TS.BS Đặng Ngọc Hùng: Đừng chỉ hỏi bữa ăn của trẻ có sạch, hãy hỏi trẻ có ăn hết không

Bữa ăn học đường cần vượt qua 5 “cánh cửa”: an toàn, đủ chất, cân đối, phù hợp với từng học sinh và trở thành một phần của giáo dục dinh dưỡng.

Bữa ăn bán trú không chỉ cần an toàn mà còn phải đủ chất, cân đối và phù hợp với nhu cầu phát triển của từng lứa tuổi. Trong khi tại nhiều trường học, thực đơn vẫn được xây dựng theo cách “một khẩu phần cho tất cả”, câu hỏi đặt ra là trẻ thực sự ăn được bao nhiêu, dinh dưỡng có đáp ứng nhu cầu và những phần thức ăn bỏ lại đang nói lên điều gì?

Trao đổi với Tạp chí Trẻ em Việt Nam, TS.BS Đặng Ngọc Hùng, Viện trưởng Viện Nghiên cứu và Tư vấn Dinh dưỡng (NERCI), chỉ ra những khoảng trống cần được nhìn nhận nghiêm túc trong dinh dưỡng học đường.

PV: Thế nào là một bữa ăn học đường "đạt chuẩn" thưa bác sĩ? Yếu tố nào hay bị bỏ quên?

TS.BS Đặng Ngọc Hùng: Mỗi lần đi nói chuyện ở trường, tôi hay hỏi ngược lại phụ huynh một câu: nếu chỉ được hỏi nhà trường đúng một câu về bữa ăn của con, anh chị sẽ hỏi gì? Gần như tất cả đều hỏi "thực phẩm có sạch không". Rất ít người hỏi "con tôi có ăn hết không", hay "bữa đó mặn hay nhạt".

Câu hỏi ấy không sai, nhưng nó mới là cánh cửa đầu tiên. Chúng ta có thể hình dung một bữa ăn học đường đạt chuẩn phải đi qua năm cánh cửa khác nhau.

• Cửa thứ nhất là an toàn: nguồn gốc thực phẩm, bảo quản đúng nhiệt độ trong suốt quá trình vận chuyển và lưu trữ, bếp một chiều, và lưu mẫu thức ăn để truy nguyên khi có sự cố. Đây là điều kiện cần, không phải điều kiện đủ. Nếu dừng ở đây, chúng ta mới đi được một phần chặng đường.
• Cửa thứ hai là đủ: Theo Quyết định 3958/QĐ-BYT ngày 25/12/2025 của Bộ trưởng Bộ Y tế về hướng dẫn dinh dưỡng đối với bữa ăn học đường, bữa trưa bán trú cần cung cấp 30–40% nhu cầu năng lượng cả ngày của trẻ. Nghe thì đơn giản, nhưng nhu cầu của một em lớp 1 và một em lớp 12 chênh nhau rất nhiều. Nếu bếp nấu chung một định lượng cho cả trường thì rất dễ có nhóm thừa và nhóm thiếu và thường chúng ta ít để ý.

• 

• Cửa thứ ba là cân đối: Hướng dẫn nêu chất đạm 13–20%, chất béo 20–30%, chất bột đường 55–65% tổng năng lượng; muối dưới 4g mỗi ngày với tiểu học và dưới 5g với trung học; đường dưới 15g và 25g tương ứng; cá và thủy hải sản 2–3 lần một tuần, đạm thực vật ít nhất 2 lần. Những con số này giờ đã có, đã thành các dạng văn bản hướng dẫn. Câu hỏi còn lại là bao nhiêu bếp ăn trường học thực sự tính toán đầy đủ những chỉ tiêu ấy.
• Cửa thứ tư là phù hợp với từng học sinh: Cùng một mâm cơm, một em suy dinh dưỡng và một em béo phì không nên có khẩu phần giống hệt nhau.
• Và cửa thứ năm, cửa hay bị bỏ quên nhất: bữa ăn cũng là một hoạt động giáo dục. Trẻ học ăn rau ở đó, học nhận biết cảm giác no ở đó, học biết ơn người nấu ăn, trân trọng bữa ăn.

Còn những yếu tố ít được nhắc tới mà lại ảnh hưởng lớn, Nếu làm được sẽ đóng góp sự thay đổi tình trạng dinh dưỡng rất nhiều.

Điều thứ nhất là chúng ta đang quản lý bốn con số hoàn toàn khác nhau mà thường chỉ đo được con số đầu tiên: năng lượng tính trên thực đơn, lượng thức ăn thực sự được chia vào khay, lượng trẻ thực sự ăn, và lượng bỏ lại.

Trong một số khảo sát thực địa của chúng tôi, có bếp ăn ghi nhận lượng rau và canh còn lại trên khay khá cao, có những đơn vị khoảng 30–40%. Xin nói rõ đây là quan sát thực địa, ước lượng bằng hình ảnh, chưa phải một nghiên cứu có cỡ mẫu đại diện và chính vì vậy chúng ta cần đo lường nó một cách có hệ thống. Một thực đơn tính đúng trên giấy mà trẻ không ăn thì giá trị dinh dưỡng của nó không đi vào cơ thể trẻ.

Điều thứ hai là muối và đường ẩn. Những năm đầu đời và tuổi tiểu học là giai đoạn khẩu vị được định hình rất mạnh. Trẻ quen ăn mặn có xu hướng tiếp tục ưa vị mặn về sau, dù khẩu vị vẫn có thể được điều chỉnh nếu môi trường ăn uống thay đổi. Thói quen ấy, nếu kéo dài, có thể góp phần làm tăng nguy cơ tăng huyết áp và bệnh tim mạch nhiều thập niên sau. Nói cách khác, bữa trưa hôm nay không chỉ nuôi đứa trẻ hôm nay.

Điều thứ ba là thời lượng và không gian ăn. Nhiều nơi trẻ chỉ có mười, mười lăm phút, ăn ngay tại lớp, chen chúc. Thời gian ăn quá ngắn khiến trẻ khó ăn đủ một cách thoải mái; có em ăn quá nhanh nên khó nhận biết tín hiệu đói – no của cơ thể, có em thì bỏ lại phần lớn khẩu phần. Vì vậy chúng ta nên xem thời lượng bữa ăn và không gian ăn uống cũng là một chỉ số chất lượng của bữa ăn học đường, chứ không phải chuyện phụ.

PV: Dinh dưỡng liên quan thế nào đến tăng trưởng, trí não, học tập? Hệ quả nếu buông lỏng?

TS.BS Đặng Ngọc Hùng: Có một hiểu lầm rất phổ biến đó là, nhiều người nghĩ 1.000 ngày đầu đời là quan trọng nhất, còn sau này ít để ý đến. tuy nhiên, Tuổi tiền dậy thì và dậy thì là một cửa sổ tăng trưởng rất quan trọng. Trong giai đoạn này, cơ thể có thể hoàn thành khoảng 15–25% chiều cao trưởng thành, phần lớn tập trung trong vài năm quanh đỉnh tăng trưởng.

Một số trẻ còn khả năng tăng trưởng bù nếu được phát hiện và can thiệp phù hợp, nhưng khả năng ấy có giới hạn và khác nhau ở từng em, tùy tuổi xương, giới, thời điểm dậy thì và nguyên nhân của tình trạng thấp còi trước đó. Khi các sụn tăng trưởng đã đóng, khả năng tăng chiều cao tự nhiên về cơ bản chấm dứt; dinh dưỡng sau thời điểm đó vẫn rất quan trọng cho xương và cho sức khỏe nói chung, nhưng không làm xương dài thêm được nữa.

Dinh dưỡng không đủ còn liên quan thiếu máu, thiếu sắt, vấn đề này có liên quan đến giảm khả năng chú ý, trí nhớ ngắn hạn và thành tích học tập. Có những em bị nhận xét là hay lơ đãng, tiếp thu chậm, nhưng đôi khi nguyên nhân không chỉ nằm ở ý thức học tập mà còn liên quan đến tình trạng dinh dưỡng. Cũng xin nói rõ để tránh hiểu lầm: công thức máu có thể phát hiện thiếu máu và gợi ý thiếu sắt, nhưng để xác định thiếu sắt thường cần đánh giá thêm dự trữ sắt, ferritin, cùng tình trạng viêm, kèm khám lâm sàng và đánh giá khẩu phần. Không thể quy mọi trường hợp trẻ mất tập trung về một xét nghiệm máu, cũng như không nên quy hết về thái độ học tập.

I-ốt đặc biệt quan trọng với phát triển não bộ từ thời kỳ bào thai; hậu quả nặng nề và khó hồi phục được ghi nhận rõ nhất khi thiếu i-ốt nặng trong thai kỳ và những năm đầu đời. Ở tuổi học đường, thiếu i-ốt kéo dài vẫn có thể ảnh hưởng đến chức năng tuyến giáp và năng lực nhận thức, nên đây vẫn là vấn đề cần theo dõi, đặc biệt vùng núi cao ít ăn hải sản và không dùng muối I ốt.-TS.BS Đặng Ngọc Hùng nhấn mạnh

Kẽm thì xin nói kỹ hơn một chút. Thiếu kẽm có thể làm trẻ chán ăn, hay ốm vặt, và chán ăn lại càng dễ thiếu kẽm, thành một vòng lặp khó gỡ. Đây vẫn là một vấn đề dinh dưỡng đáng lưu ý ở Việt Nam và tốc độ cải thiện còn chậm: theo Tổng điều tra Dinh dưỡng toàn quốc, tỷ lệ thiếu kẽm ở trẻ 6–59 tháng giảm từ 81,5% năm 2010 xuống 69,4% năm 2015 và 58,0% năm 2020. Nhưng xin lưu ý, đó là số liệu ở trẻ dưới 5 tuổi; dữ liệu đại diện toàn quốc ở nhóm tuổi học đường hiện chưa đầy đủ như vậy.

Còn chuyện uể oải buổi chiều, cái này thầy cô nào cũng thấy. Chất lượng bữa trưa có thể ảnh hưởng đến cảm giác no, mức năng lượng và khả năng duy trì tập trung. Nhưng chúng ta cũng không nên nói quá: tình trạng buồn ngủ sau ăn không chỉ do đường huyết, mà còn liên quan đến lượng thức ăn, giấc ngủ đêm trước, thời điểm ăn, mức vận động và nhịp sinh học.

Bằng chứng về tác động trực tiếp của chỉ số đường huyết bữa trưa lên sự tỉnh táo của học sinh hiện vẫn chưa nhất quán. Vì vậy điều nên làm là ưu tiên bữa trưa có tinh bột ít tinh chế hơn, đủ đạm, đủ rau và chất xơ, nhưng đừng quy toàn bộ hiện tượng buồn ngủ buổi chiều cho một cơ chế duy nhất.

Nếu nhà trường chưa chú trọng đúng mức, hệ quả thường không đến cùng một lúc. Trước mắt, trong vài tuần đến vài tháng, ta thấy trẻ khó tập trung buổi chiều, hay ốm vặt, nghỉ học vì nhiễm khuẩn hô hấp và tiêu hóa, thể lực kém trong giờ thể dục. Ít ai nghĩ đó là vấn đề liên quan dinh dưỡng.

Sau một đến ba năm, hệ quả rõ hơn: trẻ có thể chậm cao so với tiềm năng của mình, thiếu máu, thiếu vi chất, hoặc ngược lại, tăng cân vượt chuẩn. Xin nêu con số quốc gia để thấy chúng ta đang ở đâu. Theo Tổng điều tra Dinh dưỡng toàn quốc 2019–2020, thấp còi ở trẻ 5–19 tuổi giảm từ 23,4% năm 2010 xuống 14,8% năm 2020, một tiến bộ rất đáng ghi nhận. Nhưng cũng trong mười năm ấy, thừa cân và béo phì tăng hơn gấp đôi, từ 8,5% lên 19,0%, riêng khu vực thành thị là 26,8%.

Về lâu dài, đây mới là phần đáng lo nhất. Phần lớn trẻ béo phì ở tuổi vị thành niên có nguy cơ tiếp tục béo phì khi trưởng thành. Trong thực hành tư vấn của chúng tôi, ngày càng gặp nhiều hơn những trường hợp gan nhiễm mỡ, rối loạn mỡ máu, kháng insulin và tiền đái tháo đường ở học sinh mười bốn, mười sáu tuổi. Xin nói rõ đây là quan sát trong thực hành, chứ không phải một số liệu dịch tễ, đây là vấn đề sức khỏe ngày càng phổ biến.

Và còn một hệ quả nữa mà chúng ta ít nói tới: tổn thương tâm lý. Trẻ thừa cân bị trêu, trẻ thấp bé tự ti, và không ít em tự nhịn ăn giảm cân theo mạng xã hội rồi rơi vào rối loạn ăn uống. Dinh dưỡng học đường nếu làm không khéo có thể gây hại ở đúng chỗ này. Tôi luôn nói với các trường: mục tiêu của chúng ta là đứa trẻ khỏe hơn, chứ không phải đứa trẻ biết sợ cân nặng của mình.

PV: Thiết kế thế nào khi vừa có trẻ thiếu, vừa có trẻ thừa? Có nên xây khẩu phần riêng?

TS.BS Đặng Ngọc Hùng: Đây là bài toán khó nhất của dinh dưỡng học đường Việt Nam lúc này: trong cùng một phòng ăn, chúng ta đang chăm những đứa trẻ có nhu cầu đi ngược chiều nhau.

Theo số liệu của Trung tâm Kiểm soát bệnh tật TP. HCM được công bố và báo chí dẫn lại đầu năm học 2025–2026, ở bậc tiểu học có 20,4% học sinh thừa cân và 18,3% béo phì cộng lại xấp xỉ 39%, tức gần bốn trong mười học sinh. Xin lưu ý "thừa cân" ở đây là nhóm riêng, không bao gồm nhóm béo phì. Trong khi đó ở vùng cao, vùng khó khăn thì thấp còi vẫn còn cao. Một chính sách chung cho cả nước, nếu không đủ mềm, sẽ khó phù hợp với cả hai bối cảnh.

Trước khi bàn giải pháp, xin nói rõ một điều về cách chúng ta phân loại. Không thể xếp mọi học sinh lên một trục duy nhất. Cần ít nhất hai trục: BMI theo tuổi và giới, cho biết gầy còm, bình thường, thừa cân hay béo phì; và chiều cao theo tuổi, cho biết trẻ có thấp còi hay không. Một em hoàn toàn có thể vừa thấp còi vừa thừa cân. Nếu chỉ nhìn một con số cân nặng, chúng ta sẽ xử lý sai.

Nguyên tắc chúng ta nên giữ là giữ nguyên chất lượng khẩu phần, chỉ điều chỉnh cách phục vụ. Cụ thể:

Sửa cấu trúc đĩa ăn trước khi sửa định lượng. Rau và trái cây khoảng một phần ba khẩu phần; đạm nạc giữ đủ chứ không cắt; bớt món chiên ngập dầu và món tẩm bột; ưu tiên hấp, luộc, kho, canh. Thực phẩm giàu nước và chất xơ có thể giúp tăng thể tích khẩu phần và hỗ trợ cảm giác no với mật độ năng lượng thấp hơn, dù cảm giác no còn phụ thuộc nhiều yếu tố khác như lượng đạm, tốc độ ăn và cả yếu tố tâm lý.

Thiết kế một khẩu phần nền theo nhóm tuổi, kèm cơ chế lấy thêm có kiểm soát. Cả trường ăn cùng các món trong ngày, với mức nền được tính theo nhu cầu năng lượng của khối lớp. Em nào còn đói được lấy thêm rau, canh hoặc một số món phù hợp đã quy định trước. Cách này giúp trẻ đáp ứng được tín hiệu đói – no của chính mình mà không em nào bị dán nhãn.

Xin nhấn mạnh điểm này, vì nếu chúng ta cắt khẩu phần của một em chỉ dựa trên chỉ số BMI, nguy cơ kỳ thị và rối loạn ăn uống vẫn còn nguyên, dù ta không gọi tên công khai.

Kiểm soát các nguồn năng lượng ngoài bữa chính. Nhiều trường làm thực đơn trưa rất chuẩn, rồi để sữa có đường, bánh ngọt, nước ngọt bán tự do ở căng tin và bữa xế. Một hộp sữa có đường cộng một chiếc bánh ngọt có thể bổ sung một lượng đáng kể năng lượng và đường tự do, làm giảm rõ rệt hiệu quả của một bữa trưa đã được cân đối.

Cải thiện vi chất theo đúng thứ tự ưu tiên. Trước hết là đa dạng hóa thực phẩm, việc này áp dụng chung cho mọi trẻ. Tiếp đó là sử dụng thực phẩm được tăng cường vi chất theo quy định hiện hành.

Còn việc bổ sung sắt, kẽm, vitamin A, vitamin D hay canxi dưới dạng chế phẩm thì phải dựa trên dữ liệu dịch tễ, nhóm nguy cơ và hướng dẫn của ngành y tế, hoặc chỉ định chuyên môn cho từng trường hợp. Đây là chỗ chúng ta cần rất rõ ràng: không nên để từng trường tự triển khai bổ sung vi chất hàng loạt theo kinh nghiệm hay theo địa bàn.

Bữa ăn phải đi cùng vận động. Khuyến nghị của Tổ chức Y tế Thế giới với trẻ 5–17 tuổi là đạt trung bình ít nhất 60 phút hoạt động thể lực cường độ vừa đến mạnh mỗi ngày, tính trong cả tuần, đồng thời hạn chế thời gian ít vận động. Không thực đơn nào có thể thay thế vận động.

Còn câu hỏi có nên xây khẩu phần riêng theo nhóm tuổi, thể trạng, nhu cầu hay không, câu trả lời là có, nhưng ở ba mức rất khác nhau.

Theo thể trạng thì chúng ta không nên chia suất ăn chỉ dựa trên BMI. BMI theo tuổi là công cụ sàng lọc, không phải chẩn đoán đơn độc. Trẻ nhẹ cân chưa chắc cần ăn nhiều hơn, có em nhẹ vì thấp, vì thể tạng, vì bệnh lý, hoặc đơn giản là do sai số đo. Trẻ thừa cân cũng không mặc nhiên cần giảm cân; ở nhiều trẻ đang lớn, mục tiêu hợp lý hơn là giữ ổn định cân nặng để chiều cao bắt kịp.

Vì vậy, những em có đường tăng trưởng bất thường, suy dinh dưỡng, béo phì hoặc có bệnh lý nên được nhân viên y tế hoặc chuyên gia dinh dưỡng đánh giá riêng, phối hợp với gia đình, trước khi điều chỉnh khẩu phần kéo dài. Nếu một trường vẫn muốn thiết kế nhiều mức suất ăn, thì các mức đó phải dựa trên nhu cầu năng lượng ước tính và đánh giá chuyên môn, chứ không chỉ dựa vào một chỉ số.

Theo bệnh lý thì bắt buộc cá nhân hóa. Trẻ dị ứng đạm sữa bò, dị ứng hải sản, bệnh celiac, đái tháo đường típ 1, bệnh thận phải có hồ sơ riêng và phải có ý kiến của bác sĩ dinh dưỡng. Nhóm này rất nhỏ, nhưng rủi ro thì không nhỏ.

PV: Vai trò của dữ liệu? Làm sao thoát khỏi "một thực đơn cho tất cả"?

TS.BS Đặng Ngọc Hùng: Trong y học có một câu chúng ta hay nhắc: cái gì không đo được thì rất khó quản lý. Dinh dưỡng học đường của chúng ta hiện đang thiếu đúng cái vòng đo đó.

Việc phổ biến hôm nay là: trường cân đo học sinh một, hai lần mỗi năm, ghi vào sổ, gửi phụ huynh một con số, rồi thôi. Không phân tích, không quay ngược lại tác động đến thực đơn. Nói cách khác, chúng ta có số liệu, nhưng chưa có thông tin.

Một hệ thống tử tế cần ba lớp dữ liệu.

• Lớp thứ nhất là dữ liệu về trẻ: cân nặng, chiều cao, BMI theo tuổi và giới, chiều cao theo tuổi, đối chiếu với bộ tham chiếu tăng trưởng cho trẻ 5–19 tuổi của Tổ chức Y tế Thế giới, đo hai đến ba lần mỗi năm học. Nhưng điều quan trọng nhất không phải con số ở một thời điểm, mà là đường tăng trưởng của từng em. Một lần cân đo chỉ là một tấm ảnh chụp; đường tăng trưởng mới là cuốn phim đầy đủ hơn. Một học sinh vẫn nằm trong ngưỡng bình thường nhưng tụt kênh dần qua ba lần đo là một dấu hiệu cần chú ý, dù con số hôm nay chưa vượt ngưỡng nào.
• Lớp thứ hai là dữ liệu về khẩu phần: thực đơn được số hóa và tính tự động năng lượng, ba chất sinh năng lượng, muối, đường, chất xơ và các vi chất chính, đối chiếu nhu cầu khuyến nghị. Và quan trọng không kém cái gần như chưa ai làm, là dữ liệu thực nhận: trẻ ăn hết bao nhiêu phần, món nào bị bỏ lại nhiều nhất. Việc này không cần công nghệ gì cao siêu; chụp ảnh khay ăn của một mẫu học sinh mỗi tuần, ghi lại theo một quy ước thống nhất, là đã có thông tin dùng được. Điều cần làm nghiêm là ghi rõ cách đo, để con số sau này có thể so sánh được giữa các trường và các năm.
• Lớp thứ ba là dữ liệu kết quả: tỷ lệ thừa cân, béo phì, thấp còi, gầy còm theo từng khối lớp, số ngày nghỉ ốm, kết quả thể lực, theo dõi liên tục qua các năm.

Ba lớp ấy nên khép lại thành một vòng: đo, phân tích, điều chỉnh thực đơn, rồi đo lại, với chu kỳ khoảng một học kỳ. Chừng nào vòng đó chưa khép thì các tiêu chuẩn vẫn chủ yếu nằm trên văn bản.

Về lộ trình chuyển từ "một thực đơn cho tất cả", chúng ta có thể bắt đầu ngay trong năm học này, theo thứ tự sau.

Trước hết là chuẩn hóa theo nhóm tuổi: xây khung thực đơn riêng cho từng cấp học, dùng phần mềm tính khẩu phần hỗ trợ cho kinh nghiệm của bếp trưởng. Kinh nghiệm rất quý, nhưng kinh nghiệm khó tính ra được lượng natri trong một bữa.

Tiếp đó là sàng lọc đầu năm theo cả hai trục, BMI theo tuổi và chiều cao theo tuổi, để biết trường mình đang có bức tranh gì, chứ không phải để phân loại học sinh thành các nhóm phục vụ khác nhau.

Sau đó là quản lý những trường hợp cần theo dõi: trẻ béo phì, suy dinh dưỡng, dị ứng, bệnh mạn tính, hoặc có đường tăng trưởng bất thường. Nhóm này cần hồ sơ riêng và cần người có chuyên môn.

Rồi đến bảng theo dõi cho nhà trường và phòng giáo dục, để hiệu trưởng nhìn một màn hình là biết trường mình đang ở đâu, thay vì chờ báo cáo cuối năm.

Và cuối cùng, cũng là bước có tính quyết định: kết nối với gia đình. Bữa trưa ở trường chỉ chiếm 30–40% nhu cầu cả ngày; phần lớn còn lại nằm ở nhà. Nếu trường kiểm soát đường và muối rất tốt mà buổi tối các em vẫn ăn uống theo hướng ngược lại thì hiệu quả sẽ hạn chế. Vì vậy dữ liệu tăng trưởng nên được trả về cho phụ huynh kèm một lời khuyên cụ thể, chứ không phải một chỉ số BMI mà cha mẹ đọc xong không biết làm gì.

Cũng xin nói rõ một nguyên tắc, và đây là chuyện đạo đức chứ không phải kỹ thuật: dữ liệu này phải được bảo mật, và không dùng để xếp hạng hay dán nhãn học sinh. Nó tồn tại để người lớn sửa bữa ăn, chứ không phải để chấm điểm đứa trẻ.

PV: Việt Nam cần thay đổi gì ở tầm hệ thống? NERCI mong muốn đóng góp gì?

TS.BS Đặng Ngọc Hùng: Nếu coi bữa ăn học đường là một phần của chiến lược phát triển con người và chúng ta đều mong nó được nhìn nhận như vậy thì có năm nhóm việc cần thay đổi.

Về thể chế. Hướng dẫn dinh dưỡng bữa ăn học đường mà Bộ Y tế ban hành cuối năm 2025 là một bước tiến quan trọng: lần đầu tiên chúng ta có một chuẩn chuyên môn thống nhất, có con số cụ thể để đối chiếu. Nhưng hướng dẫn mang tính khuyến nghị.

Kinh nghiệm của một số quốc gia có hệ thống bữa ăn học đường phát triển cho thấy một khung pháp lý rõ ràng có thể giúp xác lập trách nhiệm, ngân sách, nhân lực và cơ chế giám sát. Nhật Bản có Luật Bữa ăn học đường từ năm 1954 và Luật Cơ bản về Giáo dục dinh dưỡng năm 2005; Hàn Quốc cũng có luật riêng về bữa ăn học đường. Đó là lý do chúng ta nên nghiêm túc nghiên cứu việc luật hóa dinh dưỡng học đường ở Việt Nam.

Về con người. Đây là khoảng trống lớn và ít được nói tới. Hiện nay ai chịu trách nhiệm chuyên môn về dinh dưỡng trong một ngôi trường? Phần lớn là cán bộ y tế học đường kiêm nhiệm, có nơi là kế toán, có nơi là chính bếp trưởng. Chúng ta cần một vị trí việc làm rõ ràng, người phụ trách dinh dưỡng cho mỗi trường hoặc mỗi cụm trường, được đào tạo bài bản và được trả lương tương xứng. Không có người thì tiêu chuẩn khó đi vào thực tế.

Về minh bạch tài chính. Nên công khai cấu trúc giá một suất ăn: bao nhiêu cho thực phẩm, bao nhiêu cho nhân công, bao nhiêu cho quản lý. Khi phụ huynh nhìn thấy con số ấy, câu chuyện có cơ hội chuyển từ nghi ngờ sang đối thoại. Và với vùng khó khăn, cần cơ chế hỗ trợ suất ăn bởi ở những nơi đó, bữa trưa ở trường nhiều khi là bữa ăn tốt nhất trong ngày của đứa trẻ.

Về công cụ và giám sát. Nên có một ngân hàng thực đơn quốc gia, phân theo vùng miền và mùa vụ, kèm phần mềm tính khẩu phần miễn phí cho các trường; song song là kiểm tra định kỳ và công bố kết quả. Và cần tính đến cả vành đai quanh trường, căng tin, hàng quán, quảng cáo thực phẩm không lành mạnh trong bán kính vài trăm mét. Sẽ rất khó dạy trẻ ăn lành mạnh bên trong hàng rào nếu môi trường ngay bên ngoài đi theo hướng ngược lại.

Về giáo dục dinh dưỡng. Nên đưa thành nội dung chính khóa, nhưng không phải bằng bài giảng lý thuyết mà học ngay trên mâm cơm: trẻ tự chia phần, gọi được tên thực phẩm, biết đọc nhãn, biết vì sao hôm nay có cá. Ở Nhật Bản, bữa trưa được tổ chức như một phần của hoạt động giáo dục nhà trường và được sử dụng như một "giáo cụ sống" cho giáo dục dinh dưỡng. Đó là cách làm chúng ta nên tham khảo sớm.

Về NERCI, chúng tôi xác định mình là một viện chuyên môn, nên chỉ xin đóng góp ở đúng chỗ mà chuyên môn có ích.

• Trước hết là bằng chứng trên chính trẻ em Việt Nam, nghiên cứu khẩu phần thực tế, tình trạng vi chất và đặc điểm tăng trưởng của học sinh Việt, đặc biệt ở nhóm 5–19 tuổi là nhóm hiện còn ít dữ liệu đại diện. Chúng ta không nên bê nguyên khuyến nghị của nước ngoài về áp cho trẻ mình.
• Thứ hai là đào tạo: tập huấn cho cán bộ y tế học đường, bếp trưởng, giáo viên và ban giám hiệu. Đây là việc chúng tôi làm được ngay và nhân rộng nhanh nhất.
• Thứ ba là công cụ: phần mềm thực đơn, ngân hàng thực đơn theo vùng miền, bộ chỉ số đánh giá chất lượng bữa ăn. Tiêu chí của chúng tôi là một hiệu trưởng không có chuyên môn dinh dưỡng vẫn phải dùng được; công cụ nào chỉ chuyên gia mới dùng được thì công cụ đó chưa xong.
• Thứ tư là mô hình điểm và chuyển giao: đồng hành với một số trường để làm thật, đo thật, rồi công bố kết quả thật, kể cả những phần chưa thành công. Trong khoa học, phần chưa thành công thường dạy được nhiều hơn.
• Và cuối cùng là đồng hành cùng chính sách và truyền thông cho phụ huynh: cung cấp dữ liệu cho cơ quan quản lý, đồng thời hướng dẫn cho người mẹ có thể phối hợp cùng gia đình và bác sĩ chuẩn bị bữa ăn phù hợp cho trẻ.

Xin được kết bằng một ý:

Bữa ăn học đường là một khoản đầu tư có hệ số nhân rất lớn, bởi nó cùng lúc tác động đến tăng trưởng, khả năng học tập, nguy cơ bệnh mạn tính và chất lượng nguồn nhân lực sau này. Cái khó là chi phí xuất hiện hôm nay, còn lợi ích phải nhiều năm sau mới nhìn thấy, nên nó rất dễ bị hoãn lại.

Tôi thường ví chăm sóc dinh dưỡng như làm vườn. Người làm vườn không đợi cây héo mới tưới; họ quan sát đất, quan sát lá, chăm cây mỗi ngày. Với một thế hệ trẻ em cũng vậy: chúng ta cần đ lường, điều chỉnh và chịu trách nhiệm với từng bữa ăn ngay từ hôm nay. Bắt đầu sớm luôn nhẹ nhàng và hiệu quả hơn sửa chữa về sau.