Từ bữa ăn miễn phí đến thực phẩm bền vững: Thế giới gợi mở gì cho bữa ăn học đường?

Trong một bộ phim tài liệu ra mắt năm 2015, đạo diễn Michael Moore từng hài hước đề xuất Mỹ nên "xâm lược" Pháp, chỉ vì bữa trưa học đường ở quốc gia này quá tuyệt vời.

Quả thực, mô hình bữa ăn học đường của Pháp là điều khiến nhiều nơi phải ngưỡng mộ. Một thực đơn có thể bắt đầu bằng món salad củ dền trộn sốt giấm theo mùa, tiếp đến là lasagne bò hữu cơ, rồi phô mai camembert hữu cơ và cuối cùng là một quả lê tráng miệng.

Tại Pháp, nhà trường coi trọng bữa ăn và những người chuẩn bị bữa ăn như một phần của quá trình giáo dục học sinh. Thực phẩm thường được chế biến từ đầu ngay tại bếp, sử dụng nguyên liệu tươi. Quan trọng hơn, niềm vui và sự gắn kết trong mỗi bữa ăn được xem là một phần không thể thiếu của trải nghiệm dùng bữa cùng nhau.

Dẫu vậy, hệ thống của Pháp cũng không phải một hình mẫu hoàn hảo. Quốc gia này không có chương trình bữa trưa học đường cấp quốc gia, đồng thời chi phí bữa ăn được tính trực tiếp cho phụ huynh.

Gần một thập kỷ kể từ khi bộ phim của Michael Moore ra mắt, bữa ăn học đường tại Mỹ đã có những chuyển biến đáng kể. Nhờ những cuộc vận động về thực phẩm học đường ở cấp địa phương, bang và liên bang, ngày càng nhiều học sinh được tiếp cận bữa ăn miễn phí. Các trường học trên khắp nước Mỹ cũng tăng cường chế biến món ăn từ nguyên liệu ban đầu thay vì phụ thuộc hoàn toàn vào thực phẩm chế biến sẵn, trong khi nông dân địa phương ngày càng tham gia nhiều hơn vào việc cung cấp thực phẩm cho học sinh.

Tuy nhiên, những thay đổi này vẫn chưa thực sự vững chắc và có thể bị chi phối bởi các ưu tiên chính trị, kinh tế. Nước Mỹ hoàn toàn có thể lựa chọn một hướng đi khác.

Trong cuốn sách mới Transforming School Food Politics Around the World (Chuyển đổi chính sách thực phẩm học đường trên thế giới), chúng tôi phân tích cách các chương trình thực phẩm học đường công lập có thể được thách thức và chuyển đổi theo hướng đề cao sự quan tâm, công bằng và tính bền vững, dựa trên kinh nghiệm từ 8 quốc gia ở cả khu vực phát triển và đang phát triển.

Sau cùng, chúng tôi cho rằng cần nhìn nhận bữa ăn học đường như một lợi ích công cộng.

Những kinh nghiệm được các tác giả trong cuốn sách chia sẻ cho thấy, thay vì tìm cách "xâm lược" những căng tin đáng ngưỡng mộ ở các quốc gia khác, Mỹ nên học hỏi từ họ và cùng nhau đưa 4 bài học sau vào hệ thống bữa ăn học đường của mình.

Bài học thứ nhất: Bữa ăn học đường cần miễn phí cho tất cả học sinh

Phong trào Bữa ăn học đường lành mạnh cho tất cả (Healthy School Meals for All) tại Mỹ bắt đầu hình thành trong đại dịch COVID-19. Khi đó, Bộ Nông nghiệp Mỹ (USDA) – cơ quan quản lý Chương trình Bữa trưa Học đường Quốc gia – ban hành các chính sách miễn trừ, cho phép trường học cung cấp bữa ăn miễn phí cho tất cả học sinh từ mẫu giáo đến lớp 12, không còn xác định quyền được hưởng bữa ăn dựa trên thu nhập của gia đình.

Chương trình tạm thời này nhận được sự ủng hộ rộng rãi. Tuy nhiên, tháng 6/2022, Quốc hội Mỹ đã bỏ phiếu chấm dứt các chính sách miễn trừ của USDA và đưa hệ thống trở lại mô hình trước đây.

Hiện chỉ có 8 bang, trong đó có California và Vermont, cung cấp bữa ăn miễn phí cho toàn bộ học sinh từ mẫu giáo đến lớp 12. Dù vậy, những bước tiến ở cấp bang đang đưa Mỹ đến gần hơn với cách làm được áp dụng tại nhiều khu vực khác trên thế giới – nơi chính phủ đảm bảo nguồn kinh phí ở cấp quốc gia cho các chương trình bữa ăn học đường miễn phí phổ cập.

Tại Phần Lan, bữa trưa học đường đã được cung cấp miễn phí cho tất cả học sinh kể từ khi chương trình cấp quốc gia được triển khai vào năm 1948.

Ở Brazil, quyền được tiếp cận thực phẩm của trẻ em được hiến pháp bảo vệ. Một sửa đổi được ban hành năm 2009 đã quy định cung cấp bữa ăn miễn phí cho tất cả học sinh.

Tương tự, năm 2011, Hàn Quốc đã cải tổ chương trình bữa ăn học đường vốn được triển khai từ năm 1953. Thay vì chỉ trợ cấp bữa ăn miễn phí cho học sinh thuộc các gia đình có hoàn cảnh khó khăn như trước, nước này chuyển sang cung cấp bữa trưa học đường miễn phí cho tất cả học sinh – một bước đi mà Mỹ cho đến nay vẫn chưa thực hiện trên phạm vi toàn quốc.

Việc nhà nước chi trả toàn bộ hoặc phần lớn chi phí cho bữa ăn học đường miễn phí phổ cập được xem là một hướng tiếp cận có nhiều lợi ích. Các nghiên cứu cho thấy mô hình này có tác động tích cực tới hành vi, tỷ lệ chuyên cần, sức khỏe tinh thần, tình trạng dinh dưỡng và an ninh lương thực của học sinh; từ đó góp phần cải thiện kết quả học tập.

Nhưng một bữa ăn miễn phí vẫn chưa phải tất cả. Nếu coi bữa ăn học đường là một lợi ích công cộng, cần đồng thời xây dựng hệ thống chế biến, thu mua nguyên liệu và giáo dục thực phẩm theo hướng tạo ra những bữa ăn ngon miệng, lành mạnh, thân thiện với môi trường và mang lại lợi ích cho nông nghiệp, kinh tế thực phẩm tại địa phương.

Bài học thứ hai: Bữa ăn học đường cần được nấu tại trường, thay vì chỉ hâm nóng

Tại Mỹ, sự phổ biến của thực phẩm siêu chế biến trong trường học từ lâu đã là một vấn đề gây tranh luận.

Tháng 4/2024, bộ phận vận động chính sách của Consumer Reports đề nghị USDA loại Lunchables khỏi thực đơn bữa trưa học đường, sau khi một phân tích cho thấy các suất ăn này chứa hàm lượng đáng lo ngại về kim loại nặng, muối và phụ gia thực phẩm.

Trong khi đó, một số trường học trên khắp nước Mỹ đã chủ động rà soát các loại thực phẩm được mua vào, nhằm loại bỏ những thành phần đáng quan ngại như phẩm màu nhân tạo, chất bảo quản và chất tạo ngọt. Tại California, các nhà vận động cũng đưa ra dự luật cấp bang nhằm cấm một số loại phẩm màu tổng hợp được sử dụng trong bữa ăn học đường.

Những nỗ lực này cùng xuất phát từ một mối lo: các trường học Mỹ từ lâu đã phụ thuộc vào những tập đoàn thực phẩm lớn và các sản phẩm chế biến sẵn của họ để đáp ứng tiêu chuẩn dinh dưỡng học đường do USDA đặt ra.

Trong khi đó, thay vì phục vụ những loại "thực phẩm dành cho trẻ em" chế biến sẵn như gà viên đông lạnh, nhiều quốc gia với điều kiện rất khác nhau – từ Brazil, Phần Lan, Ấn Độ đến Nhật Bản và Hàn Quốc – đều ưu tiên nấu ăn từ nguyên liệu ban đầu trong chương trình bữa trưa học đường quốc gia.

Ngay cả học sinh tại những trường học giữa các siêu đô thị như São Paulo, Mumbai, Tokyo và Seoul cũng được phục vụ những bữa ăn lành mạnh, chế biến tại địa phương và phản ánh văn hóa ẩm thực nơi các em sinh sống.

Kinh nghiệm quốc tế cho thấy những thách thức về hậu cần khi nấu ăn từ nguyên liệu ban đầu hoàn toàn có thể được giải quyết. Bữa ăn có thể được chế biến ngay tại bếp trường hoặc nấu tại một bếp trung tâm quy mô lớn rồi vận chuyển đến trường bằng các thùng giữ nhiệt ngay trước giờ ăn.

Các nghiên cứu tại Mỹ cũng cho thấy bữa ăn học đường được nấu từ nguyên liệu ban đầu mang lại nhiều lợi ích đối với sức khỏe và kết quả học tập của học sinh, nền nông nghiệp địa phương và môi trường.

Điều cần thiết lúc này là yêu cầu các trường học và chính phủ liên bang có trách nhiệm đưa việc nấu ăn từ nguyên liệu ban đầu trở thành tiêu chuẩn, thay vì ngoại lệ.

Bài học thứ ba: Thu mua thực phẩm địa phương và bền vững cần trở thành yêu cầu bắt buộc

Kể từ sau đại dịch, USDA đã tăng cường hỗ trợ tài chính ở cấp quốc gia cho các hệ thống thực phẩm địa phương và khu vực. Trong đó có nguồn kinh phí hỗ trợ các trường mua thực phẩm địa phương và khoản tài trợ 4,8 triệu USD nhằm thúc đẩy hợp tác giữa nông nghiệp địa phương và hoạt động chuyển đổi dinh dưỡng trong trường học.

Tháng 4/2024, USDA tiếp tục ban hành các tiêu chuẩn mới về bữa ăn học đường, khuyến khích các trường tăng cường mua thực phẩm địa phương.

Đây là những tín hiệu đáng khích lệ. Tuy nhiên, việc mua thực phẩm địa phương – chưa nói đến thực phẩm hữu cơ – vẫn chưa phải yêu cầu bắt buộc đối với các trường tham gia chương trình bữa ăn học đường của Mỹ.

Chỉ một phần rất nhỏ trong ngân sách bữa ăn học đường trị giá hàng tỷ USD được dành để xây dựng những chuỗi cung ứng ngắn hơn, công bằng hơn và bền vững hơn với môi trường. Đây là một cơ hội đang bị bỏ ngỏ.

Brazil là một ví dụ đáng chú ý. Từ năm 2009, các trường học tại nước này bắt buộc phải dành ít nhất 30% ngân sách để mua nguyên liệu từ các trang trại quy mô nhỏ hoặc hộ nông dân áp dụng phương thức sản xuất hữu cơ, nông nghiệp sinh thái.

Thành phố São Paulo còn đặt ra mục tiêu tham vọng hơn: đến năm 2026, chính quyền thành phố hướng tới việc mua toàn bộ nguyên liệu bữa ăn học đường từ những nhà sản xuất này; đến năm 2030, thành phố đặt mục tiêu cung cấp 100% bữa trưa học đường hữu cơ.

Đây là kết quả trực tiếp của việc hoàn thiện khung pháp lý và gia tăng đầu tư. Tháng 3/2024, Tổng thống Brazil Luiz Inácio Lula da Silva đã tăng ngân sách liên bang dành cho bữa ăn học đường khoảng 35%.

Tại Hàn Quốc, chính quyền vùng thủ đô Seoul cũng đang thúc đẩy một sự chuyển đổi tương tự, sau nhiều thập kỷ vận động nhằm bảo vệ chủ quyền lương thực và phản đối tư nhân hóa bữa ăn học đường.

Khi chính sách bữa trưa học đường miễn phí và thân thiện với môi trường cho tất cả học sinh được ban hành vào năm 2011, Seoul cần xây dựng một hệ thống mới để thu mua và phân phối nguyên liệu đáp ứng các tiêu chí "thân thiện với môi trường".

Chính quyền vùng thủ đô Seoul đã xây dựng Orbon, một trung tâm phân phối thực phẩm thân thiện với môi trường được đầu tư bằng ngân sách công. Năm 2021, trung tâm này cung cấp nguyên liệu cho 75% trường học trong thành phố.

Nói một cách đơn giản, những gì xuất hiện trên đĩa ăn của học sinh là kết quả trực tiếp của chính sách thực phẩm và những ưu tiên của chính phủ.

Trong nỗ lực cải tổ hệ thống thực phẩm còn nhiều bất cập tại Mỹ, các trường học hoàn toàn có thể đạt được những mục tiêu thu mua đầy tham vọng nếu được pháp luật yêu cầu và nhận được sự hỗ trợ tài chính đủ mạnh.

Bài học thứ tư: Giờ ăn cần trở thành trải nghiệm vui vẻ, giàu sự quan tâm và mang tính giáo dục

Tại Mỹ, giờ ăn trưa ở trường thường xuyên bị xem như một "việc phải làm", bị chen vào giữa những khoảng thời gian và không gian học tập được coi là "quan trọng" hơn.

Tại một số trường, áp lực phải tối đa hóa thời lượng giảng dạy lớn đến mức học sinh chỉ được dành 15 phút ăn trưa trong im lặng.

Trong loạt bài School food fights của The Guardian, April McGreger – một phụ huynh có con từng học tại một ngôi trường như vậy cho rằng: "Thành công của một trường học không nên chỉ được đánh giá qua chương trình học thuật và điểm số trong các kỳ thi, mà còn qua khả năng nuôi dưỡng những công dân của thế giới".

Trong khi đó, tại Phần Lan và Nhật Bản, giờ ăn trưa ở trường diễn ra trong không khí cởi mở, thân thiện và gắn kết, phù hợp với cách hai quốc gia này coi bữa ăn học đường như một phần của quá trình giáo dục.

Học sinh được dành thời gian để chăm sóc bản thân, quan tâm đến người khác và bảo vệ môi trường thông qua việc cùng nhau ăn uống và học tập mỗi ngày.

Ở cả hai quốc gia, thực phẩm được coi là một nội dung giáo dục quan trọng, đồng thời là cơ hội xây dựng cộng đồng. Học sinh, phụ huynh và các thành viên cộng đồng đều có thể tham gia vào quá trình ra quyết định, chẳng hạn như xây dựng thực đơn.

Trong hệ thống bữa trưa học đường của Nhật Bản, trẻ em không chỉ dùng bữa mà còn học cách quan tâm, sẻ chia và cùng chăm lo cho cộng đồng thông qua việc tự phục vụ và dọn dẹp sau bữa ăn. Công việc tưởng như đơn giản ấy giúp các em hiểu hơn và trân trọng công sức của những người đang góp phần chuẩn bị bữa ăn cũng như chăm lo cho việc học tập của mình. Bên cạnh đó, học sinh còn được hướng dẫn xử lý thức ăn thừa để làm phân hữu cơ, tháo và phân loại vỏ hộp sữa để tái chế, qua đó hình thành ý thức hạn chế rác thải và sử dụng thực phẩm một cách có trách nhiệm.

Những hoạt động này đã được luật hóa vào năm 2009, khi Luật Bữa trưa Học đường của Nhật Bản được sửa đổi, bổ sung các mục tiêu mới, trong đó xác định bữa ăn học đường không chỉ góp phần “làm cho đời sống học đường trở nên sinh động, bồi dưỡng tinh thần chủ động, hòa đồng và biết quan tâm đến người khác”, mà còn phải “tăng cường sự trân trọng đối với những giá trị mà thiên nhiên ban tặng và nuôi dưỡng chúng ta, bồi đắp lòng tôn trọng sự sống và thiên nhiên, đồng thời khuyến khích ý thức bảo vệ môi trường”.

Có lẽ đây cũng là một trong những bài học quan trọng nhất mà cuốn sách muốn gửi gắm: giờ ăn ở trường không phải là khoảng thời gian “xen ngang” hay làm gián đoạn việc học, mà là một cơ hội giáo dục quý giá để giúp thế hệ trẻ hiểu cách sống lành mạnh và biết đóng góp cho lợi ích chung của cộng đồng.

Để mang đến những bữa ăn học đường thực sự chất lượng cho hàng triệu trẻ em Mỹ chắc chắn không phải một hành trình dễ dàng và sẽ đòi hỏi nỗ lực chung của cả xã hội. Tuy nhiên, những phân tích về chính sách thực phẩm học đường trên thế giới cũng cho thấy chúng ta cần đặt ra những tiêu chuẩn cao hơn, hướng tới những thay đổi toàn diện hơn trong cuộc đấu tranh vì một hệ thống bữa ăn học đường tốt đẹp hơn.

(Theo The Guardian)