đó dinh dưỡng học đường luôn được đặc biệt quan tâm.

Theo ông Hưng, khi đất nước còn nhiều khó khăn, mục tiêu trước hết là “ăn no”. Nhưng khi điều kiện kinh tế đã được cải thiện, yêu cầu cũng thay đổi, từ “ăn ngon”, “ăn an toàn” đến xa hơn là “ăn để sống thọ”. Muốn đạt được mục tiêu đó, cần xây dựng nền móng ngay từ đầu, trong đó dinh dưỡng học đường là một trong những nền tảng quan trọng.

“Để làm được như vậy, trẻ em cần được người lớn giáo dục. Vì người lớn lựa chọn thực phẩm nhưng trẻ con chưa nhận thức được, nên ngay trong bữa ăn chúng ta phải giáo dục cho các em về vai trò của từng nhóm dinh dưỡng. Khi hiểu được điều đó, các em sẽ cảm thấy thích thú với việc ăn uống.

Do đó, mỗi bữa ăn không chỉ đơn thuần là việc ăn uống mà cần lồng ghép các chương trình giáo dục dinh dưỡng. Điều này giúp các em bé hiểu, dần dần thay đổi thói quen, cảm thấy thích thú với đồ ăn và không lãng phí thực phẩm”, PGS.TS Nguyễn Trọng Hưng nhấn mạnh.

Từ nhiều nghiên cứu trên thế giới, PGS.TS Nguyễn Trọng Hưng cho rằng, trẻ có tình trạng dinh dưỡng tốt thường có khả năng tham gia học tập tích cực hơn, ít bị gián đoạn việc học do bệnh tật và có nền tảng sức khỏe tốt hơn về lâu dài. Tuy nhiên, vai trò của dinh dưỡng học đường không chỉ dừng ở việc đáp ứng nhu cầu năng lượng của trẻ trong một ngày học. Một chương trình dinh dưỡng học đường toàn diện cần thực hiện ít nhất bốn vai trò quan trọng.

Thứ nhất, trường học phải bảo đảm trẻ được tiếp cận với những bữa ăn cân bằng và an toàn. Với trẻ ăn bán trú, bữa ăn tại trường có thể chiếm một phần đáng kể tổng năng lượng và chất dinh dưỡng trong ngày. Vì vậy, thực đơn cần được xây dựng dựa trên các nguyên tắc khoa học: đáp ứng đủ năng lượng theo lứa tuổi; cân đối protein, chất béo và carbohydrate; đa dạng thực phẩm; bảo đảm rau xanh, trái cây và các vi chất quan trọng như sắt, canxi, vitamin A, vitamin D, kẽm; đồng thời hạn chế đường tự do, muối và thực phẩm chế biến sẵn. Một bữa ăn học đường tốt không chỉ giúp trẻ no mà phải góp phần giúp trẻ phát triển khỏe mạnh.

Thứ hai, trường học là môi trường giáo dục dinh dưỡng hiệu quả. Kiến thức về dinh dưỡng không nên chỉ nằm trong sách giáo khoa mà cần trở thành một phần của văn hóa học đường. Trẻ cần hiểu vì sao phải ăn rau, tại sao cần uống đủ nước, vì sao không nên sử dụng quá nhiều nước ngọt, thế nào là một bữa ăn cân bằng hay vai trò của vận động đối với sức khỏe. Những kiến thức được hình thành từ sớm sẽ giúp trẻ xây dựng thói quen lành mạnh và trở thành những người tiêu dùng thực phẩm có hiểu biết trong tương lai.

Thứ ba, trường học cần tạo dựng một môi trường thực phẩm lành mạnh. Đây là yếu tố đặc biệt quan trọng. Không thể dạy trẻ rằng nước ngọt, đồ ăn nhanh không tốt cho sức khỏe trong khi ngay bên ngoài cổng trường, những sản phẩm này vẫn được bày bán và dễ dàng tiếp cận. Xây dựng môi trường thực phẩm lành mạnh cần sự phối hợp giữa nhà trường, phụ huynh, cơ quan quản lý và các đơn vị cung cấp thực phẩm. Mục tiêu không nhất thiết là cấm đoán tuyệt đối, mà là giúp trẻ có những lựa chọn tốt hơn và hiểu lý do đằng sau những lựa chọn đó.

Thứ tư, dinh dưỡng học đường cần gắn với theo dõi sức khỏe học sinh. Mỗi trẻ có nhu cầu dinh dưỡng khác nhau. Trẻ thấp còi, nhẹ cân cần được hỗ trợ khác với trẻ thừa cân, béo phì. Vì vậy, nhà trường cần phối hợp với ngành y tế theo dõi chiều cao, cân nặng, đánh giá tình trạng dinh dưỡng, phát hiện sớm các vấn đề bất thường và tư vấn cho gia đình. Cách tiếp cận cần chuyển dần từ những giải pháp chung sang các biện pháp phù hợp hơn với nhu cầu của từng trẻ.

“Tôi cho rằng một điểm quan trọng cần thay đổi trong nhận thức xã hội là dinh dưỡng học đường không phải là một hoạt động phụ trợ của giáo dục, mà là một phần của chất lượng giáo dục. Trẻ không thể học tập tốt nếu thiếu năng lượng, thiếu vi chất hoặc có những vấn đề sức khỏe liên quan đến dinh dưỡng. Đầu tư cho dinh dưỡng học đường cũng chính là đầu tư để nâng cao chất lượng nguồn nhân lực.

Trong tương lai, Việt Nam cần hướng tới mô hình dinh dưỡng học đường toàn diện, trong đó có sự kết hợp giữa bữa ăn học đường khoa học, giáo dục dinh dưỡng, môi trường thực phẩm lành mạnh, tăng cường vận động thể lực, và hơn hết là sự phối hợp giữa gia đình, nhà trường và xã hội. Có thể nói, trường học chính là "mảnh đất" quan trọng để gieo những hạt giống đầu tiên của lối sống khỏe mạnh. Những thói quen mà trẻ hình thành hôm nay sẽ trở thành nền tảng sức khỏe của chính các em trong nhiều thập kỷ sau này”, ông Hưng nhấn mạnh.

Dưới góc nhìn của giáo dục kiến tạo, chuyên gia giáo dục Ngô Huy Tâm cho rằng mọi hoạt động trong nhà trường đều có thể trở thành cơ hội học tập, trong đó có bữa ăn. Nếu chỉ coi bữa ăn bán trú là hoạt động đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng, nhà trường sẽ bỏ lỡ một cơ hội giáo dục quan trọng. Thông qua mỗi bữa ăn, trẻ không chỉ học về dinh dưỡng mà còn hình thành ý thức chăm sóc sức khỏe bản thân, tinh thần trách nhiệm với cộng đồng và những thói quen sống lành mạnh.

“Nhiều nghiên cứu chỉ ra trẻ có kiến thức dinh dưỡng thường có sự chủ động cao trong bảo vệ sức khỏe bản thân, và có ý thức bảo vệ cộng đồng chủ động. Tôi mong Việt Nam sớm có chính sách đưa giáo dục dinh dưỡng vào kỹ năng sống thông qua chương trình ăn bán trú học đường. Nhưng trước đó, cần phải thí điểm các mô hình điểm để dần lan rộng. Đây cũng là sự cam kết của ngành y tế, giáo dục với tương lai của đất nước về thực phẩm đạt chuẩn an toàn, và cả chuẩn dinh dưỡng hài hoà dựa trên cơ sở khoa học”, ông Ngô Huy Tâm chia sẻ.

Từ cách tiếp cận khác nhau của Nhật Bản và Phần Lan có thể thấy, giá trị của dinh dưỡng học đường không chỉ nằm ở thực đơn hay nguồn kinh phí, mà còn phụ thuộc vào tư duy xây dựng chính sách. Khi bữa ăn được nhìn nhận như một phần của quá trình giáo dục, lợi ích mang lại sẽ không chỉ dừng ở việc cải thiện sức khỏe học sinh hôm nay mà còn góp phần hình thành những thói quen lành mạnh và tạo nền tảng cho sự phát triển của xã hội trong tương lai.