Bữa trưa không chỉ để ăn: Cách Nhật Bản biến mỗi suất cơm thành một “tiết học”

Khoảng 12h trưa, không khí tại một trường tiểu học ở tỉnh Nagasaki (Nhật Bản) rộn ràng hẳn lên. Các em học sinh nhanh nhẹn khoác lên mình chiếc áo choàng trắng, đội mũ đồng phục và bắt đầu chuẩn bị cho bữa trưa. Từng nhóm nhỏ cứ thế nhịp nhàng di chuyển giữa xe đẩy thức ăn và các dãy bàn để phân phát bữa trưa cho bạn học.

Theo Global Partnership for Education (GPE), Kyushoku - bữa trưa học đường là một tiết học chính thức ở Nhật Bản. Thông qua quá trình cùng nhau chuẩn bị, phục vụ và dùng bữa, học sinh học cách quan tâm đến người khác, rèn luyện tinh thần trách nhiệm trong các mối quan hệ với tập thể. 

Từ giải pháp chống suy dinh dưỡng sau chiến tranh đến đạo luật quốc gia

Nền tảng của hệ thống bữa ăn học đường được đánh giá hàng đầu thế giới này thực chất lại bắt nguồn từ một giai đoạn đầy khó khăn trong lịch sử đất nước mặt trời mọc.

Sau khi Thế chiến II kết thúc năm 1945, nền kinh tế gần như kiệt quệ. Hệ thống sản xuất nông nghiệp bị tàn phá, nguồn cung lương thực đứt gãy, hàng triệu gia đình lâm vào cảnh thiếu ăn. Trẻ em là nhóm chịu ảnh hưởng nặng nề nhất khi suy dinh dưỡng trở thành vấn đề phổ biến ở nhiều địa phương. Các tài liệu lịch sử của Bộ Giáo dục Nhật Bản (MEXT) cho biết, việc cải thiện dinh dưỡng cho học sinh được xem là một trong những ưu tiên cấp bách trong quá trình tái thiết đất nước. 

Thực tế, bữa ăn học đường không phải xuất hiện sau chiến tranh. Những suất ăn đầu tiên đã được tổ chức từ năm 1889 tại thành phố Tsuruoka (tỉnh Yamagata), khi một liên đoàn Phật giáo bắt đầu cung cấp bữa ăn cho trẻ em từ các gia đình nghèo để khuyến khích các em đến trường. Tuy nhiên, đã bị tạm dừng từ năm 1941 đến năm 1945 khi đất nước đang trong tình trạng chiến tranh. Sau năm 1945, nó mới được khôi phục và mở rộng trên phạm vi cả nước như một biện pháp chống suy dinh dưỡng. Đến năm 1947, khoảng 3 triệu học sinh ở khu vực thành thị đã được nhận bữa ăn trưa tại trường. 

Cùng với sự phục hồi của nền kinh tế, khung pháp lý cho chương trình cũng liên tục được nâng cấp. Đạo luật Chương trình Bữa ăn Trưa ở Trường học chính thức ban hành vào năm 1954, tạo tiền đề cho hàng loạt bước tiến sau này. Đến giai đoạn 2004 - 2005, Nhật Bản thành lập thêm chuyên ngành giảng dạy về chế độ ăn uống và ban hành Luật Cơ bản về Shokuiku. 

Bước ngoặt tiếp theo diễn ra vào năm 2009 khi Luật Bữa trưa học đường được sửa đổi, ấn định 7 mục tiêu lớn nhằm nâng cao sức khỏe, khuyến khích tinh thần năng động, đồng thời bảo tồn văn hóa ẩm thực truyền thống địa phương. 

Mỗi suất cơm đều được thiết kế như một "bài học" 

Nếu coi bữa ăn là một tiết học, thì đương nhiên phải có giáo viên. Đây là điểm khiến mô hình Nhật Bản khác biệt so với phần lớn các quốc gia. 

Không dừng lại ở việc xây dựng thực đơn, Nhật Bản phát triển mô hình giáo viên phụ trách chế độ ăn uống và dinh dưỡng từ năm 2005. Đây là đội ngũ vừa có chứng chỉ chuyên gia dinh dưỡng vừa có bằng giảng dạy. Họ không chỉ quản lý khẩu phần ăn mà còn trực tiếp tổ chức các hoạt động giáo dục về thực phẩm và dinh dưỡng, sử dụng chính bữa trưa học đường như một công cụ giảng dạy.

Trong các tài liệu về chương trình bữa ăn học đường và shokuiku, Bộ Giáo dục Nhật Bản mô tả rõ mục tiêu là vừa cung cấp dinh dưỡng, vừa “nuôi dưỡng những thói quen ăn uống lành mạnh và năng lực tự quản lý liên quan đến thực phẩm” cho học sinh. Khi trẻ được ăn một bữa trưa chuẩn hóa về năng lượng, giàu rau củ, cá, đậu và các nguyên liệu truyền thống, ngày này qua ngày khác, chính bữa trưa ấy trở thành công cụ định hình khẩu vị và thói quen ăn uống sau này.

Nói cách khác, thay vì chỉ học lý thuyết qua sách giáo khoa, học sinh được trực tiếp trải nghiệm, quan sát thực phẩm, thưởng thức món ăn, tìm hiểu nguồn gốc nguyên liệu, học cách phục vụ, chia sẻ và dọn dẹp sau bữa ăn.

Giáo sư Akamatsu Rie từ Đại học Ochanomizu chia sẻ trên Tạp chí HIGHLIGHTING Japan rằng, khi những loại rau củ theo mùa vừa được học trong môn Khoa học xuất hiện ngay trên khay cơm trưa, học sinh có thể lập tức liên hệ kiến thức lý thuyết với thực tế hằng ngày. Bữa ăn vì thế trở thành một "học liệu sống" (living teaching materials), nơi trẻ không chỉ thưởng thức món ăn mà còn học cách tìm hiểu nguồn gốc nguyên liệu, thực hành kỹ năng chia sẻ và giữ gìn vệ sinh.

Chẳng hạn, vào dịp lễ Tanabata, học sinh có thể được phục vụ mì somen, còn trong lễ Setsubun, thực đơn có các món từ đậu nhằm giúp các em tìm hiểu về những phong tục truyền thống của Nhật Bản. Bên cạnh đó, việc ưu tiên sử dụng nguyên liệu địa phương cũng giúp học sinh hiểu hơn về nông nghiệp và văn hóa ẩm thực của chính vùng mình sinh sống.

"Trái ngọt" thể chất: Từ những ổ bánh mì hậu chiến đến chỉ số sức khỏe hàng đầu thế giới

Nhìn lại lịch sử phát triển, Giáo sư Akamatsu Rie cho biết: “Trong giai đoạn hậu chiến, bữa trưa chủ yếu gồm bánh mì cuộn và sữa bột do điều kiện cơ sở vật chất tại trường chưa cho phép nấu cơm. Cũng trong thời kỳ này, loại 'mì mềm' chuyên dùng cho bữa trưa học đường được phát triển nhằm đáp ứng nhu cầu cung cấp thực phẩm chính có thể chế biến đơn giản”.

Từng bước vượt qua thiếu thốn, sự đầu tư kiên trì vào dinh dưỡng học đường đã mang lại những thành tựu vượt bậc về thể chất cho trẻ em Nhật Bản. Giáo sư Akamatsu chỉ ra rằng, nếu so sánh trẻ em 10 tuổi vào thời điểm chương trình bắt đầu với trẻ cùng độ tuổi vào năm 2020, chiều cao trung bình đã tăng hơn 10 cm và cân nặng tăng hơn 8 kg. Theo bà, điều này cho thấy bữa trưa học đường cùng với giáo dục dinh dưỡng đã đóng một vai trò nhất định trong việc cải thiện thể chất của trẻ em.

Quan trọng hơn, chế độ ăn uống cân bằng cùng thói quen dinh dưỡng được rèn luyện từ nhỏ đã trở thành nền tảng sức khỏe đi theo các em trong suốt vòng đời. Trong gần 4 thập kỷ qua, tỷ lệ béo phì của trẻ em Nhật Bản luôn duy trì ở nhóm thấp nhất thế giới. 

Phải nói rằng, điều mà Nhật Bản gieo vào trẻ em qua mỗi bữa trưa không chỉ đơn thuần là calo hay dưỡng chất, mà là một thói quen sống lành mạnh sẽ theo các em suốt hàng chục năm sau khi rời ghế nhà trường.

WHO chính thức ban hành Khuyến nghị Toàn cầu

Mô hình dinh dưỡng học đường của Nhật Bản đã chứng minh một thực tế: trường học chính là "mặt trận" chiến lược để bảo vệ sức khỏe thế hệ tương lai. Ý niệm này giờ đây đã trở thành định hướng chung cho toàn thế giới. 

Vào tháng 1/2026, lần đầu tiên trong lịch sử Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) đưa ra các khuyến nghị toàn cầu về thực phẩm lành mạnh và giàu dinh dưỡng trong trường học trên toàn thế giới. 

Tài liệu của WHO nhấn mạnh vào cách tiếp cận "toàn trường" (whole-school approach), bảo đảm mọi thực phẩm và đồ uống học sinh tiếp cận trong và xung quanh trường học đều an toàn và giàu dinh dưỡng. 

WHO khuyến nghị các trường học triển khai cung cấp trực tiếp các bữa ăn trưa, bữa phụ, trái cây, rau củ hoặc sữa đạt chuẩn dinh dưỡng cho học sinh. Giải pháp này không chỉ đảm bảo năng lượng và vi chất cần thiết cho sự phát triển của trẻ mà còn tăng cường tính bình đẳng trong tiếp cận dinh dưỡng. Việc thiết kế bữa ăn học đường đạt chuẩn giúp định hình thói quen ăn uống lành mạnh ngay từ lứa tuổi mầm non và phổ thông.

Tài liệu cũng đưa ra khung quy định rõ ràng đối với tất cả thực phẩm và đồ uống được phục vụ hoặc kinh doanh trong khuôn viên nhà trường (như căng tin, máy bán hàng tự động) cũng như khu vực ăn uống xung quanh trường. Mục tiêu trọng tâm nhằm gia tăng sự xuất hiện của các thực phẩm bổ dưỡng, đồng thời kiểm soát nghiêm ngặt, hạn chế hoặc cấm bán các sản phẩm không lành mạnh chứa nhiều đường, muối, chất béo bão hòa và chất tạo ngọt nhân tạo.

Bên cạnh các quy định mang tính bắt buộc, WHO cũng đưa ra giải pháp giúp học sinh tự giác đưa ra lựa chọn tốt cho sức khỏe. Các biện pháp này bao gồm việc thay đổi cách trưng bày (như đặt sữa tươi hoặc trái cây cắt sẵn ở vị trí dễ thấy), sử dụng nhãn dán thông minh hoặc điều chỉnh không gian căng tin. Mặc dù đóng vai trò hỗ trợ, các can thiệp hành vi này tạo ra tác động tích cực khi kết hợp đồng bộ với tiêu chuẩn dinh dưỡng sẵn có.

Việc thực thi hiệu quả các nội dung này không chỉ giúp giải quyết "gánh nặng kép" về dinh dưỡng (thiếu vi chất và béo phì) mà còn gieo mầm cho lối sống lành mạnh kéo dài suốt đời của thế hệ trẻ. 

Nguồn tham khảo: 

-“ More than a meal: A lunchtime lesson in Japan’s “Shokuiku”  trên Global Partnership for Education (GPE), tác giả Marika Nomura 

-The School Lunch Program Act demands that safe and nutritionally balanced school meals are served at schools được Bộ Giáo dục, Văn hóa, Thể thao, Khoa học và Công nghệ Nhật Bản (MEXT) công bố. 

-The Significance and Evolution of Japan’s School Lunch Program, Tạp chí HIGHLIGHTING Japan của tác giả MOROHASHI Kumiko

-WHO